[摩卡]延續一個老問題
※ 引述《Dany (Hotel California)》之銘言：
: ※ 引述《SEL (報告要自己改)》之銘言：
: : 2. 有時在噴的時候,會先有一些淡色的咖啡流出(without crema),
: : 過一段時間後才有深色的espresso及crema出現.
: : 請問那淡色的咖啡是甚麼勒? 是上壺洗完沒有乾裡面的水嗎?
: : 或是因為加熱的火力關係勒?
: 我觀察了一陣子，這個現象大概是這樣：
: 開始加熱之後，下壺壓力會漸漸上升，尚未煮沸前就會把下壺的水往上推到濾器
: 並且把空氣擠出，此時候有點空氣溢出的嘶聲，水上來之後會因為表面張力之故
: 無法像空氣一樣通過聚壓閥，此時類似預浸，咖啡粉會泡在溫度不甚高的水中
: 當壓力再加大到某一程度，下壺的水開始因為壓力往上衝，推動並壓縮咖啡粉
: 推動過程中就會流一點咖啡出來，因為之前預浸故咖啡粉與中間的管道已經充滿
: 咖啡了...這些會被推出來
: 但是咖啡粉因為泡水膨脹，加上水上衝的力量，此時咖啡粉反而會被壓實
: 造成水又流不易通過，因此這時候會慢慢的有咖啡流出
: 在過一陣子等溫度更高壓力夠大，就會一口氣噴發出來
原文已經快要一年以前，不過當時我自己的壺沒發生過這個狀況，因而
也不以為意。
我使用的是Bialetti無聚壓閥的摩卡壺，加熱方式是電熱底座。
最近一段時間突然會發生SEL所提到「淡色咖啡」的問題。第一次發生
是買了綜合豆回來試煮，刻度設定在Rocky的6。這台Rocky買來快要一年，
平均一周使用五次，當時還沒拆開清理過。我依照通常方法把粉裝滿之後，
下壺使用煮到剛加熱過尚未沸騰的水，發生的狀況是上壺會出現異常的強力
間歇噴水（其速度只比新壺不裝咖啡粉光煮水的速度慢....）。與流速太快
的狀況不同，此時噴出的水帶有淡淡咖啡色、但仍大致透明。
我懷疑是粉磨太粗，因此刻度調到3，再重新煮之後問題並未改善。
經與某前輩檢討之後，他認為是粉太細，導致第一次增壓之後水沒辦法
出來，蓄積到後面的水再繼續推上來之後，反而壓力過強。這兩次的咖啡粉
確實也都沒有乾成餅狀，而是濕濕黏黏接近手拉坏那種wet clay狀。
事後我也懷疑原先使用的橡皮已經需要更換，因此用了新的橡皮。在清
理Rocky之後也重新抓過了適當的刻度。
然而，同樣的狀況竟然在我使用超市的Lavazza現成粉時再度發生。同
樣的粉在同樣的機器上已經煮過可能近百次，並沒有發生過類似的問題。我
是每煮一次、必定在十分鐘內會全部拆卸泡水（除下壺有電路不泡之外）然
後清理的。買來的粉也一直是標示給摩卡壺及各種Espresso機使用的。煮之
前各部分也都是乾燥的，因為家裡有暖氣實在乾到不行。
後來我更換掉濾網，然後改用冷水煮，仍然使用Lavazza粉，咖啡和crema
是出來了，但漏斗裡的粉仍然是濕濕黏黏。這並不像是因為將壺從電熱底座
拿走以後，因為下壺溫度降低而使已上來的水逆流回去泡到了粉。底座除了
一些粉渣之外，不像過去經常出現的狀況有一堆咖啡色的濁水，反而是微微
有色但大致透明的。大多數的水都出到上壺了。
減少了粉量、裝粉之後也不再輕敲，但狀況並沒有改善。
由於操作方式一直都沒有改變，近來常常連現成的粉都只煮出一堆髒水
，更別說是花時間磨好的豆子也糟蹋掉，感到相當不解。我大概只剩漏斗沒
有換掉，另外橡皮和濾網這兩個可以更換的都換了。真不曉得應該如何解決
這個問題。
--
狄馬喬即使被三振了，
也是很好看的。
--Ted Williams
※ 編輯: Androgyne 來自: 193.52.24.125 (02/05 22:31)
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