Re: [問題] 金門高粱及威士忌陳化疑問

看板Wine (酒板)作者paradises200 (bo-bo)時間13年前 (2013/02/26 17:57)推噓8(8推 0噓 6→)

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版友推文是一大疑問我研究一下後大概可以解釋這個問題首先先搞清楚香味來源的差別高粱酒經過主發酵後而生成香味化合物後以蒸餾方式提取出來的主要香味化合物為:乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯而大家感到很嗆的味道是來自於乙醛也是陳化主要降低的目標分子而威士忌主要香氣來源為蒸餾酒液置於木桶中陳化1~2年所得而木桶的香味分子因高酒精含量的蒸餾原酒而被萃取出香味分子為揮發性較低的化合物例如各式果香跟香草味當然威士忌原酒本身存在主體的酯類如 Ethyl decanoate Ethyl dodecanoate Ethyl hexadecanoate 以上化合物都是屬於穩定的香味化合物除了乙醛之外!! 乙醛會在高酒精(乙醇)的環境下進行聚合乙醛是高粱酒中的主要醛類化合物，從衛生角度考慮，其含量應低於0.002%。乙醛味辣，可以和乙醇縮合而減少醛的刺激，陳化時間一長，則乙醛與乙醇縮合的量增加，乙醛的刺激味就大大減少。而形成的乙縮醛的量為乙醛量的3~4倍，優質高粱酒的乙縮醛含量高達10 mg/100 mL以上，成為高粱酒的主要香味成分之一。小小結論: 1.高粱酒的陳化是因為乙醛大量降低而被很明顯的察覺 2.威士忌最主要的陳化在木桶裡(經長時間萃取木頭香味) 3.裝瓶後的威士忌並不是不會陳化，只是裝瓶後並不會使主體木頭香味分子產生顯著變化小的如果有錯敬請指教 ※ 引述《paradises200 (bo-bo)》之銘言： : 高粱放於玻璃瓶中是會陳化的 : 以金酒研究指出 : 不論是放在金屬儲酒槽或是酒甕裡都會使高粱酒陳化 : 而陳化會顯著降低嗆辣(基本上是乙醛的味道) : 乙醛會與乙醇進行化合而成不具有嗆味之化合物 : 而高粱酒經陳化後酸度也會微微上生 : 導致酸味與酒精造成的甜味達到和諧 : 所以會香醇不辣口 : 而像你說的威士忌那些的陳化都是在酒廠內進行 : 只要裝瓶後基本上品質不會有太大的差異 : ※ 引述《zenki000000 (zenki_XI)》之銘言： : : 如題因為最近過年回老家的時候有人興致大發? : : 所以喝到了罐放了20多年的金門高粱(一般白金龍) : : 本身雖也有喝酒但高粱接觸不多不過喝起來的確是順非常多 : : 沒一般高粱那種臭浦味香醇不辣口一杯接一杯... : : 我想問的是高粱置放於玻璃瓶中陳放會變比較順 : : 威士忌那種則是置放於桶中緣故 : : 那麼其他伏特加蘭姆琴酒 : : 可以像高粱一樣放在玻璃瓶中放久一點變比較順嗎...? : : 品茗中有聽到老一輩再酒廠工作的說價格大概就是 : : 放一年多100塊這樣這是真的嗎... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.78.55