[食記] 台北大腕燒肉前米其林一星，有點失望

看板Food (美食板)作者smx82625 (寶弟)時間1年前 (2022/06/19 09:42)推噓3(3推 0噓 8→)

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餐廳名稱：大腕燒肉 Da-Wan 消費時間：2022/06/18 地址：台北市中山區敬業二路199號5樓電話：02-2711 0179 營業時間：17-23:00 (五六-24:00) 每人平均價位： 16924/3P 可否刷卡：可有無包廂：有推薦菜色：官網： UScore: 7.7 (前米其林一星大腕燒肉，好像期望落空) 大腕從東區搬來大直美麗華附近半年多了因為搬家所以掉星？今年能不能摘星還不曉得疫情後比較好訂位，訂位規則是前一個月訂，例如5/18開放訂6/18，訂位時告知有訂金$1 000/人，低消是一人一套餐約3000左右 (後腰腹肉 $3380/美國牛五花$3180)，平日9:30 假日10:30可單點不用低消。 https://i.imgur.com/o0Tr5f2.jpg

總結就是，牛肉部分都好吃，平均水準高，但是沒有特別的優異，其他都極為普通...因為限制低消，很多道是拿來墊胃(墊價？)有可能是我的閾值(threshold)比較高，沒有達到讓我高潮的G點。主因還是感覺肉片都偏薄，類火鍋肉片，非手切燒肉(可能是口袋不夠深？)另一方面是A5 和牛鐵定好吃軟嫩入口即化，但是容易膩口，大腕的調理方式較單純？只沾檸檬汁。人均約$6000左右好像還有進步空間？(我是說我的收入) 感覺大腕就是走一個中規中矩保守的路線，畢竟食材好沒得挑剔，隨便調味隨便好吃，也是賣一些特選的和牛部位，都是叫得出名字的，板腱、紐約客、莎朗(肋眼)，不會像其他店愛裝逼又資訊不透明，霜降肉，醬肉醬肉，或是用一些怪怪的名字什麼羽下(翼板)鞍下和尚頭結果賣屁股肉、大腿肉(就是在說老乾杯XDD)，一般美牛澳洲牛不能吃的部位，(通常拿去燉肉的部位)，但因為A5牛，什麼肉都可以吃，只能說和牛這塊水很深，大家搶著賣，利潤也可以很高，阿好不好吃，值不值得不好說＊補充：轉述友人提到且在意的點，吃到最後一道準備接甜點(布丁)時，因為慶生有多帶一個四寸小蛋糕來用餐，店員突然告知：我們後面還有客人，但幫我們爭取到可以坐在旁邊繼續使用甜點，朋友看了看錶也才 8:2x左右(我們約7點入座，用餐時間似乎是1.5小時，可能菜單上有提及但我們沒有注意到，也沒有主動告知用餐時間是多久？)有一種被催促趕緊位移，然後他們要拼翻桌率的感受，當然這不是他們的問題，只是吃燒肉1.5小時似乎踩的有點緊，人均6000吃飯突然急急忙忙被催促真的心情很糟 https://i.imgur.com/AEndvH4.jpg

麒麟生啤酒 $160 喝完後店員很積極的再推銷現打果汁，麒麟的生啤酒只能說普通吧然後果汁大概400 可以自行去感受現打果汁的魅力？芝麻水菜豆腐沙拉 ($200) 胡麻醬香濃，不時吃到碎花生粒，香氣十足，底部的豆腐，以為是老皮嫩肉那種雞蛋豆腐，是比較有空洞的，會吸湯汁，有點像油豆腐 https://i.imgur.com/HXbiytw.jpg

鹽蔥牛舌 ($400) 就是常見的薄片的牛舌，脆嫩多汁夢幻牛舌 $2625 澳洲和牛舌，精修到如此完美，這不是「原燒」主廚特地遠赴日本學習的鑽石切法嗎笑屎 (原燒真的神難吃) 厚切牛舌，跟剛才那個薄片相比真的相差懸殊 Q彈軟嫩多汁，口感非常豐富，每咀嚼一次就一直擠出肉汁烤牛舌時，不時的烤完後讓舌頭休息，跟煎牛排一樣，讓熱度傳導到中心加熱然後跟店員聊到日本牛舌不能進口，旁邊的資深店員搭話說，對啊內臟不能進口，有人很好奇舌頭算內臟，橫隔膜不算內臟？店員開玩笑說：看牛死掉時舌頭有沒有吐出來牛舌休息的空擋，接著烤薄片的松阪豬椒鹽松阪豬肉 $240 真的切得太薄了，可能是要取其薄脆的口感在韓國吃到的松阪，甚至是MeatMove 那種厚切的我比較愛搭配泡菜吃還行啦就普通的一道菜小菜拼盤(自家製韓式泡菜 kimchi) ($160) 醃蘿蔔，像是韓式炸雞那種，切丁狀大白菜kimchi，很經典的韓式泡菜小黃瓜kimchi，就是之後吃到的辣味噌醬醃吃起來像麻辣鍋一樣花椒味、辣椒籽香氣重 JUMBOJUICY和牛板腱 $200-300/pc ミスジ，如教科書般，像葉子形狀 https://i.imgur.com/JCcRaeX.jpg

https://i.imgur.com/Ga3Zouh.jpg

以肉片方式呈現，只烤一面至五分熟，包裹洋蔥食用。洋蔥已經去除了刺激嗆鼻味的硫化物(Trans-(+)-S-propenyl-l-cysteine sulfoxide) 宮崎和牛肋眼 $4967/310g (帳單上是莎朗) 單點的肋眼牛排，$18/g https://i.imgur.com/kFhNjqo.jpg

牛排就是反覆的烤過再休息，再烤再休息。先吃上蓋肉，搭配黃芥末。肋眼心搭配芝麻葉與蒜片。肋眼能不好吃嗎？頂級牛排的部位，如下面部位介紹。可是呢...單吃這種A5沒有像脂版前那樣，有各式的漬物(福神漬)搭配，有不同的排列組合，或沾鹽昆布吃。大腕吃了一塊後再吃一塊就膩了，搭配白飯包著飯吃還好一點，真的有點可惜。可能是各店的手法不同，通常這種牛排類，很多店都會烤完最後直接噴槍加速梅納反應(M aillard reaction)，畢竟是前米其林一星，拿出噴槍炙燒多麽俗氣啊，烤功是多差？直火不能烤嗎但我這真的吃不太到梅納反應的味道 (脂版前有用噴槍炙燒，之前吃燒肉中山也有，老乾杯那種屁股肉排就不能燒了...燒了變牛肉乾) 友人一直想吃看看最貴的夏多 $18/g 我想說趁年輕能吃油先吃肋眼下次有機會再來？再點夏多，一直很猶豫要不要加，應該切下來200-300g*18 (4-6000)，一方面有點飽，一方面是下次還要再低消......最後還是放棄了QQ 吃完肋眼牛排中間串場來個烤節瓜節瓜/(椒鹽杏鮑菇) ($120) 後腰脊腹肉/(頂級和牛橫膈膜)改應該不是莎朗(sirloin)，店員介紹位於菲利下方，屁股上方，口味類似橫隔膜。燒肉片，醃製過，味道真的很像橫隔膜，就明顯纖維粗一點，有咬勁但是還算軟嫩。可是出這道還以為在吃我常去的大阪燒肉燒魂看他醃成這樣我忍不住「請問這是澳洲和牛嗎」『這是日本和牛』吃完重口味的，接著來干貝，換個鮮甜風味北海道生食級干貝滿鮮甜的，但好像跟壽司郎的沒有相差太多？蛤蜊湯 $220 吃完干貝來了一碗蛤蜊湯店員強調是大量蛤蜊雞湯底熬煮但是我覺得......不太行捏比雙月還差很多只有杏鮑菇的生味，然後有一顆煮很老的小蛤蜊對比脂版前那個大牡蠣湯，真的是差太多了就是拿來墊價用的跟你買房子送家電一樣啊日本和牛 shabu しゃぶ $500-650/pc 和牛紐約客(部位介紹在上面小豬識)，搭配壽喜燒醬汁燒烤，最後沾滿蛋黃，配白飯成握壽司。一口咬下去，醬汁蛋黃肉汁完美融合在一起，算是大腕的招牌了相比之下，我還是更愛脂版前原因是：脂版前的肉片都是手切燒肉片，大腕這一道紐約客，跟板腱一樣都是火鍋肉片切片機切得很工整...但我想吃手切燒肉片啊最後一道深海海螺/(辣味噌雞腿肉) $180 先吃原味，脆脆的很像是北寄貝口感，尾韻是微甘微鹹的海味，好特別接著搭配辣味噌醬，其實不像味增，比較像麻辣鍋那樣，有花椒、辣椒籽最後的最後還有海鹽焦糖布丁海鹽焦糖布丁店員介紹開店十五年第一次出甜點，還特別交代要插到底，底部有海鹽焦糖，鹹甜鹹甜的第一口是很好吃，但是鹹味本來就會讓甜味更突顯，(像是紅豆湯會加少許鹽)，這下手有點重，吃到後面會有點膩 https://i.imgur.com/bMJzYia.jpg

延伸閱讀：脂板前炭火燒肉 8.5 https://i.imgur.com/VPn2Ez9.jpg

老乾杯 7.5 https://i.imgur.com/8rDt6vN.jpg

註：小豬識肩胛部位(Chuck)上肩胛肉 (Shoulder Clod) 可分切出板腱肉(Blade)又稱(嫩肩里肌) 就是Costco賣的那一整塊可以自己清修的原肉附著於肩胛骨上方，筋多、肉質結實，富咬勁。板腱肉(Top Blade Steak，ミスジ)，通常看到都直接橫切，特色是中間有一條超粗的肉筋，火鍋很常見。將他沿著肉筋切除，就可以得到兩片軟嫩度(tender)僅次於菲利的翼板牛排(Flat Iron)或是日式燒肉的羽下(ハネシタ／ザブトン)。下肩胛眼肉捲 (Chuck Eye Roll，ロース)就是比臉大牛排，筋多。翼板牛排(Chuck Flap，サブトン)梅花肉中心，超柔嫩極上部位，生食或壽司用，西提原塊牛排也是修清的這個翼板牛排。肋脊部(Ribloin) 肋眼(Ribeye)，沿著脊骨兩側所附著的肉，這部位運動量較小，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋油花多且分佈均勻、富有油香。而戰斧牛排，就是帶長骨的肋眼牛排。老饕牛排(Rib Cap)，肋眼上蓋肉，同菲利般軟嫩，但肉香味更重，頂級牛排部位。前腰脊部(Short Loin)，前腰脊部有一塊丁骨(T bone)，兩側分別是菲力(Tenderloin St eak/ Fillet)&紐約克(Striploin Steak)；丁骨牛排中菲利比例高的又稱紅屋牛排(porte rhouse) 紐約克牛排(Strip Steak) 外觀上來看，單側有明顯脂肪，其餘部分大理石紋油花分布均勻，咬起來富有肉感咬勁十足，牛肉風味僅次於肋眼(油沒肋眼多)。菲力牛排 (Tenderloin Steak / Fillet) 腰內肉就是大家熟悉的菲力，脂肪含量極低的瘦肉部位，也是牛最嫩的部位，口感鮮嫩筋肉極少，油脂不多，就是威靈頓牛排那一塊肉。 (但是A5和牛的瘦肉都是油，真的厲害 ) Filet mignon取自於較細的尾端，而講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂（Fran蔞is-R en? de Chateaubriand，1768~1848）特別愛吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand則是取自較厚的頭端中段。 -- To eat or not to eat? INS: UsonFood https://www.instagram.com/usonfood/ FB: https://m.facebook.com/usonfood/ My Maps: 2000+ google 地圖紀錄，持續增加 https://goo.gl/maps/HrAKAjyQ2dkBN1976 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.137.160 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1655602968.A.2CA.html ※ 編輯: smx82625 (110.30.137.160 臺灣), 06/19/2022 09:55:05 ※ 編輯: smx82625 (110.30.137.160 臺灣), 06/19/2022 10:04:34

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