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討論串[心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋
共 3 篇文章
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#3
Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋
推噓2(2推 0噓 1→)留言3則，0人參與, 7年前最新作者cheetah0 ( )時間7年前 (2018/10/07 17:05), 7年前編輯資訊
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這題目很有趣，就在網路上搜尋一番，. 找到很多不同溫度舒肥蛋的圖，. Sous Vide Egg Temp Chart. https://goo.gl/pjXuNT. 一篇實驗溏心蛋的報告，. 先說結論：舒肥效果不佳. Sous Vide Marinated Egg for Ramen or Why
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#2
Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋
推噓1(1推 0噓 2→)留言3則，0人參與, 7年前最新作者myjohnny (Mr.J)時間7年前 (2018/10/06 21:33), 7年前編輯資訊
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蛋白60度開始變稠 80度失去流動性. 蛋黃65度失去流動性 70度凝固。. 糖心蛋要的是 蛋白熟蛋黃未熟. 因此要控溫定溫80度以上才能得到凝固成型的蛋白. 隨著持溫時間增加 熱傳導進入蛋黃超過70度就NG了. 於是我們必須控制熱進入蛋白後傳入蛋黃後所上升的溫度.. 定溫狀態下 可用持溫時間控制.
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#1
[心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋
推噓7(7推 0噓 17→)留言24則，0人參與, 7年前最新作者wen1015 (ChaCha的姐姐)時間7年前 (2018/10/01 23:33), 7年前編輯資訊
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http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159. 拿到了ANOVA之後 超想要用科學一些的方式來煮糖心蛋. 然後 爬文爬半天 + Google + 來cook版上取經. 發現 大家都是煮沸後丟下去六七分鐘 或是電鍋加水 好簡單好easy. 但...這兩個方法
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