悄悄告訴她---NYC Gordon Ramsay淺嚐(下)

看板NewYork (紐約市)作者beccco (蠢材與我何有哉)時間19年前 (2007/03/15 02:46)推噓2(2推 0噓 6→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: beccco (蠢材與我何有哉) 看板: Food 標題: Re: 悄悄告訴她---NYC Gordon Ramsay淺嚐(上) 時間: Fri Mar 2 23:01:52 2007 http://beccco.blogspot.com/2007/03/blog-post.html 下集圖文完整版當然，連我膝蓋都不至於期待花四十五美金就能吃到米其林三星水準的料理---你向朋友們推薦的時候，一定得強調這點---但或許，我們能用最經濟的代價，窺見高手在限制之下所能達到的精采程度，以及更重要的，吃一餐好飯。然後先上來的Amuse Bouche就讓我眼睛一亮，你知道出發現前我才在翻的那本雜誌對GR的專訪裡就出現過這一道，我所意外的是，這用紫色甜菜根薄片搭上Ricotta Cheese、松子並淋上甜菜糖漿的豔麗小菜竟只個是讓人一口吃掉的Amuse bouche，當初從照片裡看來完成度已經很高了，嚐到嘴裡更是華麗豐滿地令人感覺值回票價，像省道台十一線上一包四十五元的檳榔! 我猜拿到菜單時你一定一愣，我自己則當場傻眼，午間套餐每一類(前菜、主菜、甜點)各只有三個選項，偏偏幾乎有三分之二是你不吃的東西，閃身越過大多數違禁品，我便只能捨兔肉與鴨肝卻就沙丁魚作前菜了，但就像我再三對你保証的，這絕不是一般罐頭裡那又腥又柴泡在蕃茄汁中擠得像捷運乘客的沙丁魚。況且在美國這個欣賞海鮮的落後地方，這種小巧細緻又頂容易腐壞的銀皮魚，我還真只敢在一流餐廳點用。這道菜---四片用橄欖油煎熟的沙丁魚菲利放在炒過的白洋蔥上，加點香菜、檸檬、醋，最後撒上蒜頭脆片---材料十足的地中海，但擺盤與味道的細緻豐饒卻是堂皇的大陸風情，沙丁魚肥腴的質地和火候是我去年離開西西里之後所嚐過最好的，而整体味道讓人感覺輕爽而活潑，看似簡單卻毫不膚淺，而我們都知道這在美國有多麼難得。其實GR雖然是英國(蘇格蘭)人，但他的手藝深受法國料理影響，更曾在名廚Guy Savoy、 Joel Robuchon還有Alain Ducasse手下工作，你的開胃菜不折不扣也是法國料理，在盤子裡圍繞彩紅鱒魚的蔥韭洋芋泥湯法文叫vichyssoise，據說就是法國Vichy小城來的(那 Vichy礦泉水不曉得是不是)，這濃湯平常會加heavy cream，當天的vichyssoise顯然沒有，口感比較輕盈，但是，啊哈，鱒魚上頭頂著一團mascapone ，有點「解構」的情調，但更重要是像他的Risotto食譜，同樣用這略帶輕爽酸味的奶油狀乳酪取代高乳脂奶油 (heavy cream)，奶香與輕爽兼而有之。兩道簡單的前菜讓我感到滿足且貼心，不只好味，看他擺盤---強調三度空間的均衡與軸對稱，而且視覺焦點有主有從---讓人(我)覺得格外賞心悅目，黃金比例倒還不至於，但絕不會東一角西一塊離離落落(台語)，或全堆成一落像是…嗯嗯。兩道前菜的空盤撤下之後我們精神大振，你說:「本來還擔心不三道菜而已我會吃不飽，但吃完這個之後覺得再加上接下來的主菜和甜點就差不多剛好。」我點頭如搗蒜，但為什麼呢?「我覺得雖然他份量不多，但是味道很多，很豐富，所以看了吃了覺得有被充份滿足到，就不會餓。」滿足與飽足大概就是擁有美食文化的國家，與一切講求多、大、快且病態地強調過癮的國家之間最大的飲食差異。我剛來美國時發覺此地食物份量驚人，吃完之後卻往往只是一味飽脹，心靈則益發空虛，這個地廣人稀，連小學校車都得走高速公路抵達終點的地方，從胃裡寂寞到外。你的主菜鄉村式烤雌珠雞(Guinea Hen)是平淡了點，但至少珠雞烤的軟嫩多之，表皮酥脆且上色得金黃誘人，底下襯的炒蔬菜與香腸丁有滋有味，只是終究遠不如我那道羊排精采。我相信美國最好的羊肉來自科羅拉多，同一個禮拜在Daniel(就是單手扶地男被偷拍到吃大餐的那家二星餐廳)吃到他拿手的羊肉料理，在菜單上也特別註明來自那裡(我最愛最愛的南方四賤客也是)，但GR 這羊排似乎更加柔嫩甜美，而且毫不羶臊，也因為有這樣的食材所以調味不重，與底下的香草醬汁方才能互為佐使，最後擺上的新鮮芫荽絕不是配色好看而已，尤其當那冷香與羊肉的氣味一同飄進你我臟腑時…這道菜用四塊羊肩排圍著一塊座在馬菱薯泥上的羊腩，前者切開時還帶玫瑰色(rose)，吃鮮甜原味的，後者則軟熟入味，與洋芋泥恰為呼應。一切正如你說的讓人覺得幾乎要完足了，只是還差甜點，當然我也還沒放棄再加一個雙人份的Tarte Tatin。巧克力千層酥(mille-feuille)吃來像在咬"空氣"，難怪上面還得放球威士忌冰淇淋，一錘定音。我的形容對甜甜圈來說算是種汙辱(像形容台灣的Mister Donut)，但絕對是對千層酥的一種禮讚。"空氣"不是棉花糖似的亂流，倒接近輕掃落葉的秋風，巧克力的單寧颯爽而自在。我盤裡那一方巧克力嘉納許(Ganache)紮實醇厚，黑巧克力用的極好，用的是極好的黑巧克力;這甜點必定是熱愛巧克的人才會欣賞，好在他也讓有機會欣賞到的人開始熱愛巧克力。還要Tarte Tatin嗎?不了，我在想，多加一道甜點的代價不算什麼，卻會大大破壞「以四十五美元享受到三道米其林星級料理與服務」的快慰。在紐約，這價錢大約是吃一餐 Bistro加小費的代價，或借用Gordon Ramsay自己的話:「這價錢甚至還買不到他媽四個 subway的三明治還是四杯拿鐵咧!」 "I recognize the lion by his paw" 白努力(Jacques Bernouille)在一眼認出牛頓匿名投遞的作品時曾這樣說。而Gordon Ramsay，這位同樣來自大不列巔的料理雄獅，以這般定價的午餐(實在不能說是"合理")作為吸引食客、實驗新菜的試金石，而我們只是淺嚐，就已經折服於他的功夫與創意，不自禁對更完整更經典，甚至更別出心裁，由主廚在八位客人面前現場專門烹調的主廚桌(Chef's Table)充滿想像。在美國時間日久，這個愈發令我目瞪口呆的曼哈坦，餐廳我吃的不多，但扣掉已吃過的，真正的好餐廳所剩更少。 Gordon Ramsay at the London無疑是目前紐約我最喜歡的餐廳。 -- 吟詠閒餘著食單，精緻乃當詠詩看，出門事事都如意，只有餐盤合口難。 …清袁枚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 66.31.87.123

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lemonadellen

03/03 00:58,

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skira

03/05 01:34,

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-- 吟詠閒餘著食單，精緻乃當詠詩看，出門事事都如意，只有餐盤合口難。 …清袁枚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.247.251.70