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[問題] 滷肉先炒糖，跟炒肉再放糖拌炒，有甚麼差?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (teeo逾200間中資企業列T )時間1周前 (2024/04/26 00:28), 編輯推噓12(12推 0噓 21→)
留言33則, 16人參與, 6天前最新討論串1/2 (看更多)
看食譜影片有發現 有些會先炒糖，接著放入開水， 然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了 另一種 先炒肉，炒的時候放糖下去伴炒 顏色也會因此變深 那這兩種方法有甚麼不同啊??? 另外再請問一下 炒糖如果沒有冰糖，用砂糖下去炒可以嗎? 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.59.128 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714062507.A.07F.html
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04/26 01:02, 1周前 , 1F
1. 顏色不同 2.可以
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04/26 03:38, 1周前 , 2F
炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了
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04/26 03:39, 1周前 , 3F
具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作
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推
04/26 08:12, 1周前 , 4F
第一種比較能夠控制糖的狀態，當然你也可以用 1 然後
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04/26 08:12, 1周前 , 5F
另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD
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推
04/26 12:43, 1周前 , 6F
要控制糖色單獨炒比較容易，若和肉一起效果較不好
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推
04/26 14:00, 1周前 , 7F
1的顏色比較好看，砂糖冰糖都可以
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推
04/26 14:01, 1周前 , 8F
糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常
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04/26 14:01, 1周前 , 9F
不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖
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04/26 14:01, 1周前 , 10F
增稠亮色的效果較砂糖好一些
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04/26 14:09, 1周前 , 11F
版上大大真是太厲害了，受教了！感謝~~~
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推
04/26 14:30, 1周前 , 12F
詹姆士也沒有炒糖色
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04/26 14:31, 1周前 , 13F
我純粹是不想放太多糖
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推
04/26 14:48, 1周前 , 14F
炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更
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04/26 14:48, 1周前 , 15F
好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法
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推
04/26 16:29, 1周前 , 16F
炒糖焦糖化程度較高且一致，糖受熱分解，甜度較低有香
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04/26 16:29, 1周前 , 17F
味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧
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04/26 16:30, 1周前 , 18F
如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制
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推
04/26 16:52, 1周前 , 19F
炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的
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04/26 21:09, 1周前 , 20F
炒糖是在取糖色，可以用現成的替代
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04/26 21:10, 1周前 , 21F
一般食品行會有，可以省這工但是就是用量要控制
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04/26 21:11, 1周前 , 22F
其實糖色不是很容易，不小心很容易燒焦的
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04/26 21:13, 1周前 , 23F
後面煮好了加糖是在平衡鹹度，太鹹了要加糖
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04/26 21:13, 1周前 , 24F
如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟
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推
04/27 03:59, 1周前 , 25F
台灣的醬油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用
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04/27 03:59, 1周前 , 26F
醬油上色其實也夠。
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04/27 03:59, 1周前 , 27F
除非你很想要那個亮亮的感覺，那就炒糖比較能達成
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04/27 04:00, 1周前 , 28F
單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間
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04/27 04:00, 1周前 , 29F
的掌控很好的話，理論上一起炒也是可以差不多的結果
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推
04/28 06:16, 1周前 , 30F
取焦糖色，滷肉色會更漂亮，醬油可少放些不會死鹹。
04/28 06:16, 30F
推
04/28 19:25, 1周前 , 31F
我喜歡用可樂代替糖色
04/28 19:25, 31F
推
04/28 21:17, 6天前 , 32F
炒糖色的高溫，加了沸水溫度仍然夠高，肉瀝乾放下去，
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04/28 21:17, 6天前 , 33F
梅那反應比較多、激烈，顏色漂亮之餘香味迷人。
04/28 21:17, 33F
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