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[心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (ChaCha的姐姐)時間7年前 (2018/10/01 23:33), 7年前編輯推噓7(7推 0噓 17→)
留言24則, 10人參與, 7年前最新討論串1/3 (看更多)
http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159 拿到了ANOVA之後 超想要用科學一些的方式來煮糖心蛋 然後 爬文爬半天 + Google + 來cook版上取經 發現 大家都是煮沸後丟下去六七分鐘 或是電鍋加水 好簡單好easy 但...這兩個方法 我常失敗... O_____Q..... (果然廚房跟我很無緣) 因為沒辦法接受蛋白沒熟 所以ANOVA這種溫度時間精準的3C物品就很適合我啊!! 滷汁的部分 這個版上已經有了 我就只分享煮蛋的部分唷: ====================成果公開================== (1) 61克的蛋 一開始 水還在室溫時就丟進鍋裡去 87度時拿起來 =>已經全熟 蛋白蛋黃皆熟透 失敗 (我妹直接把蛋撥爛) (2) 57克的蛋 目標溫度87度丟進去 8分鐘後拿起來 =>蛋黃半凝固偏軟 蛋白很軟半凝固 失敗 (我們蛋殼撥不下來 放棄) (3) 54克的蛋 目標溫度87度丟進去 10分鐘後拿起來 =>蛋黃半凝固 蛋白只有最內側一點點的部分未凝固 成功! =============================================== 純粹分享時間給 "跟我一樣 水煮+電鍋 老是失敗的人" 謝謝 m(_ _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.226.80 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1538408039.A.A57.html
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蛋黃72度開始凝結，溏心蛋可設66～70度依想要的硬度而
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定，長時間，直到蛋黃正中間即整鍋達到設定溫度。
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10/02 00:58, 7年前 , 3F
原則上低溫烹調設定溫度，時間只要夠長能殺菌
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推
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溏心蛋還要舒肥真的是浪費時間...常溫蛋水滾放進去
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七分鐘之後放冰水絕對不會失敗
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蛋殼等完全涼了再撥才好撥
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推
10/02 12:28, 7年前 , 7F
蛋白的凝結溫度比蛋黃高，所以其實舒肥這種幫助內外同溫
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10/02 12:28, 7年前 , 8F
的料理方式並不適合用來做糖心蛋。你這次會成功其實也是
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10/02 12:28, 7年前 , 9F
因為熱還沒傳到蛋黃裡面而已，如果丟100度滾水，時間再
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控制一下，應該也會成功。之前看到糖心蛋會失敗的例子都
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10/02 12:28, 7年前 , 11F
是蛋的起始溫度不對～
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推
10/02 15:30, 7年前 , 12F
這個實驗有人做過了喔
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如果對舒肥有興趣 這個頻道滿推的
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推
10/02 16:02, 7年前 , 15F
舒肥做溏心蛋應該是繞遠路，像版友說的因為一個追求溫度
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差，一個是追求溫度一致
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10/02 16:13, 7年前 , 17F
其實是有意義的
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10/02 16:14, 7年前 , 18F
以往煮滾關火，會因為鍋具跟氣溫導致溫度有差異
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使用舒肥棒控溫並量測出需要時間，每次結果都會一樣
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10/02 16:15, 7年前 , 20F
但也沒差多少就是
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這是要兩段式的 一個80度5分鐘 然後丟到64度半小時
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10/03 06:54, 7年前 , 22F
蛋白62度開始凝結，蛋黃開始凝結溫度比較高
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10/04 08:33, 7年前 , 23F
我覺得重點在於。蛋要常溫
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推
10/05 02:26, 7年前 , 24F
水煮滾 加鹽 煮六分鐘 泡冰水 搞定
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看了大家說法 後來設定65度 15分鐘 完全不夠 連蛋白都沒熟... 最後 只好再用80度解決.... 下次試試兩段式 ※ 編輯: wen1015 (150.116.249.203), 10/06/2018 20:09:18
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