看板 [ cookclub ]
討論串RE: 煎牛排的迷思 大火小火 褐化作用
共 2 篇文章
內容預覽： 開啟 | 關閉 | 只限未讀
首頁
上一頁
1
下一頁
尾頁
#2
RE: 煎牛排的迷思 大火小火 褐化作用
推噓15(15推 0噓 27→)留言42則，0人參與, 最新作者stec (中國台勞)時間18年前 (2007/12/25 08:29), 編輯資訊
0
0
0
內容預覽:
極為同意 不過迷思或是差異在於你對文字的詮釋，我保留我的用法。. 定型與增加香氣為既有共識可略過不談，或許在蛋白變性後有填補肌. 肉組織空缺的效果，但是說這機制可有效封住湯汁有誰去做過驗證了？. 或許有人會說：大家都是這麼說，而且吃起來也是柔軟多汁。. 問題是誰有同時比較過這兩種作法？ 先說我不是說
(還有540個字)
#1
RE: 煎牛排的迷思 大火小火 褐化作用
推噓3(3推 0噓 2→)留言5則，0人參與, 最新作者bozoo (我有十一恨)時間18年前 (2007/12/24 17:02), 編輯資訊
0
0
0
內容預覽:
這不是一種迷思 而是一種認知上的差異. 料理是很靈活的東西. 怎麼對待食材 食材就給你怎樣的反應. 重點是怎麼是讓熱度 "透" 到中心 以便控制熟度 口感. 大火煎牛排 除了封住表面組織 以及定型 當然還有增加香氣的作用. 但是溫度的運用不是一成不變的. 牛排部位的不同 食材放到鐵板上時的溫度 or
首頁
上一頁
1
下一頁
尾頁