[食記] 台北泰勒肉舖 20盎司乾式熟成Prime肋眼

看板Food (美食板)作者austinlee (財務自由享樂人生)時間10年前 (2014/05/19 14:06)推噓2(2推 0噓 1→)

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餐廳名稱：泰勒肉舖消費時間：2014年5月地址：台北市長安東路2段234號1樓電話：02-27775337 營業時間：AM10:30~PM09:00 可否刷卡：可推薦菜色：干貝/牛排圖文好讀版： http://austinleefuture.pixnet.net/blog/post/41129756 ＝＝＝＝＝＝＝以下為純文字版＝＝＝＝＝＝＝這一篇非好好介紹不可，因為這是小弟第一次體驗　＂乾式熟成＂　牛排，而且第一次就挑戰高規格的 Prime美國自然牛肋眼 20盎司！在以往吃過等級最好的牛排，應該是初次去紅酒乾杯換菜單的現切和牛牛排那塊牛排是薄薄的一片，是冷藏牛沒錯，只是薄薄一片就價值兩千多塊，真的是很貴啊！　而且吃沒有一點點..... 雖然很愛吃牛排，不過也真的很少嘗試　＂高級＂　的牛排，大多數是 Costco 價位還 OK 的等級，例如自製澳洲穀飼沙朗牛排酥煎嫩烤 Costco 美國翼板鮮嫩牛排這些牛排每公斤約在千元以下，其實每一塊也才３００元吧，在家自己搞，雖然不太懂怎麼料理好吃的牛排，但是以　＂大碗滿意＂　來說，算是小確幸了(XD)，家父也曾說過　＂吃過最好吃的牛排就是兒子自己在家煎的＂，雖然手藝不怎麼樣，也讓家父滿意稱讚了其實過去都算在學習，除了自己瞎子摸象外，就是上網東看西看，自己動手料理起來還是不太會掌握熟度，對於厚塊的牛排處理的也沒有很好，加上搬家到宜蘭後，因為廚房不夠大，幾乎有整整一年都沒有自己煎牛排，直到本月初，有去美福食集買了幾塊　＂冷凍濕式熟成肋眼＂，其實料理起來每一塊牛排約400元，吃起來還算可以落落長說了一堆，重點是我真的很喜歡吃牛排，但是沒有試過真正高檔的，很多大飯店的牛排館也都沒去過，畢竟吃一客也都要２千元以上，也不太可能一個人去吃，而且去一吃頓下來絕對不便宜，像以前請家人去君品吃龍蝦吃到飽..... 未來應該要等到中樂透才會有機會了真的要進入主題了，今天要介紹的店家並不是餐廳，其實它是一家肉舖，是的，是專門販售肉品的肉舖泰勒肉舖我們先來看看老闆的名片這裡有詳細的電話地址及老闆的名字各位一定在想　不是要介紹　 20盎司乾式熟成 Prime 美國自然牛肋眼　？　怎麼跑來肉舖啦？是的，他不是餐廳，是一間肉舖，但是裡面有提供　試肉　的服務，也就是可以在店內品嘗由五星級大廚(老闆)以他的專業製做的肉品，這包含取得優良的肉品，以及乾式熟成處理，到料理給客戶試肉我們先看看關於這家肉舖的介紹在過去已經不少雜誌採訪過老闆本身曾擔任五星級飯店的肉品主廚過去擔任遠東飯店主廚時的受訪影片對於店家及老闆的介紹，雖然5月18日親身體驗並從老闆那裡學習很多，但總覺得初次去像是劉姥姥逛大觀園，學到非常多東西但怕沒有正確轉述，所以還是以這一篇新聞作為老闆及店家的介紹及說明蘋果日報 2012年03月04日好肉．好烹．好食不捧五星級飯碗窩小店賣高價鮮肉相信各位已經對店家及老闆有了初步的了解，以下就是這次的個人體驗看照片說故事啦～店門口的展示櫃擺放了跟主要販售商品有關的調味料這些調味料也是老闆為客戶料理時提供的產品，想必能夠經過前五星級大飯店主廚認可的調味料，絕對是搭配優質肉品的一時之選店內也有賣這個，感覺特別所以照起來店內的環境主要是展示櫃，以及這小小的書櫃，這道牆的後面有餐桌，客人若是要試肉就是在後面用餐櫃台內掛著一塊　品質決定價格　，等等就要來體驗看看～既然叫肉舖，主打的就是肉品，最重要的就是高品質的牛肉，店門口有一個大大的冷藏冰箱乾式熟成　！裡面都是頂級的肉！和牛肉！　哇～～～～～～～問了問老闆，原來這裡的肉已經乾式熟成完畢，只是冷藏及展示，所以才會以真空包裝包上，這些是可以販售的成品了另一個櫃，是有標價的這一櫃是今日的牛肉品項及價格冰櫃上，有著和牛的說明和牛是品種，老闆提供這裡販售的和牛肉的血統證命台灣目前不能進口日本的和牛，因為日本曾是狂牛症疫區，所以合法的和牛品種是從澳洲進口的，老闆賣的是澳洲純血和牛，也就是100%純日本和牛血統的牛，因為在澳洲繁殖成長並進口來台灣，所以品質品種就是日本和牛等級，沒有狂牛症的風險，也可以合法公開販售當天冰櫃裡價位最高的純血和牛　9+ 等級菲力　，每100公克798元！這是　9+等級的和牛肋眼，每100公克788元！ 9+等級的和牛紐約客，每100公克778元在冰櫃裡除了高品質的和牛肉品外，也有其它價位沒有那麼頂級的牛肉像是這　Prime 等級的美國安格斯自然牛紐約客， 100公克255元，比和牛肉要經濟實惠不少～對了，店家這裡販售的美牛是自然牛，也就是採自然飼養的方式，在飼養過程中完全不使用生長激素及抗生素，也沒有使用瘦肉精等等可能危害人體的東西，所以價格等級會相較一般的美牛要高這一籃，乾式熟成 Prime 美國自然牛肋眼，今天的主角，價格是每100公克 359元除了牛排，也有其它肉品這是紐西蘭羊排，價格很漂亮，100公克158元還有小春雞，一隻約500公克才160元，非常超值的選擇除了冷藏肉品外，冷凍海鮮也是店家的銷售商品這些都是高品質的海鮮都是會出現在高檔餐廳的食材進口加拿大大干貝，100公克99元，真的不貴啊這是點貨單，當然上面的品項也不見得隨時都有，做參考囉～當天同時有另一位客人前來買肉，他挑選了這個幾乎是最高檔的肉品這位客人購買了四片，我們來看看老闆幫客人切肉的照片吧運氣很好，遇到來買肉的客人才能看到頂級這麼好的肉啊～老闆正在跟客人討論交流肉品資訊你看看！　這肉真的很美啊！那一塊和牛紐約客剩下的部分，老闆一樣細心包好後放回冷藏櫃中老闆下重本買的真空包裝機，可以為客人每一片肉都真空包裝好包裝好後就要秤重計價啦最後，四塊肉，偷偷瞄到約　73xx元，大約將近1公斤的肉，每一塊都有將近9盎司，老闆最後給個折扣去零頭 7300元，也就是說這頂級肉品每一塊的價格是約9盎司 1825元恩～！　我這次體驗的肉品是比較划算啦！就是這一塊，剛好兩人份左右，就請老闆幫我們料理啦～取出這塊乾式熟成肋眼老闆說乾式熟成肋眼要厚一點比較好，所以這一塊大約兩人份就剛好，今天就一人一客吃掉它～切好後，還要修掉旁邊的多於肥油跟風乾的肉因為乾式熟成就是慢慢風乾肉塊，所以邊邊要修掉那些乾掉的肉橫切面右邊白色那塊就是多餘的油脂，也是要修掉的除了多餘的油脂，邊角黑黑乾掉的肉也要修掉留下四塊大塊的油脂，剩於沒用的邊角或是油脂就捨棄這就是修好之後的肉塊，包含四塊大塊的油脂老闆說若是自己回家料理，從冷藏狀態要放到室溫中回溫，時間依照冬夏不同，冬季需要到兩個小時，夏季約1～1.5小時但是在這裡不可能讓想要試肉的客人等太久，就要使用他的烹調功力，藉由烹調的過程讓肉軟化，但客人要是購買回去自行料理，一定要回溫這時候老闆就去熱鍋了等等料理就是用這小小的卡式爐，用這樣簡單的卡式爐一樣可以料理出五星飯店水準的牛排，可見老闆的功力今天除了牛排，當然還是要來份沙拉，不能只吃肉啊！所以，點了沙拉各一份，然後想點大蝦跟干貝，但是老闆建議點一份干貝就好了，不要再點蝦熱鍋過程，老闆為我們準備沙拉是現拌的其實過程裡一直都跟老闆在請教很多東西，老闆也非常樂於分享，畢竟是初次來問題多了點，但老闆還是很熱情有耐心的教我們很多事，老闆也強調這是試肉服務，並不是餐廳，老闆希望可以帶給客人們更多資訊，幫助消費者在家裡就可以自行烹調優質的肉品，所以老闆除了幫助客人試肉品嘗之外，也會提供　＂烹調指南＂　讓沒有經驗的客人參考，回家藉由老闆的　＂武功祕笈＂　就可以獲得九成功力，剩下的那一成，就要靠客人自己的經驗，料理越多次／經驗越豐富，就越能發揮肉品的本質　老闆調好沙拉後，端上後面的餐桌，這裡就是等等要用餐試肉的地方牆面上也掛著一些肉品的廣告老闆調的沙拉，是油醋風味的雞肉沙拉，整體風味不錯好啦～　鍋也熱了，切回主題吧～這四小塊油脂的功能，就是充當煎牛排的油老闆說了，因為乾式熟成的特性就是將水分從肉裡抽出來，更純化厚實牛肉的風味，所以乾式熟成肉裡面會比較乾，較沒有新鮮牛肉或是溼式熟成的多汁感，所以是吃牛肉的香味為主，與非乾式熟成牛肉是不同的感覺把油脂的油逼出來，等等做為煎牛排的油老闆說，乾式熟成肉要厚，且不能太熟，約三四分熟是正好的狀態，而且要留下多一點油脂來煎，因為肉本身水份較少，保留適度的油脂可以更美味，也不用擔心吃油膩因為這兩塊牛排沒有先花一個小時回溫，所以老闆說要用較低溫花點時間煎，所以油也需要多一點，下鍋也是要讓週圍先立起來煎像這樣，四個邊要先煎，之後才是兩個大的平面，第一面要先煎有油脂的那面有油脂的那面先煎好了，四個邊要先煎成這樣的狀態另外兩邊比較不好固定，就要手動夾住固定角度煎四個邊都煎的差不多了，也讓肉的中心慢慢回溫軟化了，就可以煎兩個大的面，此時油量也夠多了，就將那四塊油脂丟棄了一面煎好了，翻面後蓋上鍋蓋，忘了老闆說煎多久，但是印象中是比剛剛那一面要快很多好了！準備起鍋～餐盤上的　乾式熟成肋眼　老闆有提供芥末子醬另一塊，厚度稍厚一點，這塊我吃～上餐桌好好拍攝～表面有酥脆的感覺切邊角肉老闆看我們比較菜，就來跟我們說可以從中間開始吃，中間是最生的，然後吃到旁邊熟度較高的直接中間斷面秀給大家看老闆說切零點五公分左右片狀一口品嘗較佳真的，太美味了！　剛剛看整個鍋子有一層油，老闆就說不用擔心不會油的，果真，吃起來並不油！　就連旁邊的油脂吃起來也不膩口，跟以往吃過的牛排感覺非常不同，充滿濃縮的牛肉香味，也柔軟鮮嫩好吃不乾柴外皮略有點脆度，外觀看起來原以為會不會太熟？但實際切開就像上面那張照片的熟度，柔軟好吃～！各位，這樣一塊牛排，大約是 20盎司！超爽Der～　好吃份量又大～！這是我這輩子目前吃過最好吃的牛排體驗啊～在吃牛排的過程裡，老闆也把時間掌握的剛剛好，在我們吃完牛排後，就將加拿大大干貝上桌了～六顆加拿大大干貝你看看這飽滿的感覺～真的，超好吃的啦！你看這大干貝的斷面！這大干貝超極鮮嫩好吃的！　果然是五星級飯店主廚功力！這一餐下來，　超　爽　Der　～根本是頂級牛排干貝吃到飽！　我可是飽到晚上都不用再吃飯了好啦～　來看看今天的價位吧～這就是總價你看看，加拿大大干貝才 257元，等同於一粒 43元而已！兩塊總重 1150公克的乾式熟成美國肋眼，等同於每一塊約 22.3盎司！　2065元這樣的價位，要是去找餐廳至少要貴1.5～2倍以上，看了看網路，有的餐廳八盎司的乾式熟成肋眼就要 2500元左右，知名的大飯店牛排館16盎司乾式熟成肋眼更要價 4300元，雖然這裡是以肉品為主，不像餐廳有其它附餐甜點等等，，但以價格及主菜的品質的來說，這價位真的是划算！當天本來沒有預期會花這些錢，單看價格是真的不算低，但是正如同真的，這樣的品質個人認為划算！真的是物超所值，值得推薦！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.71.50.63 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1400479608.A.784.html

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