PTT美食旅遊區 / Coffee (咖啡)

[單品] 手沖手法對風味的影響

看板Coffee (咖啡)作者 (一個)時間4年前 (2020/07/20 10:27), 4年前編輯推噓13(13推 0噓 20→)
留言33則, 9人參與, 4年前最新討論串1/1
接觸手沖約莫一年多，一周大約沖個3~4杯還很菜。 比較能利用研磨度(越細萃取率高)、水溫(越高萃取率高)、粉水比(濃淡)去調整， 但對於更細微的調整就有點模糊，如研磨度及水溫的交互作用， 至於注水方式就更難掌控了，僅能大概分辨多次注水或沖煮時間長/較濃、苦甜感較明顯 現在主要都利用兩段注水搭配微調研磨度、水溫去沖自己喜要的風味。 但還是希望能多了解一些原理去做更細微的調整， 尤其網路上看到的資訊經常是相衝突的， 像是元食的這支影片 https://youtu.be/YmeGFxU19DE
跟我慣用和理解的方式幾乎完全相反，希望能有大神好心的講解讓菜菜學習一下。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.100.2 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1595212070.A.1A1.html
推
07/20 10:53, 4年前 , 1F
我覺得想要研究注水對風味的影響，1.可以嘗試分三段注水
07/20 10:53, 1F
→
07/20 10:53, 4年前 , 2F
並各取一杯，比較一下前中後三段萃取的風味的差異。2.找
07/20 10:53, 2F
→
07/20 10:53, 4年前 , 3F
找46法的介紹，看看是否能夠看懂與實踐他的理論
07/20 10:53, 3F
推
07/20 10:55, 4年前 , 4F
第一點可以參考這個影片：https://youtu.be/ZNyR7F1_PSI
07/20 10:55, 4F
→
07/20 10:56, 4年前 , 5F
第二點就參考元食的46法沖煮教學吧
07/20 10:56, 5F
三段萃取跟46法都有看過能理解，但有趣的地方來了，46法的總結後段多次斷水會偏濃， 同作者的濾滴浸泡影片把多次斷水歸在偏濾滴偏酸明亮，這應該是有點衝突? https://youtu.be/YcyHeqpAZh0
學長的這支關於斷水的影片就講得比較細 但跟原文中的影片沖煮手法相對照又有些奇妙的地方
推
07/20 11:14, 4年前 , 6F
youtube影片多看，不然就花錢去學。在這邊問如果可以得
07/20 11:14, 6F
→
07/20 11:14, 4年前 , 7F
到更清楚的答案我只能說板友很神很佛。
07/20 11:14, 7F
Ptt是個討論區，不就是讓大家用來討論交流互相提升的嗎?
推
07/20 12:23, 4年前 , 8F
最近看了一些元食的影片、不錯！
07/20 12:23, 8F
→
07/20 12:23, 4年前 , 9F
07/20 12:23, 9F
→
07/20 12:25, 4年前 , 10F
粕谷哲san 親自示範的46法影片、我前年在台北咖啡展拍的！
07/20 12:25, 10F
→
07/20 13:49, 4年前 , 11F
看Youtube玩Amis的手沖手法，覺得整個人都搖滾起來
07/20 13:49, 11F
推
07/20 14:03, 4年前 , 12F
沒有說不能問啊，我是說你的問法太空泛了，不如多看影
07/20 14:03, 12F
→
07/20 14:04, 4年前 , 13F
片學習。 你等於在問大架構的沖煮理論各種因素，這沒有
07/20 14:04, 13F
→
07/20 14:05, 4年前 , 14F
長篇大論要怎麼說得完。
07/20 14:05, 14F
推
07/20 14:11, 4年前 , 15F
重點是大家沒看你的沖法...很難知道你的瓶頸在那
07/20 14:11, 15F
推
07/20 14:13, 4年前 , 16F
不過你提的點，確實在理論上有點衝突。，但是還要把時
07/20 14:13, 16F
→
07/20 14:14, 4年前 , 17F
間跟水流大小考慮進去。 46後段的斷水次數是萃取時間的
07/20 14:14, 17F
→
07/20 14:15, 4年前 , 18F
長短，不管斷幾次都是濾滴式。
07/20 14:15, 18F
推
07/20 14:19, 4年前 , 19F
你原先用研磨度跟水溫的方式調整其實就是很合理的作法
07/20 14:19, 19F
→
07/20 14:19, 4年前 , 20F
要從注水方式調整也是要考量到濾杯特性
07/20 14:19, 20F
推
07/20 14:40, 4年前 , 21F
你仔細看你文章內貼的元食影片想表達的意思，他示範的分
07/20 14:40, 21F
→
07/20 14:40, 4年前 , 22F
段注水(濾滴)目的是為了不要讓粉與水接觸太久，也就是你
07/20 14:40, 22F
→
07/20 14:40, 4年前 , 23F
後來貼的vvcafe說的小水斷水，萃取到後段的量就比較少；
07/20 14:40, 23F
→
07/20 14:40, 4年前 , 24F
他示範的浸泡法則是讓粉從頭到尾都維持在跟水接觸的狀態
07/20 14:40, 24F
→
07/20 14:41, 4年前 , 25F
，後段的萃取量相對就比較多
07/20 14:41, 25F
我是看濾杯內液面粉面去猜測流速，元食示範的濾滴流速其實不快也有小淹水， 雖然每次注水在30g左右但濾杯內狀態很類似大水斷水，反而浸泡式的流速偏快， 所以對他講解的風味覺得疑惑。 總之感謝大家的討論又幫助我長知識，接下來就是自己慢慢喝去感受一下。
→
07/20 14:42, 4年前 , 26F
所以這幾個理論結合起來看是不衝突的，因為影響咖啡風味
07/20 14:42, 26F
→
07/20 14:42, 4年前 , 27F
的不只有斷水次數，還有你每次注水量的大小都會互相影響
07/20 14:42, 27F
→
07/20 15:09, 4年前 , 28F
還有注水水流大小也會影響，漏講了一個
07/20 15:09, 28F
推
07/20 18:31, 4年前 , 29F
手沖的影響參數真的太多了@@
07/20 18:31, 29F
※ 編輯: guh53067 (114.38.100.2 臺灣), 07/21/2020 09:38:14
推
07/21 12:41, 4年前 , 30F
手法要考慮濾杯，比方個人覺得kono不適合斷水法
07/21 12:41, 30F
推
07/22 09:57, 4年前 , 31F
我都蝦雞八沖 目前還沒喝到兩杯一樣的咖啡......
07/22 09:57, 31F
推
07/22 11:35, 4年前 , 32F
我都看這邊找靈感沖
07/22 11:35, 32F
→
07/22 11:35, 4年前 , 33F
07/22 11:35, 33F
‣ 更多 guh53067 的文章
文章代碼(AID): #1V5G4c6X (Coffee)
Coffee 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 guh53067 的文章
文章代碼(AID): #1V5G4c6X (Coffee)