[討論] 衛生.美味間的平衡-談紅茶的煮法

看板fastfood (速食)作者jay710419 (雷狐)時間15年前 (2010/08/27 11:34)推噓3(3推 0噓 4→)

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想聊一下最近大家很常討論的紅茶風味以2000cc的紅茶當例子方法一以前在咖啡店工作的時候~~ 他們的冰紅茶是...用1000的熱開水泡茶包~~ 泡好把茶包撈起來後..加入等量1000的冰塊..攪拌均勻根據熱平衡公式....混合後溫度為0~10度.... 再放入冰箱做好一桶紅茶..只要10分鐘不到方法二到mos工作後一開始用2000的水泡茶包.. 泡好把茶包撈起來...加蓋子..冷卻到室溫冷卻方法是隔水冷卻蓄一槽水..加一堆冰塊讓水槽是0度...把熱的紅茶桶放進去隔水冷卻桶子的紅茶.... 等他冷卻到常溫後..再放進冰箱冷卻時間就要30分鐘以上了...(還要一直在水槽+冰塊..不然水槽的水會變溫水製作時間很長... 這個就是傳說中很好喝的mos紅茶但是他卻有以下的問題 1.浪費時間...冷卻的時間長..常常會來不及煮.. 所以通常都會先煮一些放冰箱.... 2.浪費空間....寸土寸金的社會...如果後面水槽要洗菜...洗器具的時候放了一堆紅茶在那邊..用清潔劑會噴到...洗菜也可能會汙染到紅茶所以當然什麼事都不能做這時候都會希望公司多做一個水槽給大家用...XD 3.浪費冰塊.... 第一個方法只需要用少量冰塊就可以完成冷卻但隔水冷卻就要很多的冰塊跟水... 4. 衛生&生菌數的問題有學過食品加工或是微生物學的都知道細菌適合生長溫度是10~35左右所以食品保存都要避開這個溫度食品加工學中.....如果要冷卻食品....也要迅速冷卻... 避免食品曝露在危險溫度太久... 部過MOS的隔水冷卻法....很容易讓紅茶曝露在危險的溫度過久雖然公司說要加蓋子... 加保鮮膜..迅速冷卻好放冰箱部過畢竟廚房不是無菌空間... 再放茶包..放糖.. 攪拌..一定會有一點點的落塵如果好死不死細菌掉進去...在冷卻時間生長繁殖難保不會發生生菌數過高的情況~~ 麥當勞的日式綠茶之前就是這樣下架的所以後來MOS就改用最上面那種直接加冰塊的冷卻法-方法一雖然茶包浸泡時間有改過~~ 用少量的水泡長時間...再用冰塊去稀釋濃度希望風味跟原本的一樣~~ 不過2種的風味還是有差別.. 我個人是喜歡方法二拉~ 但是為了食品衛生.跟成本.公司規定.. 還是要用方法一去煮紅茶畢竟到時候真的被驗出生菌數過高事情比較嚴重這個我想就是最近大家討論的紅茶風味改變原因之一紅茶風味還會受到..保存時間.. 糖.水比例.泡茶包時間的影響(比較人為的因素不過這些小細節就跟各店狀況..跟人員操作有關原則上2個方法都沒有錯...只是出來的結果有一點差異這個差異不會太大....畢竟不是每個人都喝得出來真的在食品衛生跟產品風味上面很難平衡~~ 舉個例子市售的牛奶也一樣... 高溫殺菌的牛奶..營養素很容易被破壞..喝起來也不好喝...但是不殺菌不能喝... 所以之前才有廠商用膜過濾的方法去殺菌牛奶. 保留風味並且有除菌效果不過成本高...小小一瓶就要將近40元..真的喝過的都說棒.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.136.168