[其它] 烘焙一爆開始後的火力控制?

看板Coffee (咖啡)作者freeeyes (greenhouse)時間13年前 (2013/03/16 23:42)推噓5(5推 0噓 8→)

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第一次在咖啡板PO文，如觀念有錯請鞭小力...文章有點長我使用的是不知道什麼牌子的2.5公斤半熱風式烘焙機(機器不是我的) 每鍋烘焙量大概是500g~1公斤，1-2周烘焙一次，1次1~2鍋機器的瓦斯壓力表最大可以開到20(刻度是到30，不過實際上瓦斯閥開到底只能到20) 當初交接這烘豆工作給我的人教的方法是: 先中小火(刻度7-8)脫水一爆開始之後馬上把火力關小到3或4，風門開到最大一直持續到二爆，這種方法會把烘焙的時間拉得很長(15分鐘~23分鐘不等) 1爆~2爆之間的時間也隔很久豆子表面的皺褶也至少要到二爆開始才會變得光滑，中淺焙的話很容易有豆芯這種方法烘到二爆後還OK(反正味道都一樣了唄)，但一直不太能夠成功地烘出好喝的淺焙豆因為只能自己摸索，所以不太曉得其中原理到底是什麼雖然拜讀了田口護咖啡大全和精品咖啡學、自家烘焙全書等等著作，也把板上有關烘焙的討論都看過了，但還是很像瞎子摸象這樣為了改善這種情況，我曾經試過一直用很小火把整個脫水時間拖更長→味道變得很平淡或是反過來先用小小火脫水，等豆子脫水快結束的時候把火力加大快速通過一爆→有焦味但也不敢太常這樣亂搞，畢竟生豆雖然不是我出錢，但是烘壞要倒掉我還會很心痛之前買了板上前輩烘的豆子，也買過一些自家烘焙店的豆子，或是到處去外面喝&觀察發現別人烘的豆子，雖然烘焙程度淺(一爆結束就下豆)，卻還是膨脹得很漂亮所以昨天晚上又實驗了新的方法:500g生豆三鍋，肯亞AA、HARRAR摩卡G4、葉門摩卡中火刻度6.5開始烘焙，等一爆完全結束之後，才把火力關小，滑行個1分鐘~1分半下豆，一鍋大概費時11分半~12分鐘結果烘出了膨脹得很不錯(這是跟以前比)的豆子切開來豆芯也都有熟，內外都頗均勻。溫度上升的速率除了葉門摩卡之外都還算穩定 (不過肯亞升溫幅度明顯比哈拉慢，推測跟含水量有關...) 我的推測是(不知道對不對)，以前的方法，低溫慢火烘焙太久把水分都烤乾了→無法膨脹也不能導熱到中心，導致外焦內生或是一爆之後太快降低火力→雖然沒有降溫，但仍導致豆子沒有足夠的熱量膨脹本來以為一爆之後豆子放熱，沒關小火又開風門溫度會狂竄，結果也還好不知道大家對於一爆開始之後火力控制有甚麼看法呢? p.s. 原po的工作和公司都和咖啡或是餐飲業完全無關只是因為老闆喜歡咖啡+公司的人數夠多所以有自己的烘豆機，供應內部員工使用烘豆的任務就由內部有興趣的員工利用下班後時間義務來負責這樣。我在因緣際會之下接下了這個工作，負責烘焙一小部分的豆子 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.250.80.252 ※ 編輯: freeeyes 來自: 111.250.80.252 (03/16 23:44)