[新聞] 飛機餐攻堅戰

看板Aviation (航空板)作者ashinism (我愛夏天)時間12年前 (2013/12/08 18:00)推噓8(8推 0噓 3→)

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英國航空公司(British Airways)認為該公司已經找到了改善平淡無味的飛機餐的訣竅：鮮味(umami)。在端上乘客的餐桌前，飛機餐的味道可能會層層流失。飛機餐制作的時間是在航班起飛之前的數個小時，之后還會經過急凍、包裝、運輸、存儲和再加熱等環節。這往往會導致飛機餐烹飪過頭，又干又硬。在高空飛行時，乘客會喪失大約30%的味覺，原因是機艙中極度干燥的環境和高空壓力。所以，即使在陸地上頗為可口的食物，在35,000英尺的高空也可能會索然無味。多年以來，航空公司一直通過在飛機餐中增加鹽分的方式來改善食物的味道，并澆上醬汁防止食物變得干硬。航空公司在商務艙和頭等艙上的競爭愈演愈烈，目前航空公司在每位乘客身上花費的成本在50美元左右，以供應名廚制作的特色餐點。但是，對于很多乘客來說，飛機餐仍然吃起來像，呃，飛機餐。當然，乘客通常是基于航線、價格和會員計劃來購買機票的。經濟艙乘客對于飛機美食的預期往往不高，在長途國際航班的經濟艙上航空公司也提供熱餐。但是航空公司表示，頭等艙和商務艙的客人登機后考慮的第一件事往往就是食物。英國航空公司駐倫敦的餐飲經理亞德里安‧雅斯齊(Adrian Jaski)表示：“你很可能會因為餐食而喪失客戶。” Ian Macaulay/British Airways 英國航空公司提供的新菜品包括酸橙汁香茅草醬澆豬腩豬頰肉，這道菜的配菜有胡蘿卜、白菜和桃子。解決之道是，加入鮮味這種可以在番茄、帕爾馬干酪、蘑菇、辣醬油等食物中可以品嘗到的味道。英國航空公司此前與倫敦名廚赫斯頓‧布拉門斯(Heston Blumenthal)展開了合作，這位名廚是諸多科技型菜品的實踐者，并且是蝸牛粥等美味佳肴的發明者。在一檔英國電視節目中，布拉門斯首先嘗試了飛機起飛后從頭開始烹飪食物；結果是一團糟。隨后，他準備了精心制作的冷盤，不過空服人員需要花費的上菜時間太長了。他甚至還嘗試讓乘客向鼻子里噴鹽水濕潤鼻腔以獲得更敏銳的感官。英國航空公司認為，上述辦法全部不可行。此后，布拉門斯突然發現鮮味可以作為打造高空美食的突破性要素。鮮味是最先由日本人鑒別出的一種強烈的味道，是舌頭能夠檢測到的除了酸、甜、苦、咸以外的第五種味道。例如，布拉門斯將富含鮮味的海藻添加到了肉餡土豆泥餅中。他在節目中稱：“你不能添加太多鹽，但是你完全可以提高鮮味成分的量。” 此后，英國航空公司與位于倫敦的萊瑟黑德食品研究所(Leatherhead Food Research)開始了合作并展開了更多的定量研究。30位職業味道鑒定師在地面上和高空中進行了一系列實驗，他們發現，隨著海拔的升高，食物的苦味會增加。 Getty Images 大廚赫斯頓‧布拉門斯為英國航空公司提供顧問服務。除了低濕度之外，他們發現機艙的燈光和溫度也會影響食物的味道——研究顯示，低溫和昏暗的燈光會令就餐的體驗大打折扣。旅客們的旅途壓力也會令食物的味道變差。這些研究人員同意布拉門斯關于鮮味不會隨著高度增加而變淡的觀點，他們認為可以在菜譜中添加鮮味讓食物變得更美味。甚至對于牛排這種很容易因過度加工導致干硬而不適宜在飛機上提供的菜式來說，把富含鮮味的原料裹在它外面也可以改善它的味道。英國航空公司的菜單設計經理辛尼德‧弗格森(Sinead Ferguson)說：“這是不含鈉的食鹽替代品。” 在過去的一年中，英國航空公司已經在菜單上加入了很多富含鮮味的食物。并且該公司已經敦促配餐公司強化醬料中的某些特殊味道，以使飛機餐能令最干燥的味蕾感到可口。例如：英國航空公司目前向空中客車(Airbus) A380巨型噴氣式飛機的頭等艙乘客提供倫敦知名酒店朗廷酒店(Langham)的特別主廚菜單，菜單中的幾款菜品的菜譜已經根據高空就餐的特點進行了調整。倫敦Gate Gourmet餐廳的餐飲行政主廚凱文‧萊韋特(Kevin Levett)表示，拿一道豬頰肉的菜式來說，“我們在醬料中加入了更多的酸橙和香茅草”。Gate Gourmet餐廳為英國航空公司提供配餐服務。清淡的葡萄酒在35,000英尺的高空行不通。據卡斯特諾葡萄酒代理公司(Castelnau Wine Agencies)的經理基斯‧艾薩克(Keith Isaac)稱，選擇高空酒品的一個關鍵是紅葡萄酒中單寧酸的澀味要盡量小，原因是高度會讓澀味更突出；白葡萄酒中的果味則要盡量濃，原因是果味會在高空中讓白葡萄酒更濃郁。卡斯特諾葡萄酒代理公司是英國航空公司商務艙業務的葡萄酒采購商。艾薩克表示：“葡萄酒的口感可能會過于飽滿，這對高空品酒來說是好事。就我來說，最重要的就是果味。我每天都在探索葡萄酒中的果味。”艾薩克今年迄今已經為英國航空公司品嘗了850款葡萄酒。其他航空公司表示，他們也針對飛行中的味覺變化嘗試了調整飛機餐和酒品，但是大多數航空公司還沒有采用鮮味。例如，美國聯合航空公司(United Airlines)、達美航空公司 (Delta Airlines)、美國航空公司(American Airlines)和飛機餐飲的先驅者新加坡航空公司(Singapore Airlines)表示，他們提供的一些餐點中含有鮮味，但是他們并沒有大力推進鮮味的使用。 Ian Macaulay/British Airways 一道包括裝飾有米字旗的玫瑰馬卡龍的甜點。一個原因是：很多客戶并不能輕易地發現其中的變化。針對全球旅行者進行航空公司服務調查的倫敦咨詢機構Skytrax表示，在客戶反饋中，對英航所提供食品的評價“并沒有明顯的變化”。來自倫敦的某科技企業高管、英國航空公司的頂級貴賓杰米‧摩爾(Jamie Moore)表示，雖然短途航班的餐飲服務與日俱下，但他認為洲際長途航班的餐飲水平似乎提高了。他說，在最近一次飛往紐約的航班上，“牛肉并不像之前那樣難以下咽了”，面包卷也很松軟、溫熱、可口。他說，商務艙的食物“似乎越來越好了”。其他人表示，飛機餐仍舊是以往的飛機餐。同樣身為英國航空公司金卡客戶的霍華德‧朗 (Howard Long)表示：“我對餐廳好壞的評判標準就是我是否愿意再回來就餐，而從來沒有哪餐飛機餐是我愿意重溫的。” 但是，英國航空公司并沒有氣餒。該公司表示，內部客戶滿意度調查顯示，食物的分數有所提高，并且該公司仍在繼續推進其稱之為“高空美食”(Height Cuisine)的項目。英國航空公司已經為頭等艙乘客安裝了蒸汽加熱爐，以取代通常使用的對流加熱爐。新的加熱爐在加熱面包和糕點時不會使它們變硬。英國航空公司還要求其茶葉供應商川寧(Twinings)研發一種更適合高空飲用的混合型茶葉。英航的飲食調配經理克里斯托弗‧科爾(Christopher Cole)稱，一般的混合型茶葉總是泡得要么太濃、要么太淡。研發共歷時六個月，實驗使用了航空飲用水，并考慮了高空飛行時水的沸點較低的問題。今年早些時候，英航決定采用一種由肯尼亞茶、阿薩姆茶和錫蘭高地茶混合而成的茶葉。下一個需要攻克的高空難題？咖啡。科爾表示：“我們尚未找到解決問題的絕妙辦法。”但是，一種很有希望成功的混合型咖啡將在圣誕節后進行高空測試。在高空，咖啡的苦味總是特別突出。科爾稱：“這是一塊難啃的骨頭。” http://tinyurl.com/kfu9w9y -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 180.176.1.140