Re: [問題] 和傳統泡麵不同作法的泡麵

看板Instant_Food (即時食物)作者cito (シト)時間15年前 (2009/04/04 19:53)推噓-13(9推 22噓 11→)

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　　我整理一下我之前的文，希望能解答你的疑惑。 ------------------------------------------------------------------------------ 我參與過泡麵的生產流程與實地製作泡麵的週邊配件，泡麵並沒有那麼可怕，防腐木乃伊之說也已經是老掉牙的笑話。泡麵本身的製程不需添加化學防腐劑，就算是調理包，粉包，甚至是很多人懷疑的油包，冷凍乾燥蔬菜包，均不需添加化學防腐劑，因本身水活性低，本身包裝若良好（都會有經過檢查），已不易潮腐，加上還有 Vit E 作為抗氧化劑，Vit E 吃了對人很好，但這裡的 Vit E 吃了沒什麼好，只是拿來抗氧化。目前的泡麵多屬油炸麵體，麵體主要的成分為麵粉，也就是澱粉。當澱粉油炸時大約會吸附 35% 的油脂（喜食薯條者不可不慎），至於蒸與炸泡麵的澱粉組成與吸附油脂間的關係，有興趣可以參考：『Partial least-squares regression study of the effects of wheat flour composition, protein and starch quality characteristics on oil content of steamed-and-fried instant noodles』（J. Wu et al. / Journal of Cereal Science 44 (2006) 117–126）　　這是香港對於泡麵的研究文獻。　　一般人都已經知道泡麵麵體不含防腐劑，因為泡麵麵體的水活性夠低，基本上只要正常保存都可以放超過保存期限，因為保存期限的設定也是盡量小心。至於某些受爭議的抗氧化劑，那些是添加在食用油中，而泡麵本身經過油炸又高含油，是故有此疑慮。　　麵體分為傳統的油炸麵體和最近開始流行的蒸煮麵，而兩者的麵體都會淋上雞汁，所以即使不加調味料，麵體都會有基本的味道。國外有些泡麵廠已經開始採用冷凍乾燥技術去乾燥麵體，泡麵不再需要那麼長等待。康師傅舊有的固體湯包就是使用冷凍乾燥。泡麵的粉包是在大型的攪拌筒中調勻後裝袋，由於其相當乾燥，也不用加防腐劑。　　油包也是用一般常見的原料為主，例如豬油、油蔥、蒜頭等，這些也不用防腐劑。　　泡麵的乾燥蔬菜是透過冷凍乾燥的技術，將蔬菜等食材的水份降到很低，由於水分含量低，因此也不需添加防腐劑。　　泡麵的調理包主要也是用一般常見的調味料去調味食材，然而加工過程中某些風味的流失，才會用合成香料去修飾，一般來說調理包的內容物都不會太複雜，因為加工上比較方便。當調理包製成後，要經過殺菌過程，由於也沒有加防腐劑，為了避免裡面有微生物作用，會先觀察兩個星期，待確定沒有膨包（微生物作用會產生氣體）後才放入泡麵中。市面上的泡麵，幾乎都不需要加防腐劑，真要說泡麵的缺點，只是油了點鹹了點，這些其實都是可以由泡麵的人自行調整的。泡麵主要比較值得顧慮的地方，大概只有比較鹹和比較油，高量的碳水化合物與脂肪和低量的蛋白質（沒有調理包的狀態），以及缺乏大部分維生素、礦物質，和幾乎沒有膳食纖維，所以要注意其他營養的補充。 ※ 引述《katysanden (月影線)》之銘言： : 記得之前看新聞 : 有廠商研發出沒有用防腐劑的泡麵 : 吃起來會比傳統的健康 : 可是我怎麼都沒有看到有在賣呀 : 真的有這種泡麵嗎 -- ◢███◤ ◢◢ ◢◤ ◢███◤ █████ █◤ ◢█◢◤ █████ ██ █◤ ◢◤ ███◤ ██ ██ ██ ◢◢ ██ ██ ██ ██ █◢██◤ ██ █◢◤ █◢███ ████◤ █◤ ██◤ ████◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.174.152.132 ※ 編輯: cito 來自: 218.174.152.132 (04/04 19:56)

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medama

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asprit1007

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asprit1007

04/04 20:35, , 3^F

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