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看板Coffee (咖啡)作者otyearhouse (舊房子)時間13年前 (2012/11/01 16:12)推噓11(11推 0噓 21→)

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※ 引述《otyearhouse (舊房子)》之銘言： : 關於classe 9 搭配k10 wbc版，我的設定跟修正方式 : 我先說說原本的公司標準跟設定好了 : 原本公司的咖啡機設定(僅列出我覺得不妥項目) : 沖煮壓力:10.2bar : 磨豆機刻度:33-34左右 : 粉量:single是採用粉槽上的蓋子，呈接近90度角刮凹，double是呈45度角刮凹 : 並且在落粉時會拍把手或敲擊把手，讓粉落得更密 : 填壓手法:分三段式填壓，第一次先輕壓，之後用tamper敲擊把手讓內緣周遭粉落下 : 之後填壓第二次重壓(很重)，之後再填壓一次輕壓並做旋轉拋光 : 我的感想跟萃取不穩定狀況: : 我一開始喝到公司的濃縮，就覺得焦味滿重的，有一股難入喉澀苦味 : 然後緊接著工作一陣子，發現每天照這樣的設定跟手法 : 每一次同仁萃取出來的穩定度都差很多，差到會流很快或是都流不出來 : 隨之浪費掉的咖啡豆也非常多，並且出杯速度很久 : 我得回去上第二段班了(現在是空班時間) : 晚點下班後，在po我修正跟調整的狀況跟內容 : 有興趣的版友，也可以針對我po的原本內容修正看看 : 說不定跟我有同樣想法。我修正後的做法沖煮壓力: 9bar (因為原先的10.2bar必須建構更扎實的粉餅，才能與他抗衡，造成有點硬碰硬的感覺，我就想過高的壓力，很容易造成不穩定，容錯率較低對於大家技術上會比較困難，也增加填壓的難度) 磨豆機刻度: 39-39.5之間 (因為沖煮壓力降低，所以調粗刻度) 粉量:自然落粉，省略拍把手或敲把手，讓粉落更緊密更多的這個動作，single採用粉槽蓋子20度角，刮去一點粉，double直接刮平即可(會這樣做，我是看classe9本身把手濾杯的設計屬於較淺的形狀，以自然落粉直接刮平後，粉量就足夠了，可以節省很多手續，不需要再拍把手跟刮凹多少粉的動作，因為原本敲把手讓粉落更密之後再刮凹刮掉，有點多餘的感覺) 填壓手法: 一次填壓法(但會先用tamper做佈粉動作)，然後旋轉拋光(改成一次填壓避免多次填壓造成密度不均，形成通道效應，也減少粉餅的不穩定，而且沖煮壓力改成9bar了，所以不需要再壓這麼多次跟力氣) 修正完後穩定很多了，之前濃縮會有焦味或雜苦味我在想是因為大的沖煮壓力，配上超堅實的粉餅，容易產生通道效應和粉餅萃取不完全三次的填壓法，也讓同仁每次的粉餅建構都不容易統一，所以常常咖啡品質不一樣本來是以為天氣與濕度的關西，但是之前早晚磨豆機至少刻度會調整到1-2刻度現在修正後的手法，發現天氣並不會影響到這麼大的刻度落差，目前早晚刻度頂多在 39-39.5之間變化，大多時間甚至早晚都可以相同刻度總之，這是一次很有收穫的工作經驗，試著去把問題解決，感覺很好也在店裡碰見版友，很特別的感覺我有把工作時操作的片段畫面，剪成一整個流程影片 http://www.youtube.com/watch?v=AJLyx9IpxIk