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[問題] 萃取過度

看板Coffee (咖啡)作者 (format)時間16年前 (2009/12/16 18:05), 編輯推噓5(5推 0噓 42→)
留言47則, 9人參與, 最新討論串1/1
最近買了田口護著的咖啡大全 裡面有提到手沖咖啡與水的比例(18g : 300ml) 但是 歐舍的網站上大概是用 (1g : 10ml) 因為我還是新手 味覺上還不甚敏銳 想請問各位前輩 用田口護的比例 不會萃取過度嗎?? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.95.170
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12/16 18:28, , 1F
之前聽過的 10g:180ml 口味上因人而異 有人覺稀有人剛好
12/16 18:28, 1F
推
12/16 18:32, , 2F
煮大量的粉量通常會比煮小量的比例來得小 不然會太濃
12/16 18:32, 2F
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12/16 18:33, , 3F
以前歐舍教的比例是15g一杯(150c.c~180c.c)
12/16 18:33, 3F
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12/16 18:33, , 4F
但我個人會覺得用12g煮150c.c.比較合自己的胃口
12/16 18:33, 4F
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12/16 18:34, , 5F
是層次段落的不同，不是萃取過度，而是萃取比較中前段。
12/16 18:34, 5F
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12/16 18:34, , 6F
300ml我個人會用20g~22g 要看沖法和個人口味
12/16 18:34, 6F
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12/16 18:39, , 7F
還有日式沖法常會悶蒸 同樣粉量沖出來會比較濃
12/16 18:39, 7F
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12/16 18:39, , 8F
歐舍的應該是沒有悶蒸的比例
12/16 18:39, 8F
推
12/16 18:59, , 9F
沒有悶蒸?請問樓上的意思是說歐舍手沖是一次不斷水沖到完嗎@@
12/16 18:59, 9F
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12/16 20:58, , 10F
我知道高雄都提是不悶蒸不斷水，一次到底。
12/16 20:58, 10F
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12/16 21:07, , 11F
P大 請問層次段落大概會是怎樣呈現呢??
12/16 21:07, 11F
推
12/16 23:40, , 12F
我是覺得不是水量比例就可以代表萃取度
12/16 23:40, 12F
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12/16 23:41, , 13F
水量少可以滴很快(高水位) 水量多也可以滴很慢(滴水位)
12/16 23:41, 13F
推
12/17 00:19, , 14F
那是加熱過頭結構被破壞吧....
12/17 00:19, 14F
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12/17 01:33, , 15F
至少就我以前的印象歐舍的單品手沖不會悶蒸
12/17 01:33, 15F
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12/17 01:33, , 16F
不然依照他的粉水比例悶蒸會太濃
12/17 01:33, 16F
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12/17 01:36, , 17F
指的的確是不斷水
12/17 01:36, 17F
推
12/17 13:33, , 18F
我覺得過萃跟溫度、時間，關係比較大，水量影響不大。
12/17 13:33, 18F
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12/17 15:15, , 19F
請問樓上的大大可以分享一下經驗嗎@@??
12/17 15:15, 19F
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12/17 22:59, , 20F
你說的是味道是否太濃，而不是過萃。調整磨粉粗細水溫
12/17 22:59, 20F
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12/18 02:07, , 21F
比方說 一支淺焙日曬豆 水溫不能太高 因為日曬豆的風味
12/18 02:07, 21F
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12/18 02:08, , 22F
不像水洗豆那麼乾淨 但是其香氣複雜度比較高 這時你水溫
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12/18 02:10, , 23F
過高 容易將雜味萃取出來 水溫過低 容易有澀味 都算是過
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12/18 02:11, , 24F
度萃取 時間上 手沖18g的咖啡粉末 應將時間控制在兩分半
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12/18 02:13, , 25F
左右 時間太短低於一分半萃取不足 時間太長 時間超過三分
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12/18 02:14, , 26F
鐘 萃取過度 容易苦澀 層次感差 水溫過低 也容易萃取不足
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12/18 02:15, , 27F
造成香氣薄弱 body薄弱 為什麼我上面會說水溫過低 算是過
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12/18 02:16, , 28F
度萃取 因為我認為把不好的味道萃取出來 都算是過度萃取
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12/18 02:17, , 29F
用量化的方式講 咖啡粉在每個溫度被萃取出來的味道都不一
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12/18 02:18, , 30F
樣 而在某個溫度萃取出來的味道 也有前後順序 比方說 我
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12/18 02:19, , 31F
用95度的水 咖啡粉末被維持在90-93度之間 則苦澀味及焦味
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12/18 02:20, , 32F
將會很明顯地被完整萃取 而我如果使用85度的水 但是我沖
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12/18 02:21, , 33F
煮的時間拉長至4分鐘 小水柱慢慢繞或是斷水n次 苦味也容
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12/18 02:22, , 34F
易被萃取出來 我自己以前在練習的時候 就曾經遇過這樣的
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12/18 02:23, , 35F
問題 就是我沖的肯亞竟然會帶澀感 油脂這麼豐富的咖啡豆
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12/18 02:23, , 36F
也會這樣 原來是我沖煮的時間大於三分鐘 以至於澀味都跑
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12/18 02:23, , 37F
出來了 以上 謝謝指教
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12/18 10:50, , 38F
喔喔~~所以只要沒有萃取出應有的感覺 都算是廣義的過萃囉~
12/18 10:50, 38F
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12/18 21:51, , 39F
雖然都是不好喝而且常常一起發生，但過萃不等於萃取不足
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12/20 03:04, , 40F
水溫低於70度萃取不出揮發性油脂...所以香氣薄弱~
12/20 03:04, 40F
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12/20 11:06, , 41F
喔喔~~藉此在問一個小觀念 淺焙的豆子比較不會有咖啡油
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12/20 11:07, , 42F
所以香味也因此比深焙的豆子還薄弱 這樣的觀念對嗎??
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12/20 11:13, , 43F
我正在摸索如何沖煮出一杯富有果酸及香味濃郁的咖啡Orz
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12/23 04:40, , 44F
如果跟深焙豆比的話，一定比不贏啦，但是要看豆種，像肯
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12/23 04:41, , 45F
亞油脂豐厚，淺焙也很香，主要還是看沖泡手法，香味濃郁
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12/23 04:42, , 46F
跟迷人果酸，是可以同時存在的，我每次一沖咖啡，整間研
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12/23 04:43, , 47F
究室就都是咖啡香。
12/23 04:43, 47F
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