[轉貼] 業內人士曝出牛奶生產黑幕

看板Drink (飲料)作者linkermlin (Linker M Lin)時間19年前 (2005/06/11 01:33)推噓1(1推 0噓 1→)

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据《南方日報》報道你喝的牛奶到底純不純？一些危及健康的雜物可能摻雜其中，你信不信？　　杜群軍，生物學与生化藥學碩士，曾在部隊從事過15年的免疫細胞因子研究，先后獲6項國家專利。2001年退役后，他曾經先后進入我國3家著名乳業公司工作。問起他自己每天喝的牛奶純不純時，這位專家的回答是“拿不准”。牛奶“勾兌”辦法多　　杜群軍對記者說，剛從部隊退役到奶企工作時，那些長期在基層負責收散奶的“ 前輩”們向他透露：收奶要檢測比重、蛋白質、脂肪、PH值這几個指標，但奶農們都有辦法對付。牛奶兌水后比重變了，奶農就往里摻刷牆用的大白粉來增加固形物重量，用米湯、桐油增加蛋白、脂肪率含量。“還有往里摻牛尿的呢！”杜群軍說。鮮奶容易變質發酸，而尿素是鹼性物質，酸鹼中和后，就可以延長鮮奶的保質期。　　杜群軍說，牛奶的香濃口感也讓人擔心。一些企業的促銷員經常對顧客說：“香不香？沒加水的牛奶就這個味！”然而杜群軍透露說：“鮮奶中干物質只占12%，88% 都是水，喝起來應該只有淡淡清香。為了解決牛奶易于吸收的問題，現在的加工工藝中都有高壓均質這一工序，如此一來，牛奶就更顯得質稀味淡。如果喝起來非常香濃，那牛奶中肯定添加了香精、增稠劑、脂肪等物質。” 　　杜群軍告訴記者，他曾親眼看過乳業“高手”添加化學合成的香精或高脂物質“ 炸香”，有的還添加3种不同的鮮奶香精或酸奶香精，讓“頭香”、“体香”、“尾香”完全与鮮奶一樣，甚至超過鮮奶的口感，讓人覺得更香更濃。杜群軍說：“現在越來越多的奶企都學會了這些手法，所以市面上的奶不少很香很濃。” 　　成都商學院食品專家張教授告訴記者：“業內人士都知道，濃香口味离不開添加劑。國家對奶制品中脂肪含量的規定有一個范圍，為了讓自己的產品更濃更香，現在不少企業往往取最大值。” 　　廣州奶協理事長王丁棉認為，消費者必須走出以“濃香”衡量產品質量的誤區。普通消費者辨別不出牛奶中的添加物，是因為他們已經不知道哪一种才是牛奶標准的原味。二次污染影響牛奶質量　　一位專收散奶的業內人士向記者描述道：“不少養殖戶衛生意識淡薄，牛舍條件很差。牛的排泄、喂食都在牛棚里，地面肮臟不堪，到處是糞尿和酸臭气味，蒼蠅飛來飛去，過濾用的紗布很長時間都不換，結滿黃色奶渣……”奶牛的生活環境直接影響牛奶的質量。　　國家農業部頒發的“無公害原料奶標准”中，細菌菌落總數(TBC)指標是每毫升 50万個，這個數量比歐盟的標准高了整整5倍，比德國和荷蘭的國家標准高了10倍！　　東北農業大學博士生導師、著名奶業專家駱承庠教授介紹說，“原料奶的污染主要來自于手工擠奶方式。如果奶頭清洗不干淨，容器的衛生又不過關，就會使原料奶直接受污染。再加上牛奶由手擠到小桶、小桶到大桶、大桶到奶車，其間多個環節使原料奶直接暴露在空气中，一些雜菌、大腸杆菌以及臭气等都可能從空气進入擠奶設備和生乳中，造成原料奶的二次污染。” 藥物殘留有危害　　內蒙古畜牧科學院一項調查發現：由于奶牛長期營養不平衡，造成奶牛產后隱性乳房炎、癱瘓、胎衣不下，原奶質量不高。　　有專家說：“如果母牛吃的不是青草，体內嚴重缺乏維生素A。這樣的奶牛產下來的奶，不僅維生素A含量少，其他維生素也會缺乏。”“有些養牛戶在較差的環境下為了實現高效益收入，大量用藥物控制疾病，而不顧動物体內的藥物殘留。為了促進生產，盲目使用激素，有的在飼料中長期加入各种藥物，飼料受到污染，造成畜產品中藥物含量超標，直接影響產品在市場上的形象和出口。”不少專家對此憂心忡忡。　　杜群軍告訴記者：“國家雖然禁止在飼料中濫用抗生素、激素等藥品，但是并沒有明确規定抗生素指標，因此缺乏監查手段和監督系統。而2002年10月開始實施的《無公害食品生鮮牛乳標准》，對鮮乳衛生要求‘抗生素不得檢出’，但這只是農業部發布的行業標准，沒有作為牛奶上市的硬性指標來執行。違禁者只是由明目張膽轉變為半地下式。”杜群軍說，由于制作工藝的限制，含抗生素的奶無法發酵作酸奶，因而有的企業從來不用自家的鮮奶生產酸奶，而是購進洋奶粉來調制。中國食品工業黑幕之牛奶篇隨著人們生活水平的提高，越來越多的人養成了喝牛奶的好習慣，但是由于營養知識的缺乏和牛奶商品的花樣繁多，普遍存在牛奶選擇和飲用上的誤區，本文試圖揭示牛奶制品生產銷售各環節的陷阱，以利于人們面對形形色色的奶制品作出正确、理智的選擇。牛奶首先可以根据形態分為液態奶和固態奶，其中液態奶又可以分為鮮奶和煉乳，而固態奶有奶粉和奶酪，液態与固態僅僅是形態上的差异，沒有本質的區別。目前，煉乳的消耗量不大，奶酪還沒有被國人普遍接受，主要的奶類商品是鮮奶和奶粉。所謂“鮮奶”純粹是出于商業目的的叫法，給人以“新鮮、營養丰富”的錯覺，确切的名稱應該叫“液態奶”,即在其被銷售時處于液体的狀態，与從牛奶身上直接擠出來的“新鮮”是兩碼事。盒裝和瓶裝的所謂鮮奶和袋裝的奶粉都是為了儲藏、運輸的方便，對鮮牛奶進行加溫、滅菌和包裝的產物。“鮮奶”可能是鮮牛奶的直接加工品，也可能是奶粉加水后的“還原奶”，當然對于有過“鮮牛奶─奶粉─鮮奶”這樣循環過程也不必大惊小怪。因為液態与固態僅僅是形態而已，不是价值判斷的標准。為什么要對牛奶的形態類別作上述說明？因為，相對于西方國家，牛奶對于我國人民仍然是一种昂貴的食品，并且大多數是由于某些商業企業的黑，利用營養學知識的不普及，在媒体上作大量的誤導，給人們造成錯覺，以為牛奶商品的形態決定其營養价值，從而為同樣的營養素付出更加高昂的价值──喝奶的代价高了，喝奶的人就少了。做一個小小的計算，袋裝的全脂奶粉一般是400克裝，其市場价格根据品牌不同价格范圍在人民幣10-20元之間，很少有超過這一范圍的，這些不同品牌的奶粉的最主要區別在于蛋白質含量，其蛋白質含量的范圍是22-28%，脂肪与乳糖含量的差异就營養才說沒有意義，其他微量營養素各有多寡，更是無法比較其价值，所以就以蛋白質作為“性价比”的指標。兩個极端的品牌分別是“伊利”和“雀巢”，兩個我都喜歡飲用的牌子，前者蛋白質价格是10元÷（400克×22%）=0.1136元，后者的蛋白質价格是20元÷（400克×28%）=0.1786元，后者的蛋白質价格比前者高出 57.22%[(0.1786-0.1136)/0.1136]。奶粉之間的區別是這樣高，“鮮奶”与奶粉之間的區別又怎樣呢？上海市場上最常見的鮮奶是“光明”，地方的老大牌子，１升的价格大概是７元人民幣，液態奶的蛋白質含量比較一致，一般是2.9%,可以計算其蛋白質的价格是7/1000×2.9%=0.2414,比最昂貴的奶粉還要貴，高出比例是35.16%[(0.2414-0.1786)/0.1786],相對于便宜的伊利奶粉更是高出112.5%。7元1升是液態奶的中等价格，高的還有10元以上的進口品牌，一般是澳大利亞的，低的也有，5、6元國產的。計算不同牛奶的蛋白質价格的目的是什么呢？看看我們都把錢花在什么地方了！我們把錢花在了兌奶粉的水上了──當然，如果你把液態奶里的水當作農夫山泉什么的就差不多了。以全脂奶粉的中間价15元計算，假設其蛋白質含量是25%，我們把它作一下還原，加3300毫升的水兌成“自制鮮奶”，如果忽略水的价值，价格相當于4.5元/ 升，但是你如果算上礦泉水的价格真的差不多了。原來鮮奶比奶粉貴在這里，根据不同厂家所兌水的質量不同，不同品牌的鮮奶又有5-11元的价格差距，也就不足為奇啦。說明了不同形態的牛奶的營養价值和經濟价值的差异，我們再來看看奶粉商的差別化戰略。源于本人購買奶粉越來越困難,為什么呢？如今超市、大賣場的奶粉一般有一至兩個貨架，但是上面盡是“細化市場”的品种，有針對嬰儿的、儿童的、孕婦的、老人的、小學生的、大學生的、高鈣的、低脂的、加糖的、降糖的、脫脂又去糖的（蛋白質粉）……几乎難以找到最大多數的普通人需要的“全脂奶粉”。剛才說過，每袋（400克）全脂奶粉的价格在10-20元之間，而所有配方奶粉（加了這或減了那）的价格都是大大高于全脂奶粉，有的是1倍，有的是2倍，表面上有個例外 ──甜奶粉的价格好像要低一點，其實，試想一下，400克全脂奶粉買10-15元，那 400克白糖能賣多少？一元？最多1.5元。摻了這么便宜的東西，總价格只是略微降一點，實際奶粉价格還是提高了。所以全脂奶粉是所有奶粉品种里面利潤最小的，難怪成了厂家和商家的雞肋。甜奶粉的存在很像葡萄酒中的“半汁酒”現象，一方面是由于成本的原因，另一方面也是由于消費習慣，物質匱乏時期對目前的消費主体的靈魂印記太深刻了。糖是儿時的天堂，儿時糖的缺乏變成了成人后的不懈追求。國家已經從今年七月起，禁止半汁葡萄酒的生產銷售，那么什么時候國家能夠禁止甜奶粉的生產銷售。再講“高鈣奶粉”，其實這是最讓我困惑的品种。一般講高鈣奶粉定位在老年人，說是老年人缺鈣，按照我國“吃啥補啥”理論，缺鈣當然要補鈣，高鈣奶粉當然成為不二之選。這里有兩個疑問，一是缺不缺鈣是對膳食結构的評判，不是某個人或某類人的問題，中國人的膳食結构決定了所有中國人有缺鈣的傾向，并非僅僅老年人問題；二是牛奶本身就是高鈣食品，每百毫升牛奶含鈣量高達120毫克，三倍牛奶中的鈣含量就超過了國家制定的成人鈣需要量的標准，能吸收就不錯了，為什么還要加鈣，外加的部分可能吸收嗎？加鈣還大大影響牛奶的口味，這是不符合食品加工的基本原則的。這些難道厂家不知道嗎？因為有好處嘛，可以賣更高的价錢！為了減少脂肪的攝入量，尤其是膽固醇什么的，厂商生產了“脫脂”或“低脂”奶粉。所謂低脂或脫脂就是部分或全部去除牛奶中的脂肪，但是脂肪提供熱量的同時也提供必需脂肪酸和脂溶性維生素，何況牛奶中的脂肪多屬于功能性的脂肪，不同于單純作為能量貯存的脂肪。牛奶中的脂肪含有大量的維生素A，而維生素A在我們的膳食結构中來源非常局限，脫脂的奶粉是不含脂溶性的維生素的，其營養价值大打折扣。至于脂肪的影響，因為目前國人喝奶的量极低，根本不需要考慮。近几年，市面上出現了叫“蛋白質粉”的東西，最早由美國安利公司推出，現在品种漸多，名稱各有不同，本質都是脫脂去糖的奶粉，不過他們不會那么說，否則憑什么賣３００元一斤？固態奶花樣繁多，液態奶同樣讓人眼花繚亂。先不論這個鮮奶是鮮牛奶的直接產品，還是奶粉的還原，事實上不重要。主要是它的差別化，和奶粉一樣，液態奶同樣有高鈣、低脂等的區別，這些問題也不大，最多花點冤枉錢，最可惡的是一种叫做“特濃”型的牛奶，害人不淺，本來牛奶一般含3.3% 的脂肪，“特濃”的講脂肪含量提高的3.5%，這樣的“高脂”牛奶竟然命名為“特濃 ”，強力地誤導可怜的消費者，讓人以為是加了什么好東西。這种事情只有我們這里可以這樣肆無忌憚地持續多年，如果在美國可以成為被告罰款若干億。酸奶也是具有迷惑性的，事實上的酸奶和理論上酸奶已經大大不同了。按道理酸奶是在鮮奶中加入雙歧杆菌等轉化乳糖為乳酸，不應該影響其他營養成分，事實上加了不少蔗糖，降低蛋白質含量30%左右，營養价值遠遠低于普通牛奶。至于其他各种帶“奶”的各种“糖水”我就不想說了。說了那么多的牛奶品种，都是陷阱，那么牛奶的“差別化”到底有沒有必要呢?回答是肯定的，但是只有一种情況，那就是將牛奶作為母乳的唯一替代品的1-6個月的嬰儿，因為牛奶与母乳之間有很大差別，為了模仿母乳，對牛奶進行改造、配方是必要的。到了6個月以上，牛奶不再是唯一的食物，牛奶的配方就不必要了，任何其他人群，牛奶都是作為“補充”食品，更沒有必要另作處理。煉乳和奶酪都是為了貯藏和運輸方便，這樣的形態是合理的，不屬于陷阱范疇。牛奶的陷阱不但表現在花色品种上，而且表現在包裝上。奶粉一般有袋裝和听裝兩种，袋裝主流是400克，听裝比較雜亂，400克，454克，500克，900克都有（目的當然是讓你難以比較）。听裝的分量本來就亂，就不去說它了。主要是袋裝，有的食品黑商就利用人們的慣性思維，一袋奶粉只裝３７０克甚至更少，或者大袋里面無聊地分小袋，以混淆視听，謀取非法利潤。隨著營養知識的普及，不少消費者也會看一下營養標簽，某些不良的食品黑商就在上面做起了手腳。又是那家生產“特濃”鮮奶的厂家，在它的全脂奶粉的營養標簽上大作手腳，上面標稱含有蛋白質34％，嚇了我一大跳，要知道一般的蛋白質比例是２２－２８％，除了脫脂奶粉，從來沒有見過超過３０％的奶粉，仔細一看，后面有注解標記，底下用小几號的文字解釋：那個蛋白質的比例是去掉脂肪部分后計算的…… 食品加工中到處是陷阱，經濟的或營養的，牛奶只是冰山一角，消費者選擇實在不易。這樣的局面什么時候能夠改變？不是等人們的思想覺悟、道德素質提高了，自覺不生產垃圾食品，而是*營養知識的普及，人人都能一眼看出貨架上什么是垃圾，什么是營養品，這時候不良厂商就無法生存，只好生產好的食品，希望這一天早點到來。誰該為打翻的牛奶哭泣？中國食品產業网（2005年5月13日08:10）　　當我們邁向工業文明的步伐逐漸加快的同時，卻不得不審視歷史遺留下來社會結构的隱痛，作為擔當“強壯一個民族”和拉動農業產業變革的重任，乳業無疑是最具有中國特色的一個產業。在經歷了超常規的發展之后，這個龐大的發動机驟然面臨僵局寒風的侵蝕。要想尋求深層次的突破，我們的眼光就不應該僅僅局限在單一市場競爭的環節，而應該向更高更深層次探索，站在中國產業結构的層面從發展趨勢和危机應對兩個角度尋找前行的坐標，或許才真正能迎來下一輪的騰飛。　　2004年盛夏的酷熱剛剛來臨，牛根生從摩根士丹利那里滿載真金白銀的興奮尚未退卻，卻不得不面對著席卷全國的乳品降价和原材料飛漲的寒潮。人們質疑一路狂奔的蒙牛是否還能持續增長神話的同時，卻也不得不重新審視乳業這個曾經譽為朝陽產業的現實。　　　　光明250ML超高溫滅菌純牛奶促銷价1.6元/盒，雀巢同樣規格的价格也降到了1.7 元/盒……這股起源于成都的乳品降价海嘯愈演愈烈并一發而不可收拾，將市場上所有的乳品企業都卷入其中：各品牌中大包裝產品平均降价15~30%并持續走低，個別品牌的常溫奶最高降幅甚至在50％左右，售价跌破成本底線。与此同時，奶業原料市場卻是漲聲一片，白糖由去年2600元/吨上漲到3300元/吨，漲幅達30%多；牛奶成品包裝用的片材由去年11000元/吨上漲到17200元/吨，漲幅達55%；牛飼料的玉米价格由去年的1200元/吨，上漲到1600元/吨；麥皮由1000元/吨上漲到1400元/吨。　　面對壓力，新希望、光明、燕塘、北京三元等城市奶企打出了“鮮字牌”，以期利用自己的冷鏈和网絡优勢力拼市場危机，但12月國家質監局頒布的一紙奶業禁鮮令更讓這些滿怀希望的企業更倍感冬季的嚴寒。在風潮的洗禮中，2004年11月24日荷蘭菲仕蘭繼法國達能、意大利帕瑪拉特、美國卡夫、英國聯合利華之后，宣布結束在華的乳品生產（液体奶和乳酸飲品）和經營業務，撤离中國市場。与昔日十多家國際乳業巨頭紛紛登陸中國，以期從這個全球牛奶消費最具潛力的市場分得一杯羹的盛況相比，此時更像是寒冬的冽風在掃蕩著殘存的秋葉。　　這一切都催生著中國乳業上的市場變局，一個又一個信號也彰顯著僵局的來臨：沒有一家企業能從市場競爭中幸免，所有的企業都在僵持中死撐以期望對手如同菲仕蘭一般退出，但是卻必須面對無法預知的未來。　　　　在一個競爭体系中，企業盈利的基礎在于競爭优勢。如果競爭者之間的差异微乎其微，沒有一個競爭者能夠取得壓倒其他對手、明顯而持久的競爭优勢，那么競爭的結局就只會是一個僵局。　　市場僵局都有一個共同的特點，就是所有的競爭者都無法從市場中獲取高于平均的价格，所有的競爭者都必須面對利潤和市場份額的考驗。為了生存不得不火拼价格以确保份額，但是低于成本底限的价格卻使份額成為企業沉重的負擔。這就好比是一場相互在比拼放血的游戲，大浪淘沙后留下的只是幸運者。　　　　但中國的乳品市場，僵局的成因卻更顯复雜。　　　　1、市場規模──扑朔迷离　　　　中國乳業的市場規模究竟有多大，恐怕誰也說不清楚。　　下面引用一組乳品行業經常展示其輝煌市場規模前景的數字：与世界先進國家比較，奶類產量僅為美國的11%、法國的28.5%，我國人均占有奶類產品7.2公斤，人均占有量僅為世界平均水平的1/10，發達國家的1/37，世界液態乳的人均消費量為105 公斤/年，中國液態乳人均消費量僅為7公斤/年，僅為尚屬乳制品發展期的亞洲年人均乳品占有率的1/6，不及世界人均乳品占有率的1/16。奶類產品產量占世界總量的 1.6%，奶類產品產值占我國畜牧業產值的10%左右，占農業總產值的3%左右（2000年統計數据）。　　也就是這個簡單的數學比較得出了中國乳品存在巨大的增長空間的結論，但是真實的市場現狀究竟如何？　　“乳制品不是中國人的傳統食品，因此很多人沒有喝奶的習慣，特別是在農村，居民几乎根本就不喝奶。”中國乳制品工業協會會長宋昆崗的一番話也許能夠較為客觀地反映現實，液態奶尚未在農村市場普及。如果按此計算，那么應該至少有7~8億人是不接受牛奶消費的。　　扣除消費習慣因素的影響，在習慣飲用牛奶的城市人口中市場規模又是如何？　　中國預防醫學院營養与食品衛生研究所調查發現，東方人中有乳糖不耐症的人較多，3～5歲時為22.1％，7～8歲時為39.0％，11～13歲時為36.8％。我國成年人飲用牛乳后乳糖吸收不良的發病率高達86.7％，不耐受指數為0.9，而且我國南方地區比北方地區的人不适宜症更多些。　　酸奶可以有效避免乳糖不耐的問題。但是，酸奶是一种發酵乳品，受制于產品特點和冷鏈配送半徑的影響，其主要消費人群集中在以城市為中心的一定范圍內。加之消費能力的因素，在農村市場銷售的乳品种類仍然主要是以奶粉和中長保質期的乳飲料為主，液態奶市場實際的增長容量非常有限。對中國乳品業來說，一方面牛乳是人類最佳的飲食，另一方面，多數人因乳糖不耐症而無法大量充分利用牛乳。　　2、學生奶──烏托邦的夢想　　　　學生奶計划的出台，從宣傳上是講“一杯奶強壯一個民族”，而從國家政策的角度主要是為了帶動農業和畜牧業的發展，解決農業增收問題。但這項政策一出台就顯得后繼乏力。　　首先，城市里的小皇帝并不缺乏牛奶的滋潤。在更多的農村學生要靠“希望工程 ”來解決就學問題的背景下，“大豆行動計划”遠比“學生奶”更加實惠和可親。一項沒有多少市場實際需求的計划自然就需要政策性指令的幫忙了，在眾多乳品企業為了爭奪牌照而拚得頭破血流之后，卻突然發現這個計划根本就是賠錢賺吆喝的買賣。一方面有些拿到執照的企業按兵不動，另一方面有許多雜牌企業卻打著“學生奶”的牌子在市場上招搖撞騙。　　更為嚴峻的現實是，學生奶由于缺乏市場競爭的約束，在實施過程中本身的問題層出不窮：遼宁海城豆奶事件給學生奶安全性打上了一個大大的問號的同時，供奶資格的認定、定點企業的審批、專家評審、HACCP認証以至校內分發，每個環節的“規定動作”都難免淪落為“自選動作”，而學生成了待宰殺的羔羊。　　沒有監督的產品銷售難免与權力尋租扯上關系，層層扒皮的結果自然是肥了渠道而約束了生產企業。　　國家學生奶辦公室証實：非典過后，學生奶的整体供應數量減少了20％左右，不少城市的學生奶已停止供應了。沒有市場机制作為保障的計划實施不久就不得不逼迫喊停，學生奶又怎能擔當起挽救市場的重任？　　　　消費市場是受經濟發展、人口結构、消費結构、飲食習慣等多方面因素制約的，我國乳類的真實市場消費需求的規模是需要打折扣的，刻舟求劍地以人均乳類占有量多少來預測消費市場本身就非常不科學。目前，我國大城市鮮奶消費水平最高已經達到40公斤，已接近或達到亞洲鮮奶消費平均水平，增長的空間和速度都已經到了一個臨界點。　　　3、企業競爭──無奈与投机中的變數　　　　面對降价狂潮，2004年乳業的毛利率已經下降到了25.5％，三季度光明乳業的毛利率已經從去年同期的34.36％下降到了今年的31.58％，伊利的毛利率也從去年同期的32.4％跌到了今年的29.66％。　　漢唐証券研究所分析師郭銳分析7家乳業類上市公司的表現，認為毛利率的下滑（同比下降2.2個百分點）和期間費用的快速增長（同比增長37.10％）是導致各家公司淨利潤增長不理想的主要因素。　　乳業的真實市場如此，可還是有各路資本紛紛介入：目前全國乳品生產企業已達 1500多家，其中年銷售收入超過10億元的企業不過10家，整個行業處于一种無序競爭的狀態。這其中的原因究竟是什么？　　原因之一在于缺乏競爭壁壘：乳品行業的起步投資并不大，唾手可得的技術、极具誘惑的快速消費品市場和微小的進入障礙──這都吸引了各路淘金者的大量資金流入。在投資力量的驅動下，能源、勞動力成為非常廉价的資源。“城市乳業”很大一部分企業都源于規模有限的加工厂起步，以巴氏滅菌的保鮮奶為主要產品，依靠送奶到戶傳統的配送方式就可以獲得一片市場。并且這類企業的生命力极強，由于走的是訂戶渠道，市場份額較為穩定并且對資源的依賴性較為單一，達到經營平衡點之后很容易進入良性發展的循環。除了季節性波動外，資金的周轉很穩定可靠。對于“牧場乳業”，由于奶源的先天优勢也為其發展奠定了良性基礎。即使到利樂包時代，即無法阻止利樂公司在各處聯合投資，這都降低了進入者的資金壓力。　　但是，如果簡單地認為這些是吸引各路諸侯進入的原因是非常表面的，乳業的背后的根源是農業問題，而農業又是中央和地方扶植和發展的重點。由于乳品消費可以极大地帶動飼料、養殖、添加劑、包裝、設備企業等相關行業的發展，從而形成了一個以養殖為龍頭，以乳品加工為龍尾，以牧草、飼料、添加劑、包裝、設備、印刷等為龍身的乳業產業鏈，所以就出現了企業戰略是政府戰略的怪現象：經營好一個品牌，不僅僅對地方經濟的發展起到极大的帶動作用，更可以為地方政府經營有方的政績添加不少的光環。　　　　長期計划体制的慣性因素以及官員政績考核的流弊促使地方政府理所當然地要發展地方乳業，肥水不流外人田的邏輯加上錯綜复雜的利益、人際關系，扶持地方的知名企業自然成了理所當然的選擇。地方官考察到別人的乳品成功帶動地方經濟發展的利益之后，也對企業老板表態，“利樂磚生產線不錯，我撥給你×千万，你們上條利樂磚生產線。”而保質期8個月的利樂磚可以使地方的產品銷到全國各地，對地方政府形象和執政業績自然大有好處。　　“优先安排奶業發展所需資金，增加貸款規模，延長貸款期限，扶貧、以工代賑和農發資金給予重點傾斜，稅費方面給予优惠。”在政府力量的左右下，各地紛紛投資大搞農業產業化，也誕生了一大批依靠國家貼息貸款和農業補貼度日的地方奶企。重慶“太易”乳品公司盡管市場經營乏善可陳（已經倒閉），但卻是第一個在投資上利樂磚生產線的企業；相比位居西南乳業的老大“天友”，過了許久才上了利樂枕包裝生產線。科委、農委与各級政府机构相互重疊交叉，競相扶持的結果自然是各地區都誕生了一批具有一定投机性質的乳品企業。這類企業往往分散在各地方，与政府机构存在千絲万縷的聯系，只要產品經營在市場上還說得過去，甚至只要能夠維持平衡，就有可能申請到各類型的政府扶持基金，如果戴上“農業產業化龍頭企業”的高帽子，這資金几乎就成了年年的慣例。拼价格保形象和份額，堤內損失堤外補，企業的經營已經漸漸偏离了市場競爭的范圍；与飲料市場的競爭大不相同，乳品行業具有了更多的中國特色。　　　　乳品是一個規模化的產業，其規模越大，成本优勢越明顯。這就要求有充分的市場競爭來實現產業集中，但是富有中國特色的現實中的條塊分割干扰了這一市場化行為。乳業戰車的拉動力量來自農民、企業、地方政府、國家政策還有各方的民營資本，錯綜复雜的力量指向決定了整体格局無法在現階段實現產業集中，廣告戰和价格戰成了惟一各方力量寄希望打破僵局的手段。傳統深入到社區、里弄的牛奶銷售网絡与KA 賣場的同台競爭，結合不同的盈利模式就上演了“奶業興農”、“奶業興市”、“中國乳都”等層出不窮的口號概念和“价格大戰”、“無抗奶之戰”、“廣告大戰”、 “保鮮奶与還原奶之戰”的鬧劇。　　　　据中國乳制品工業協會提供的統計數字，我國乳品加工企業增長速度為30％，消費增長速度為15％。曾經在中國市場叱　風云的達能把乳業的管理權与品牌使用權交予光明；卡夫也將股權賣給了三元，就連剛剛成立一年半，總投資為1500万美元的“ 帕瑪拉特”產品在上海、南京的銷售量也逐月下降，企業陷入進退兩難的境地。　　　　單純從市場因素分析，如果有具備相同的競爭條件的多個競爭者，當技術不具有壟斷性質，而產品大体雷同時，競爭最容易產生僵局。更進一步看，即使在有政府力量博弈的市場競爭環境，如果在滿足需求的所有生產能力中，企業的低成本設施只占据很小的比例，僵局的出現就在所難免。　　　4、奶源圈地──工業化与農業化的沖突　　　　對于一個完全市場化競爭的產業來說，誰占据了資源优勢，誰擁有對資源的壟斷權力，那么誰就會成為這個產業的胜出者。　　由于鮮奶、酸奶等液態奶的原料供應鏈不可能很長，將奶源基地先控制在手里成為資源競爭策略必然的選擇：“得奶源者得市場”，一時間几乎所有的乳品企業都把奶源作為戰略重點。伊利、三鹿等紛紛畫地為牢，完達山、光明也在主要消費城市建立產銷地型的保鮮奶生產基地。但是，雀巢、達能等巨頭似乎“按兵不動”，其中的深意似乎難以琢磨。　　讓我們將眼光投向這個產業鏈的上游，去窺視奶源圈地的秘密！　　　　在傳統農業生產模式的背景下，農民是以家戶個体為單元的生產主体，而這种相互獨立、分散的生產單位与現代企業生產所必要的產業鏈整合的矛盾不可避免。各乳品企業為了最快速、代价最低廉的手段進行奶源圈地，“分散養殖，集中收購”成為唯一的選擇；為了形成壟斷，乳品企業推出了“公司＋基地＋農戶”的整合方式。　　但是，這种曾被各大奶企競相效仿的圈地模式本身就存在前天不足：產業鏈之間脆弱的關系無法接受競爭的考驗，一有風吹草動危机頓時顯現。由于我國奶農不可能像北歐某些國家成為乳品厂的股東，因此奶農就成為這個產業鏈上最弱小最無助的單元。　　在市場降价狂潮的背景下，除了牛奶收購价以外其他材料都紛紛上漲。中國的特色決定了風險無可避免地轉移到這個利益鏈條上最脆弱的一環──奶農身上。　　石家庄行唐縣：“現在糧貴奶賤，養牛已經沒啥奔頭了。”不少奶民反映，以前可評為一級的好奶，現在經常被降到三級。　　奶農的利益与乳品厂的利益或多或少存在著矛盾，与此對比是“無論奶源多緊張，也不提高收購价格。”而奶農由于銷售渠道有限，又只能賣給他們。而在這背后則是：大型乳品公司控制了奶源和奶价，并沒有与奶農形成真正的利益聯合体。　　在整個奶業鏈即牛奶的生產、加工和銷售中，三者的利益比通常為1︰3.5︰5.5。因此廣大奶農的利益最低，而且在原料奶的生產過程中所承擔的風險最大。　　行唐縣的“奶廳”聯名“抗稅事件”和浙江樂清奶農倒奶事件還折射出這個供應鏈脆弱的另一方面：乳品的運輸風險。　　由于牛奶的特殊性，其加工運輸過程中的保存條件非常苛刻，而冷鏈建設所需要投入的資金壓力非常巨大。很多乳品公司除了保証銷售環節的冷鏈投入外，對于上游一般僅僅延伸到牛奶收購這一個環節，而分散養殖和集中收購之間的貯藏環節則由市場行為來代替。對于企業來說，這是一种節約成本快速發展的好方法，但是當下游出現問題的時候，風險順著价值鏈上傳，倒奶事件成為無可避免。　　同以余低村為例：養殖戶的奶主要是賣給三鹿公司，在養殖戶与公司之間，有四五個“奶廳”──牛奶收購站。“奶廳”由奶廳主自己投資建成，与奶業公司簽訂代收合同后，面向奶農收奶。　　隨著奶業市場的緊縮，三鹿公司縮小了收購規模。与此同時，養殖戶的牛奶每天都要源源不斷涌入“奶廳”，這樣勢必造成鮮奶的積壓。据養殖戶介紹，鮮奶如果不及時采取保鮮措施，當天就可能坏掉。而限于條件，“奶廳”無法保存鮮奶，這樣只能將大量的牛奶倒掉，以騰出空間收取第二天新產的牛奶。但養殖戶与“奶廳”通常是按月結算，只要是被倒掉的牛奶，在月末結賬時都會被“勾掉”。也就是說，倒奶事件的最終受害者，還是廣大奶農。　　　　加拿大和澳大利亞等國家，為了預防這种類似的風險，實行了生奶收購的配額制度。在配額范圍內，奶農交售的生奶就有較好的利益保証，超過配額的部分就實行隨行就市的价格政策。在美國，當生奶的收購价低于一定水平時，就實行价格支持政策。也就是說，政府收購較多數量的乳制品，使乳品厂的生奶收購价格保持較高的水平。　　　　在我國奶業的發展過程中，由于具体國情的特殊性，供應鏈的上游承擔了巨大的風險。難以整合的供應鏈和勉強整合后供應鏈強度和抗風險能力的不足都預示著“奶源圈地”僅僅是企業的噱頭而已。更深層次的問題是，由于乳品行業特點所限（產業鏈關聯度大，涉及到關系民計民生的農業問題），決定了這個行業必將在一种不完全的市場環境下競爭。不僅僅我國現階段無法解決，即使是發達國家也必須有國家政府行為的介入。　　對于這种“公司＋基地＋農戶”模式的另一個組成，企業自行投資建立奶源基地的發展來看，由于投資期長，投資回報率低等綜合原因，很多企業的奶牛基地是“風吹草低見蝸牛”。重慶□□集團在取得國家專項扶持資金后，只有一塊巨大的“□□ 集團奶牛養殖示范基地”的廣告牌在郁郁蔥蔥的歌樂山上經歷著乳業的寒風，“基地 ”成了套取國家政策性扶持的另一种手段。　　　　中國的奶業是否能夠持續和健康發展，在很大程度上取決于奶農的積极性。如果我國的奶農沒有政策性的保護，或者沒有最基本的利益或權益保障，我國的許多奶農就會退出奶牛業，就會使我國的奶牛業停滯不前，甚至后退。　　　　僵局的成因總是由于投資率、技術進步和經驗增長的速度遠遠大于實際市場的增長率所致。技術一旦成熟，后起競爭者的成本差异就會很小，尤其是在考慮到了資金成本之后。而在整個行業即將走完了高速發展階段，競爭者為了爭取市場份額往往不惜采取代价高昂的戰略。可惜在僵局中，市場份額并沒有多少价值：与市場份額較高、有著各种不同役齡的生產單位的老競爭者相比，擁有新設施或交運体系的新進入者，其成本通常會更低。但是對于乳業來講，由于乳業的本質是一個農業問題，因此除了市場行為的競爭外，還隱藏了各地方政府的競爭行為，而我們所面臨的乳業僵局，正是由于這多方面力量作用的結果。　　　　對于企業來講，投資繼續增長暴露出許多公司資源配置系統的缺陷。決策錯誤的發生，在一定程度上應該歸咎于對行業環境預測的不足。追求高昂的單邊利潤体系，刺激了非規范競爭者的大量出現，投机引發了更多產業鏈深層次的問題產生，甚至造成了產業發展的不平衡。　　“微利”時代的今天，資本的嗅覺是异常靈敏的。曾經乳業的高額利潤就如同向企業家發出的邀請函，盛极必衰的結果必將引起行業利潤的快速下降。乳業与我國的彩電業、空調業一樣上演著大浪淘沙的游戲。　　　　而縱觀目前的乳業，恰恰處在了這個分水岭上……　　　　在人們的視線中，光明与曾經大手筆的風格顯然不同，2004年一開始就收斂了許多，似乎更加注重對自家一畝三分地底精耕細作，發力在華東片區鋪設面向市場的配送网絡。雖然光明在媒体上一再表示自己更注重高科技產品的開發，主要利潤來自于所謂的科技附加值高的“健”字號功能乳品。但是与之形成對比的就是近些年來除了牛奶干吃片舊夢重溫風光一把外，其余的豆奶、果奶、牛初乳等都比不上飲料的紅紅火火，作為“上天賜給人們最完美的食物牛奶”本身的概念就非常成熟，要對一個成熟的概念進行創新的想象空間實在有限。奶就是奶，最大的問題是對這种嬌貴食品的保存而非其他。市場上常規的投机取巧之術不過是多摻點水用乳飲料來代替乳品，或者用還原奶來頂替鮮奶，聰明的光明更是將這個概念留給了他人。　　而以光明為代表的城市乳業還即將面臨工業化發展与農業沖突的危机：隨著城鄉一体化進程的加快，奶業与种/養植業聯系在一起所產生的自然風險、疫病風險無可避免地与城市化相矛盾，飼養奶牛的地點或地區將無可質疑地面臨著搬遷或進行畜糞處理的選擇，奶源將越來越遠离自己的家門口。當自己与產業鏈上游不能“近水樓台先得月”，那么依賴密集的配送网絡將是爭奪价值鏈地位的唯一選擇：光明開始走宗慶后的路子也有不得已的苦衷。　　　　新希望的來勢可謂洶洶然，用自己的話來講，就是确定“用3~5年時間，做成全國最大乳業聯合体”和“用5年時間，成為中國乳業三強”。從2001年11月控股四川陽坪乳業開始至今，新希望有目標地先后控股了11家地方乳品企業。雖然從目前看來，新希望在資源整合的速度与力度上滯后而乏力，但其編制一張全面覆蓋市場配送网絡的信心和決心卻昭然若揭。　　　　伊利、蒙牛等也意識到了這一點：在北京，光明、伊利、蒙牛都投了保鮮奶生產線。國家“禁鮮令”半路的殺出雖然為這個行業增添了變數，但是提高了行業進入的門檻，在吵吵鬧鬧的背后，偷著樂的還是這几個巨頭。而促使他們在這個寒冬里還能笑出聲的，不外乎就是──渠道。　　　　“三高兩低”（奶牛价格高、飼料价格高、疫病風險高与終端產品价格低、比較效益降低）的乳品特點，決定了渠道是目前唯一可以使整個產業鏈保持完整的抉擇：上游關系到棘手的農業問題，整合難度非常之大，要是作為企業的行為又要面臨投資大回收期長，遠期風險大等不确定因素的影響。只要農業結构的本質沒有變化，誰也不敢第一個嘗試吃這個螃蟹。但是只要保持市場的正常運轉，有了需求驅動的加速，上游自然會由市場進行風險与利益分配。審視乳品整個產業鏈結构，我們不難發現只有渠道是可以更多擠出水份的單元，渠道的力量不容小窺。　　　　渠道的競爭多變而复雜：常溫奶在傳統的大賣場、商超、便利店、士多店、個体奶攤、單位食堂等打得不可開交的同時，“妙士”等卻在餐館、酒樓大捧掘金；送奶到戶的直銷模式由于抗風險能力強，選擇權已經不僅僅是地方奶企的保留節目。面對突如其來得風險，企業選擇拓展零售渠道与自建直銷渠道兩條腿走路的方式，不僅僅可以擴大產品的覆蓋率，更重要的是能為不同購買習慣的消費者服務，提高企業的抗風險能力。從供應鏈优化角度分析，加強對銷售終端与消費者的控制是增強競爭力、提高競爭門檻的重點，新希望搭建一個覆蓋區域消費主体的网絡平台，更是可以期待農村消費能力的复蘇，因為他有的是与農村農民打交道的經驗与耐心。　　但是，中國國內乳品市場格局尚未最后定局，乳品企業的兼并整合還剛剛開始，跨國乳業巨頭的退出也許是靜待時机。待乳品市場的擴展真正進入“快車道”，再該出手時就出手。自然，摩根士丹利給牛根生套上袢牛索也是不希望在這個階段出現大的問題，老奸巨猾的國際巨頭是有耐心的。　　　　2004年終倒數的第二天，伊利董事長鄭俊怀重蹈了創維的覆轍，這給人們留下了极大的想象空間：曾師出同門的蒙牛會不會借此机會一統山河，而更多的問號似乎留給了一直暗藏在乳業后面的力量──地方政府的頭上，牛根生前不久在福建論壇“將財富捐給國家”的講話也因此帶了做秀的成份。不過，從市場破局的角度，牛根生有理由笑出2005。　　　　昨天，2005的元月12日，伊利的人馬大鬧《第一財經》，也是因為不中听的言辭太多，但市場畢竟是市場──他有自己的意志与選擇。僵局的出現往往預示著行業整合和轉型的開始，在這場沒有硝煙的較量中，我們只希望，別苦了農民。　　　　任何產業在其生命周期的初期階段，產業標准的缺位，高增長率以及新產品產生的早期利潤都會掩蓋僵局的來臨。而產品進入成熟期之后，企業可能不再會有持久的競爭优勢。倘若能預見僵局的來臨，企業就會知道何時應當見好就收，何時知道應該堅持到底，取得最后的胜利。　　　　　苟踐，重慶共好人力資源公司資深培訓師，項目咨詢顧問，曾任某乳業公司總經理，連續3年保持產值、利潤翻番；后任集團副總裁，主要負責宏觀管理，新項目運作等方面。聯系電話：13908320882，E-mail：gj51566@yahoo.com.cn 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