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RE: 煎牛排的迷思 大火小火 褐化作用

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (中國台勞)時間18年前 (2007/12/25 08:29), 編輯推噓15(15推 0噓 27→)
留言42則, 5人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《bozoo (我有十一恨)》之銘言： : 這不是一種迷思 而是一種認知上的差異 : 料理是很靈活的東西 極為同意 不過迷思或是差異在於你對文字的詮釋，我保留我的用法。 : 怎麼對待食材 食材就給你怎樣的反應 : 重點是怎麼是讓熱度 "透" 到中心 以便控制熟度 口感 : 大火煎牛排 除了封住表面組織 以及定型 當然還有增加香氣的作用 : 但是溫度的運用不是一成不變的 定型與增加香氣為既有共識可略過不談，或許在蛋白變性後有填補肌 肉組織空缺的效果，但是說這機制可有效封住湯汁有誰去做過驗證了？ 或許有人會說：大家都是這麼說，而且吃起來也是柔軟多汁。 問題是誰有同時比較過這兩種作法？ 先說我不是說一律要用小火， 而且個人也喜歡大火煎出的牛排香氣。 所以不要誤會，以為一律小火 煎牛排是各人提出的主張。 之所以提出這個說法，源於前面有版友說他的爐子為電磁爐，想說 既然無法提供足夠熱源，這意味著他的牛排在短移間之內無法完成 功，與其這樣還不如運用小火，反之半大不小的火加上長時間烹煮， 煮出又老又柴的牛肉也不令人意外，順道提出大火煎牛肉封住湯汁 沒有大家想像的那麼神奇。 : 牛排部位的不同 食材放到鐵板上時的溫度 order的熟度 盤子的種類 : 以及加熱器具選擇 等等 都該適時的作出調整 這不是廚藝考驗，何況一般商業作法，以上面所提的變因都要保持在 一定範圍之內，假如變因一大堆，可以想像這是多麼不專業的廚房？ 真正要變化的是應付客人的各人喜好，而不是在那些旁枝末節的瑣事。 或許時機成熟，我會請一位執業數十年的鐵板燒師傅來現身說一說他 的心得。 : 小火煎牛排 有其必要與時機 : 不過 若死守著這個教條 : 就太過於僵化ꐊ 姑且不論我這說法對與錯，希望是以理來面對，何況沒有驗證的信念是 不值一哂的，個人這說法應該大多數人尚未聽聞，若要說死守教條， 應該也不算我才對吧？ 還有這話題對於只想吃好食物的人似乎過餘枯燥？ 既然由我起頭，也應 當由我收尾？ 對於我說法仍有疑意者，可以私下與我討論，同樣的由推 文方式提出者，則恕難回應。 :) -- 烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損 ，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人， 才悅人，才能給人美的享受。 ---- 美食論 ※ 編輯: stec 來自: 58.39.15.199 (12/25 08:44)
推
12/25 11:11, , 1F
其實很早就有人做過實驗，證明火越大，煎牛排時在同樣的時間
12/25 11:11, 1F
→
12/25 11:13, , 2F
牛排內水分喪失越多，水分真的是鎖不住的。
12/25 11:13, 2F
推
12/25 11:46, , 3F
與其說水分鎖不住~到不如說溫度太高水分流失太快
12/25 11:46, 3F
推
12/25 11:50, , 4F
問題是同樣時間。
12/25 11:50, 4F
推
12/25 13:36, , 5F
因為用小火,是不可能在同樣時間內把牛排煎到想要的熟度的
12/25 13:36, 5F
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12/25 13:37, , 6F
所以一樓的推文其實沒有解釋到什麼關鍵點,而小火煎牛排到
12/25 13:37, 6F
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12/25 13:38, , 7F
底可不可行? 我吃過很接近的東西,牛排感覺很像煮出來的
12/25 13:38, 7F
推
12/25 13:43, , 8F
我只想問大火短時間封各面有啥不對？原文講的是肉汁。
12/25 13:43, 8F
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12/25 13:44, , 9F
又不只是蒸發問題。還有「流出」問題。
12/25 13:44, 9F
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12/25 13:45, , 10F
我說的大火是先封。後轉中小去透。或是轉用烤的。
12/25 13:45, 10F
推
12/25 13:50, , 11F
水分是封不住的，用大火純粹就只是在短時間讓表面焦掉來增添
12/25 13:50, 11F
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12/25 13:54, , 12F
風味，這和能不能封住水分無關
12/25 13:54, 12F
推
12/25 13:55, , 13F
原po第四段最後的說法讓人看不懂。denza說的是跳結論。
12/25 13:55, 13F
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12/25 13:56, , 14F
證明？
12/25 13:56, 14F
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12/25 13:59, , 15F
好煩。
12/25 13:59, 15F
推
12/25 14:03, , 16F
不用煩，煎牛排方式有千百種，只要用自己最熟悉的方法，
12/25 14:03, 16F
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12/25 14:04, , 17F
能煎出讓自己與多數人滿意的牛排就是好方法
12/25 14:04, 17F
推
12/25 14:06, , 18F
這種說法是離題。還有做叉燒、英式烤牛、甚至滷肉都有這種
12/25 14:06, 18F
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12/25 14:08, , 19F
手法。明明就不一樣。
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12/25 14:26, , 20F
徵板友做實驗吧？XD
12/25 14:26, 20F
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12/25 14:54, , 21F
滷肉先煎或炸是為了定型與上色、英式烤牛肉先煎是為了褐化作
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12/25 14:56, , 22F
用，叉燒肉我們家都是醃好的肉直接進烤爐不另外煎
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12/25 15:00, , 23F
另外這個實驗在美國與日本早就有人做了，還寫書呢
12/25 15:00, 23F
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12/25 15:01, , 24F
滷肉不只，內部吃起來就是不同。
12/25 15:01, 24F
推
12/25 15:09, , 25F
那是因為滷肉在燒製的過程完全浸泡在液體裡，它不像牛排或
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12/25 15:10, , 26F
烤肉在加熱時肉的水分一直流失。但泡在液體中也表示滷肉本身
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12/25 15:11, , 27F
的溫度不會超過液體的溫度，最多就是攝氏100度左右，有先煎
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推
12/25 15:14, , 28F
L表示用高溫先處理過，那當然會不同
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12/25 15:20, , 29F
先煎有許多作用，例如上色、定型、增添焦香味，但真的沒有鎖
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12/25 15:22, , 30F
住水分的功用
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12/25 15:48, , 31F
還在水分。煩！
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12/25 15:53, , 32F
液體裏肉味還是流失，而且牛排內部溫也是比較低。
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12/25 15:55, , 33F
我不是拿滷來比牛排！我是煎過滷比沒煎過滷！
12/25 15:55, 33F
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12/25 17:25, , 34F
樓上如果想比較煎過滷與沒煎過滷，上面已經講得很清楚了，煎
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12/25 17:26, , 35F
過再滷的多了上色、定型、褐化、以及高溫改變蛋白質與脂肪
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12/25 17:30, , 36F
的結構。如果不清楚可以再新開一篇討論，畢竟滷肉和牛排兩者
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12/25 17:32, , 37F
烹煮過程完全不同，不該放在一起講
12/25 17:32, 37F
推
12/25 17:34, , 38F
樂見大家更深度的討論,再開一篇來討論吧~ :)
12/25 17:34, 38F
推
12/25 17:36, , 39F
大家交換意見很棒耶~ 要注意火候,不要弄到燒焦哦~
12/25 17:36, 39F
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01/08 12:07, , 40F
道歉一下，我看得都是能封肉汁，不過要實驗才的確定。囧
01/08 12:07, 40F
推
01/08 21:42, , 41F
我也一直以為能封肉汁 :) 原來是褐化作用的增香效果.
01/08 21:42, 41F
推
01/08 21:42, , 42F
理論上我是不行的,實際作菜時,因應食材用具隨時應變還OK :)
01/08 21:42, 42F
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