Re: [心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋

看板cookclub (烹飪DIY)作者cheetah0 ( )時間7年前 (2018/10/07 17:05)推噓2(2推 0噓 1→)

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這題目很有趣，就在網路上搜尋一番，找到很多不同溫度舒肥蛋的圖， Sous Vide Egg Temp Chart https://goo.gl/pjXuNT 一篇實驗溏心蛋的報告，先說結論：舒肥效果不佳 Sous Vide Marinated Egg for Ramen or Why You Should Not Use Sous Vide For Everything… https://goo.gl/WJjeJ6 個人不太愛流動的蛋黃，貌似85度12分符合個人偏好。 Sous_Vide_Cooking_A_Review https://goo.gl/k7Dczo 61.5 度，蛋白形成軟膠 64.5 度，蛋黃形成嫩膠 70 度，蛋白形成硬膠、蛋黃凝固 84.5度，蛋白 rubbery 有彈性 ※ 引述《myjohnny (Mr.J)》之銘言： : 蛋白60度開始變稠 80度失去流動性 : 蛋黃65度失去流動性 70度凝固。 : 糖心蛋要的是蛋白熟蛋黃未熟 : 因此要控溫定溫80度以上才能得到凝固成型的蛋白 : 隨著持溫時間增加熱傳導進入蛋黃超過70度就NG了 : 於是我們必須控制熱進入蛋白後傳入蛋黃後所上升的溫度. : 定溫狀態下可用持溫時間控制 : 既然要以時間控制那選擇滾水下蛋是比較好的方式 : 想像一下溏心蛋就是把蛋的蛋白燙熟得到不熟的蛋黃 : 水溫高會比較容易達成 : 離80度越遠對於水量及蛋的大小造成的溫度變化容錯率較高 : 水滾後加鹽丟蛋下去攪拌一下蛋黃比較會置中 : 計時6分鐘撈起沖水冷卻 : 五分鐘後拿出來輕輕把整個蛋敲出裂痕（氣室那邊可以大力一點） : 再泡回水中讓水滲入蛋白與膜間就會變得很好剝 : 然後放入滷汁即可 : 我用anova就是煮溫泉蛋 : 內建的62.8c 45min 一直很方便 : 給您參考 : ※ 引述《wen1015 (ChaCha的姐姐)》之銘言： : : http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159 : : 拿到了ANOVA之後超想要用科學一些的方式來煮糖心蛋 : : 然後爬文爬半天 + Google + 來cook版上取經 : : 發現大家都是煮沸後丟下去六七分鐘或是電鍋加水好簡單好easy : : 但...這兩個方法我常失敗... O_____Q..... (果然廚房跟我很無緣) : : 因為沒辦法接受蛋白沒熟所以ANOVA這種溫度時間精準的3C物品就很適合我啊!! : : 滷汁的部分這個版上已經有了我就只分享煮蛋的部分唷: : : ====================成果公開================== : : (1) 61克的蛋一開始水還在室溫時就丟進鍋裡去 87度時拿起來 : : =>已經全熟蛋白蛋黃皆熟透失敗 (我妹直接把蛋撥爛) : : (2) 57克的蛋目標溫度87度丟進去 8分鐘後拿起來 : : =>蛋黃半凝固偏軟蛋白很軟半凝固失敗 (我們蛋殼撥不下來放棄) : : (3) 54克的蛋目標溫度87度丟進去 10分鐘後拿起來 : : =>蛋黃半凝固蛋白只有最內側一點點的部分未凝固成功! : : =============================================== : : 純粹分享時間給 "跟我一樣水煮+電鍋老是失敗的人" 謝謝 m(_ _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.114.44.220 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1538903146.A.4B7.html ※ 編輯: cheetah0 (140.114.44.220), 10/07/2018 17:07:15 ※ 編輯: cheetah0 (140.114.44.220), 10/07/2018 17:10:25 ※ 編輯: cheetah0 (140.114.44.220), 10/07/2018 17:27:28