[分享] 白茶相關經驗分享

看板Tea (茶板)作者Peacex (夜無想)時間6月前 (2023/10/16 13:09)推噓16(16推 0噓 10→)

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大家好，我是騰霖茶業的經營者，主要在日月潭種植與販售紅茶與白茶，由於之前有客人來的時候有提到ＰＴＴ，上面有人幫我們分享，真是非常感謝。因為看到板上並沒有太多白茶的知識分享，於是我決定上來毛遂自薦，分享一些白茶的製作與品評經驗，期望可以幫助大家更了解白茶。首先，我們去南投茶博擺攤時常常會遇到的問題，消費者會問“什麼是白茶？”，聽完我們解釋後又會“所以是綠茶嗎？”。有時候當下真是不好解釋…… 我們必須先了解一下，我們市面熟知的各類茶，綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等，他名字不同的原因主要差異在 “製作工法的不同”。不同的作法影響不同的發酵程度，中國以往製茶主要分為六大茶類，也就是六種做茶方式，從發酵度低到高為“綠黃白青紅黑” 茶，而白茶的作法我們定義為輕微發酵的製作工法。這種白茶工藝以前在台灣並沒有多少人做過，聽都沒聽過，我們也是七八年前，有一位在大陸經商的茶友回台到我們這邊喝紅茶，喝著喝著，他建議我們的紅韻（台茶21號）品種應該可以做成白茶試試看。在當年，整個茶博根本沒人做白茶，我們也沒聽過，只好一直問他白茶怎麼做，他也不吝於分享他之前喝到的白茶經驗，因為他畢竟也不是製茶師，只能喝我們的成品給建議，我們那時候就開始少量的開始拿自家的紅韻來做實驗（也沒辦法大量），如何才能製作出好喝的白茶。白茶的製作過程說起來簡單，只有採摘、萎凋和乾燥。不過坦白說那時候根本也不抱信心，因為白茶製作的失敗率太高了，製作失敗的白茶一拖拉庫（都自己喝掉了），白茶的製作可以說是一門「在環境中與茶葉之間進行一場保留水分和香氣的對決」。要怎麼調整到最好，這就是學問了。經過多日的萎凋，只要水份散失一過頭，就會變成所謂戲稱的“枯枝落葉”，喝起來就有一種過度轉化的味道，沖泡的湯色也會變深；但如果保留的水份過多，太早拿去烘乾，殘留的菁味（有點像生草味）會讓人喝起來噁心不適。關鍵就在於“什麼時候才是正確的時機”去烘乾。曾經我們也學習中國做白茶那樣運用日曬去乾燥，發現不太可行，因為台灣的環境太過潮濕，很容易曬的不夠乾和受潮，最後我們都還是用乾燥機去烘乾，畢竟“精準正確的時機 ”相當重要，用日曬太久了。曾經我們也覺得怎麼製作怎麼都沒有所謂的正確時機，早乾晚乾都不夠成功好喝，後來才發現原來是採摘的茶菁長度太長，老葉和嫩葉過度不均勻，於是嫩葉走水太快，老葉水分動彈不得，混在一起自然沒辦法有所謂平均的水分保良時機去乾燥。“但要採得漂亮也是很難，尤其大葉種。“ 怎麼樣叫做成功的白茶呢？我們白茶主要是要喝茶葉裡面的活性，因此我們沖泡白茶完後可以看一下泡完的葉底是否仍保持翠綠，是否有如剛採下的嫩葉一樣帶有嫩綠活性。而風味喝起來則不帶有明顯的菁味，也沒有過度發酵的轉化味，水色要澄澈淡黃，不是深黃甚至變紅。（備註：不同茶種湯色會略不同）其實失敗了很多批，珍貴茶葉一直損失掉，後來為何有信心繼續製作白茶，是因為我們終於經過幾年的製茶實驗（？），做出了一批我們認為成功的白茶！怎麼樣叫成功呢，那次的紅韻白茶湯色青清如水，甘甜滑順，帶有如水蜜桃的香氣，重點是來店裡的人喝了都讚不絕口，驚艷無比，評價甚高。我們決定將那批白茶首次帶去南投茶葉博覽會販售，那次是茶博上白茶第一次的亮相，我記得不僅許多客人來詢問試喝，連同行茶業也有許多人買回去試喝研究。那次白茶一瞬間就賣完了（其實本來也就不多，白茶產量少的很感人），那次經驗讓我們對白茶信心大增，也開始試製作起其他不同品種的白茶。（不過隔年就有其他攤位也開始販售白茶）這些內容茶商基本上是不會告訴你的，因為他們通常沒有在做白茶，不會了解製白茶裡面的彎彎繞繞各種眉角，更何況教會大家如何了解白茶的話，有很多所謂的“製作不是那麼好”的白茶就會賣不出去了。製作過程中雖然有其他製茶師一起分享交流做白茶的經驗，曾經製作了太多的失敗白茶的我們，自己對白茶的要求特別高，總是覺得下一批一定可以更好，過往做過至高風味的白茶後，想要複製也是相當困難，畢竟茶葉他是一種天然的植物，受到氣候土壤肥料採摘等無數不可固定的變量去影響，每次的風味也都不同，我們只能利用多年的經驗，努力去把每一批的白茶盡量做到最好。好像不小心分享太多了，其實白茶還有很多可以分享的，像如何沖泡啦，不同品種白茶的風味啦，不過有機會再來分享吧，也請大家多多支持騰霖茶業，謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.26.93.100 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1697432976.A.4E4.html ※ 編輯: Peacex (114.26.93.100 臺灣), 10/16/2023 13:11:02

推

nenini

10/16 13:42, 6月前 , 1^F

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nenini

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nenini

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