[新聞] 「專挑海鮮」把業者吃垮？進貨等級學問大

看板EatToDie (吃到飽)作者hoyumi (正版型男...無誤!!!)時間10年前 (2015/11/04 14:10)推噓6(6推 0噓 8→)

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消費者享用吃到飽，會盡量挑高檔的海鮮肉類下手，不過業者為了省成本，自然也有因應之道。有餐飲業者透露，不少吃到飽都會標榜提供生蠔，但生蠔也有分澎湖、美國、和日本等級價差相當大；另外像是龍蝦，有分活體龍蝦和冷凍龍蝦，蝦子有分比較貴的日本甜蝦，或是比較便宜的阿根廷紅蝦，所以其實業者進貨大有學問，成本控管也很有一套。顧客人手一盤，盡情挑選喜愛的菜色，這一天是平常日中午而非周末假期，飯店吃到飽卻照樣高朋滿座。 W Hotel行銷公關副總監李尚瑜：「我們今天其實是平日的午餐，看到也是有將近滿的訂位，所以我覺得我們餐廳來說沒有太大的影。」晶華和君悅飯店自助餐，改裝潢、改菜色，引爆一波搶訂熱潮，同樣五星級規格，對手W Hotel老神在在，除了維持1千到2千元價位應戰外，每週二、週五和週六還推出大口吃肉和海鮮之夜等特色主題，跟其他吃到飽做出區隔。 W Hotel行銷公關副總監李尚瑜：「在自助餐期都會有主廚他們每天做出不一樣經典的創意小點，然後他會送到我們的桌邊。」為提高顧客回流率，主廚比貼心，君品酒店旗下品花苑則另有妙招，辛香料大火爆香，接著放進整隻龍蝦，淋上濃郁醬汁，和麵條快火拌炒，現點現做的龍蝦義大利麵，一個人獨自享用，骰子牛肉放上鐵板，吱吱作響，讓人胃口大開，品花苑以千元左右價位，挑戰五星級老大哥，主打8成以上餐點採現點現做，不會重複加熱，而且只供應午晚餐，用餐不限時，讓你悠閒吃到飽。品花苑公共事務處長唐玉書：「我們很單純的就是供應午餐跟晚餐，所以呢，我們不會趕客人，我們鼓勵大家可以慢慢地享受精緻的、自助餐的美食文化。」整排海鮮堆滿滿，需求量一大，進貨價格也越來越貴，業界估算，高檔吃到飽食材成本佔餐費約4成左右，經營成本高，業者自然精打細算，除了現點現做外，取餐的餐盤也刻意設計成手掌大小，力求減少食材浪費。品花苑公共事務處長唐玉書：「看現場的狀況，再來決定食材，然後再決定要出哪些菜，可以控制數量非常的精準，也可以減少浪費。」台北漁產運銷公司發言人王維偉：「整個高檔的海鮮食材，都有一小部分的漲幅，像萬里蟹大概平均都比去年，一台斤都漲50到100元左右，那是因為天候的關係，魚紳海鮮負責人洪季志VS.記者：「這個是我們宜蘭的台灣葡萄蝦，牠的蝦膏是紫色的，這個在吃到飽看不到的是不是，當然看不到啊，不會用這個啦。」台灣在地葡萄蝦，一拿出來就能立刻生吃，跟飯店常用的胭脂蝦、阿根廷紅蝦，價差至少一倍以上，洪老闆的海鮮餐廳不像飯店吃到飽，每天有百萬營業額進帳，但挑選食材卻更有發揮空間。魚紳海鮮負責人洪季志：「大量進貨也可以壓成本，但是壓成本，你在高級食材，高級食材本身的量就少，所以他們不會去使用高級食材，當然或許他們可能會主打某一樣是高級的，但是其他的東西你反而會覺得，欸那跟原本他所標榜的高級食材是會有一點距離。」日本料理餐廳業者：「以前吃到飽，我們會把成本壓在3成到4成之間，因為我們會把耗損放進去，冷凍的魚蝦蟹，這部分是比較常見的，因為冷凍它的成本比較低。」同樣是海鮮，新鮮度、大小、產季，冷凍還是活體，等級其實大不同，日本料理業者私下透露，以生魚片來說，吃到飽常見的鮭魚，通常是挪威鮭魚、加拿大鮭魚，一台斤約200 元上下，但油脂較為豐厚的蘇格蘭鮭魚，就從每台斤250元起跳，另外吃到飽的旗魚，一台斤大約200多元，講究一點的則要400元起跳，價差超過一倍。日本料理餐廳業者：「像蝦子就有很多種類啊，那價差也都非常大，有新鮮的、有冷凍的，那個價差都其實大概都超過5成左右。」魚紳海鮮負責人洪季志：「譬如說你有5個人來吃飯，你可能有兩個是女孩子，那你3個男孩子，縱然你把它吃回來了，但是兩個女孩子也吃不了那麼多，所以你還是賺得到錢，只要他的周轉率夠高，基本上他是不吃虧的。吃到飽商機越來越夯，業者除了靠大量採購壓低成本，如何提高獲利，在紅海中殺出血路，處處都是學問。」 http://news.tvbs.com.tw/life/news-624243/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.156.151 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/EatToDie/M.1446617411.A.491.html