[轉錄] 紅酒醬汁
作者:呵呵呵~~再喝(暱稱)
部落格:好酒交流版
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推薦文章原文: http://0rz.net/581HG
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在某討論版上看見網友討論起拿彼得綠(Petrus)堡、DRC來燉牛肉，
拿夢哈榭燉海鮮，引起一番舌戰；本想留言，無奈該版得先註冊，於是作罷。
回到自己的版上把個人經驗說上，自凡有緣人自然讀得到這一篇文章。
當然，版主的財力沒有闊氣到可以拿DRC來燉肉，
卻有一段過往記憶與紅酒入菜有相當關聯，可以異曲同工。
回憶自己真正開始研究葡萄酒之時，正是立志要煎一手好牛排之時；
連個牛排都煎不好，怎麼再向上提升；所以那一段時間只要有試煎牛排，
就一定會以手邊的紅酒來作醬汁。先不說我如何從遠庖廚進階到平底鍋專人，
就以個人曾經使用過的紅酒下鍋之後與湯汁結合的概況做個心得報告。
列上一張我有印象的酒單與感想：
Chateau Bourgneuf Pomerol 1995：低酸柔順中等濃郁木桶細微果香還新鮮的酒，
入醬後一股朽味掩蓋果香，畫龍不能點睛。
Lindemanns Pyrus 1997：咖啡可可香草黑醋栗新鮮濃郁桶儲精采的酒，
入醬後咬口單寧與木頭味道過重，搭上牛排如嚼乾瘦肉，不佳。
M. Chapoutier CNDP La Bernardine 1998：桑甚蜜餞乾微酸桶味清淡的酒
(有些走下坡的酒)入醬後有醋酸、酒醋與乾果味道，引人垂涎，佳。
Antonin Rodet Vosne-Romanee Au Dessus Des Malconsorts 1995：
桶儲重微酸層次豐富紅莓香系的酒，入醬後酒性破壞殆盡，剩涮口的摩沙感與酸，不佳。
Antonin Rodet Pommard 1993：磚咖啡色果味轉老些許氧化帶苦的酒，
入醬後苦味增加酸度在風味稀薄帶稠度，老味依舊在，不佳。
Bolla La Poiane Valpolicella classico 1996：
單飲簡單紅醋栗高酸些許氧化的酒，入醬後乾果酒醋味，引人垂涎，極佳。
Micheie Chiarlo Barbaresco Asili 1996：細緻柔順精彩高酸低甜中度濃郁的酒，
入醬後留一絲可辨識的紅莓果味，酸好，極佳。
Ceretto Monsordo 1997：剛硬生澀桶重鉛筆心的酒(Pauillac like)入醬，
鉛筆心目頭黑果香，咬口緊澀，不佳。
Rosemount Show Reserve CS 1999：比賽風格深色水果桶儲中等的酒，
入醬後留深色果味，澀但不苦，鬱悶，不佳。
Allegrini Valpolicella classico 1999：非常合適，酸好，醃漬水果乾果風味，
比之Bolla更多一分爽口感，極佳。
Villa Antinori Chianti Classico Reserva 1998：醬有朽味，濁，雖酸度佳，
風味卻有些邪，不正。
Ruffino Riserva Ducale Gold Label 1997：果味可，酸度不足，桶味細微，
還不至於影響口感，尚可。
Chateau Beauchene CNDP 1998：醃漬類蜜餞香，清淡高酸的酒，醬酸轉柔和，
生涎，平衡不奪味，極佳。
Penfolds Bin 707 1998：高酸低甜深色水果木桶超濃縮的酒，醬濃木頭太重，
酸轉柔和，但木頭削滿嘴的口感讓人不敢領教，如嚼蠟，非常不佳。
Penfolds Bin 389 1999：深色水果低酸甜度適中單寧重的酒，醬有黑加麗木頭香，
口感似與肉不搭，不佳。
Castello di Querceto La Corte 1990：中度老酒動物系香，朽味重，
不堪加熱，帶苦，不佳。
El Coto Coto Real 1997：香料味重酒質中度高酸低甜細緻的酒，
醬汁木頭味出現，些微涮口，但酸好香足，佳。
El Coto Coto de Imaz Reservas 1994：香料香氣足酒質偏清淡桶儲細緻的酒，
醬汁香料香醃漬香油亮，紅色水果好，極佳。
結論：
1.紅色水果香系比深色果香系適合入菜
2.木桶細緻(清淡)比木桶厚重容易入菜
3.高酸度低甜度比低酸度高甜度適合入菜
4.高級蘇維翁不適合入醬佐牛排，肉咬來會更顯生澀。義大利高酸度酒款反而洽當，
中低價位西班牙、教皇堡也很合適。
5.紅酒醬汁受不了太多橡木桶，相信紅酒燉牛肉也是同樣道理。
Petrus以200%新橡木桶桶儲，DRC桶儲程度也不惶多讓，
入菜後難保不會滿嘴都是法國桶的味道，怕就怕吃菜也不是，
喝湯也不是，錢太多的酒友可以去買一箱印證一下我的猜測。
補記：大量嘗試以各種酒做紅醬是因為版主當時喝不下廉價酒，
手邊沒有兩、三百元等級的料理用酒，也不想為了兩塊牛排特地去買一瓶，
所以才偷懶以各種手邊已經開的酒入醬，無意間獲得一些心得。
這做法看似奢侈，其實不會，100西西的酒已足夠四塊菲力牛排使用
(一份頂多三茶匙)。唯一必須注意的是這是純粹做紅醬，
而不是拿這些酒去熗牛肉。
要熗牛肉，軒尼詩VSOP或約翰走路12年~35年就很夠用，
而且一瓶就可以用好多年(用完記得冰回冷凍庫)。
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原作者歡迎意見、經驗相左的廚工交流心得
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