RE: 煎牛排的迷思 大火小火 褐化作用
這不是一種迷思 而是一種認知上的差異
料理是很靈活的東西
怎麼對待食材 食材就給你怎樣的反應
重點是怎麼是讓熱度 "透" 到中心 以便控制熟度 口感
大火煎牛排 除了封住表面組織 以及定型 當然還有增加香氣的作用
但是溫度的運用不是一成不變的
牛排部位的不同 食材放到鐵板上時的溫度 order的熟度 盤子的種類
以及加熱器具選擇 等等 都該適時的作出調整
小火煎牛排 有其必要與時機
不過 若死守著這個教條
就太過於僵化了
※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言：
: 大部分的人都有一種對煎牛排都有一種迷思，連大廚師也不例外
: 都認為大火煎牛排可以把肉汁封鎖在牛排裡，其實這是一種似是
: 而非的說法，假如照這樣說同樣時間內小火就比大火煎會容易流
: 失湯汁？ 說到這裡應該就知其中有問題了吧？ 之所以用大火
: 煎是要在在短時間內獲取更多香味（褐化作用），而不是會把肉
: 汁鎖在肉塊內。
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