[自製] 甘納許之壹‧原味黑巧TAINORI 64%

看板chocolate (巧克力)作者oldaaron (Rain)時間15年前 (2010/07/14 08:10)推噓2(2推 0噓 3→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CFG0nAA ] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 標題: [食譜] 甘納許之壹‧原味黑巧TAINORI 66% 時間: Wed Jul 14 08:09:17 2010 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491356 小弟最近要推出新一系列的巧克力教學文章，希望把這幾年玩巧克力的心得分享給各位。藉由這麼做，也希望可以讓自己在當兵前歸零，出來後從零開始繼續學習。為求新的開始，當然也要將甘納許的製作更新。這些陸續推出的甘納許會比以前的食譜更融於口、更香、口味更多變，相信可以讓大家在製作上有更多的選擇。今天要帶來一款小弟自己頗喜歡的原味甘納許，它的味道順暢且柔和，尾勁帶一點迷人的微酸。它是用VALRHONA‧TAINORI 64%製作。當然，你也可以用別的巧克力替代，盡量找%數類似的巧克力，以免口感與味道有太大出入。甘納許之壹適用：生巧克力、松露、夾心味道：甘醇舒暢、微酸口感：中等柔順準備器具：鋼盆塑膠刮刀鍋子*2 小碗湯匙準備食材： 150g TAÏNORI 64% 85g 液態動物性鮮奶油 25g 奶油 (軟化，非融化) 40g 轉化糖香草豆莢 4cm 1. 將奶油放置碗中，不時以湯匙背面按壓，使其於室溫中軟化(注意！非融化)。 2. 將液態鮮奶油、轉化糖倒入鍋中；將香草豆莢對半剖開，以刀背劃取香草籽。 3. 將香草籽加入鮮奶油、轉化糖共煮，不時攪拌，煮至完全融合、微燙離火。 4. 將巧克力置於鋼盆，隔水加熱至全融。 5. 使鮮奶油溶液、巧克力降溫至略高於人體體溫之溫度(摸起來微溫)。 6. 當達溫度，將鮮奶油倒入巧克力中。 7. 在中心畫圓攪拌，直到中心呈現光亮的美乃滋狀。 8. 逐漸向外畫圓，慢慢使美乃滋狀的範圍擴大到全部。 9. 於甘納許中心加入奶油，依照7.8之方法攪拌。 10. 仔細、小心地將處於盆底之甘納許往上攪拌，使整體融合，完成。完成後的甘納許應如文首之圖，帶著光亮的色澤。你可以選擇使用它製作生巧克力、松露巧克力，亦或夾心巧克力。其相對應之製作方法會陸續補上。關於軟化奶油部分，夏天於室內直接以湯匙按壓，奶油很快就會變成理想的質地(如上圖)；若冬天氣溫過低，建議以吹風機分多次吹拂，吹完按壓，按完再吹，直到奶油質地正確。在添入甘納許前，要記得再加熱一次，否則過冷的奶油可能導致甘納許油水分離。另外，當取完香草籽後，你可以選擇將香草豆莢丟入鮮奶油共煮，攪拌甘納許時取出即可；或者你可以將豆莢放入砂糖罐中，久而久之，砂糖會吸收香草的香氣，而變成美味的香草糖。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.92.114