Re: [單品] 請問手沖曼特寧為何會變酸?

看板Coffee (咖啡)作者turtlewang (做了一個夢)時間13年前 (2012/08/21 22:01)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《garnier (=卡尼=)》之銘言： : 各位好我是剛開始接觸義式和單品的新新手 : (使用塞風和手沖不到1個月orz) : 爬文看到有關沖泡曼特寧的大部分是沖不出苦味的問題 : 我想問為什麼我沖出來的味道是偏酸的呢？ : 豆子是用家裡人買的曼特寧賞味期...應該離"新鮮"很遠了... : 他是深的咖啡色應該是中深烘吧？ : 磨豆用小飛鷹-刻度3 : 粉20g 水200c.c 水溫約90度 : 工具是用拉丁細嘴壺濾杯+濾紙 : 方法...先打濕..然後用同心圓往外的方式沖 : 只是我"悶蒸"的部分從來沒有做到過O_Q : 偶爾會去湛盧看人家手沖咖啡的步驟可是自己用時還用不出那效果.. : 一開始拿到咖啡粉時(先請人幫我磨好)一樣方式沖出來的不會那麼酸 : 最近幾次不管怎麼沖怎麼酸orz : 想請問說 "偏酸"是因為我水溫的問題？還是咖啡粉的問題？ : 還是出現酸味基本上就是沖的方式錯了呢？ : 希望有人幫我解答>"< 感恩不好意思又來騙p幣了^^" 和原po分享一下小弟的經驗 (以下敘述以豆子新鮮度尚在賞味期為前提) 我們都知道一杯咖啡的味道70%~80%烘焙時已決定豆子烘越深焦糖化/碳化程度越高味道越苦烘越淺則苦味較不明顯酸/明亮程度較明顯 (以Arabica種而言) 曼特寧這支豆子若是老一派前輩烘焙多喜歡深焙以表現其苦韻及厚實的口感若是中生代之後的朋友通常就會烘的較前輩淺碰到黃曼或是日曬曼通常又會烘的比自家曼特寧淺 (即前輩的黃曼淺於前輩的曼特寧中生代的黃曼淺於中生代的曼特寧) 所以亮度較明顯的原因有可能是豆子烘的沒那麼深從悶蒸來說個人覺得悶蒸的動作是增加口感濃郁度而非苦味從手沖溫度來說我們知道沖煮溫度越高苦味越明顯反之則較不明顯 90度C的溫度個人覺得已是手沖表現法最高溫了要再高用syphon來表現會較理想所以朋友這狀況個人會排除萃取溫度不足這點另外豆子過了新鮮期除了香氣降低/不見口感也會改變有可能不好的酸會變明顯 (尤其若是豆子本身就沒烘很深) 從研磨粗細來說磨較粗需萃取時間較長若是磨的粗但萃取水流量太快導致萃取不足口感也會偏亮所以從朋友所說的狀況來看小弟建議您拿原來的豆子再沖看看把研磨刻度調到2.5甚至2 其他條件不變試試看會不會稍好一點點感謝讓小弟賺點P幣反正不新鮮的豆子就當練習嚕^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 49.214.126.23