[心得] 蘇格蘭釀酒與蒸餾研究所課程介紹（二）

看板Wine (酒板)作者lovemoonman (學然後知不足)時間6年前 (2019/09/13 22:29)推噓11(11推 0噓 2→)

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第一學期必修課程的內容介紹。由於下個學年似乎已把Project Studies給拿掉了，所以這裡只介紹剩下的兩科主修。一樣附上網誌好讀版：https://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/588256400 --------------------------------------------------------------------------- Cereals, Malting and Mashing (穀物，發麥與糖化）這門課排在上學期的前六週，一週上兩次，表訂一次四小時與一次三小時，不過四小時的那天通常會請校外人士來介紹酒類相關的工作機會，所以通常都只上三小時或兩小時左右，而且有時會停課或拿來當考試前複習。作業共要交兩份（包含一次實驗課的作業），考試與作業各佔總成績50%。課程範圍幾乎涵蓋了從大麥收成到糖化的所有細節。課程內容包含： 1. Introduction to Brewing and Distilling 介紹啤酒歷史、製程、酵母簡介、啤酒與威士忌釀造設備與一些專有名詞。 2. Barley and Cereals Composition 大麥的生物結構、各個部位的生物與化學組成詳細介紹，如大麥中細胞、澱粉與碳水化合物、蛋白質與酵素、脂質、礦物質…等的細節。 3. Barley Physiology and Breeding 大麥品種、生殖、育種、規格與各項參數。 4. Harvesting and Steeping 收成後處理方式、乾燥與保存方式、大麥收成後的一些參數、乾燥設備、除石除異物與大麥篩選設備、大麥分級、設備安全。簡述發麥過程與原理、浸麥溫濕度、各種浸麥方法與原理、各種浸麥設備、與浸麥有關的參數。 5. Germination 發芽流程、發芽時大麥中各種酵素的變化、大麥修飾（modification）原理詳細介紹、大麥休眠與強制終止休眠的原理、赤黴酸等會加速或抑制大麥發芽的生物激素介紹、各種發芽設備與優缺點比較、發麥時溫濕度等環境參數對麥芽中酵素與自由胺基氮比例的影響、發麥時所產生的一些對風味有影響的化學物質、 6. Kilning 烘麥原理與流程詳解、烘麥時的溫濕度變化、熱能管控、烘麥對酵素的影響、烘麥造成的風味與色澤改變、烘麥時產生的有害物質與預防方式、不同烘麥熱源（直接或間接加熱）的優缺點、各種烘麥設備的比較、烘麥後處理。 7. Adjuncts 用於釀造啤酒與威士忌的其他穀物與原理介紹、這些穀物的特性與各種參數、部分穀物的爭議（如：基改穀物）、這些穀物的處理方式與製成品、多種精緻澱粉與蔗糖轉換原理介紹與其對啤酒造成的影響、澱粉結構特性與糊化原理詳解、各種外源酵素的介紹與其對啤酒造成的影響。 8. Specialty Malts 發麥後製得的各種麥芽（如Green Malt、Distilling Malt、Crystal Malt、Caramel Malt…等）的製得方式、風味與規格介紹。 9. Malt Intake and Milling 麥芽與其他穀物的儲存方式、麥芽的各種規格參數與分析方法、購買麥芽時的注意事項、各種儲存容器的比較與設計原理詳解、麥芽或穀物在研磨前的處理流程（如除石與除金屬）、塵爆與安全議題、各式麥芽輸送方式與設備簡介與其應用範圍。各種不同的磨麥技術原理與設備詳解、碎麥芽的比例與儲存方式。 10. Mashing 糖化時會參與的一些酵素詳解與澱粉分解機制、鈣與pH值在糖化時會造成的影響。混和水與碎麥芽的設備介紹、各種不同的糖化方式（如煮出法與浸出法等）、實做糖化時容易遇到的問題、 11. Wort Collection and Sweet Wort Quality 糖化槽的功能、麥汁分離的原理與機制、不同過濾設備（Mash Tun、Lauter Tun、Mash Filter）的比較、洗槽（Sparging）的原理與影響、麥汁的組成及各種參數與測量方法、麥汁的氧化與預防詳解、影響麥汁風味的重要化合物介紹。自學參考書目： Briggs, D.E., 2004. Brewing : science and practice Briggs, D.E., 1998. Malts and maltings Ullrich, S.E. et al., 2011. Barley : production, improvement, and uses Kunze, W., 2014. Technology brewing and malting Russell, Inge, Bamforth, Charles & Stewart, Graham, 2014. Whisky: Technology, Production and Marketing -------------------------------------------------------------------------- Wort Boiling and Fermentation（麥汁煮沸與發酵）這門課排在上學期的後六週，時間與前一門課相同，通常會上滿三小時。作業共要交三份（包含兩次實驗課的作業），考試與作業各佔總成績50%。課程範圍涵蓋了從糖化後到發酵結束的所有細節。課程內容包含： 1. Wort Preparation: Boiling 簡介為何釀啤酒的麥汁需煮沸與煮沸時麥汁的各種變化（色澤、比重、pH值等）、酒花與酒渣（Trub，含熱凝固物與冷凝固物）簡介、二甲基硫的形成與去除、酒花萃取物與利用率的簡介、各種煮沸設備與其原理、能源管控、較新式的煮沸設備與技術、 2. Wort Preparation Clarification, Cooling and Aeration 麥汁澄清的目的與所造成的影響、使用全酒花釀造時從酒花中回收麥汁的方式與設備、澄清劑的使用、澄清的原理及方法與各種澄清設備、酒渣移除的過程與設備、在沸騰過程中去除不討喜揮發物的方法及設備、麥汁冷卻的方法與設備、麥汁稀釋的方法與流程、充氧（Aeration）的原理及設備、冷凝固物的組成與移除方式、添加酵母的設備。 3. Hops and Hop Chemistry 添加酒花的原因、酒花的培育、酒花的採收及蟲害、組成酒花的各種化學元素及其功能詳解、分析酒花的化學方法。 4. Hop Products 酒花在釀造啤酒中扮演的角色、酒花產品的酚類與各類產品的詳解、酒花添加的方式與配方、質量與安全性管控、酒花未來的發展。 5. Water for Brewing and Distilling 水對釀造與蒸餾的重要性、水的品質與各種參數、水的pH值與各種離子對釀造的重要性詳解、硬水與其造成的問題、各式水源介紹、各種生水的處理方式與離子交換、水中微生物的去除方法簡介、用水量管理與廢水處理。 6. Introduction to Microbioogy and Yeast 微生物的定義與在工業中的使用、酵母的定義與在工業中的使用、酵母細胞學、酵母遺傳學、酵母繁殖詳解、酵母活性評估方法、酵母與釀造、麥汁所提供酵母成長的各種養分詳解、額外添加可幫助酵母成長的各物質。 7. Yeast Supply and Fermentation Management 酵母供應練與酵母培養、乾酵母的應用與對發酵的影響、酵母接種（Pitching）與各種數據的監控、酵母凝絮（Flocculation）介紹、移除酵母凝絮的方式與設備、酵母的儲存、酸洗（Acid Washing）的原理與應用、酵母的再接種（Repitching））、各式發酵設備介紹、高濃麥汁釀造（High Gravity Brewing）講座。 8. CIP Presentation（補充課程）就地清潔(Clean in Place）的完整解說。 9. Further Biochemistry and Metabolism of Fermentation (flavour and aroma) 的新陳代謝與其產生的各種有機副產物（酸醇醛酮酯等同源物）、乙醯類物質（如雙乙醯）與其他硫化物、多種化學物質對發酵所產生的影響。 10. Bad microbiology 清潔與消毒的重要性、各種真菌及霉菌毒素所造成的問題、各種細菌所造成的問題、野生酵母的影響、衛生管控、生物膜與啤酒、快速檢測環境衛生狀況的方法。 11. Good Microbiology 多種釀酒酵母菌株與其雜交種、多種非釀酒酵母的酵母菌株、混和不同菌株的發酵方式與酸啤生產、乳酸桿菌及片球菌與Lambic啤酒、酵母菌株的演進與新品種開發、基改酵母的應用與其衍生問題。 12. Fermentation for Distilling 釀造威士忌與釀造啤酒的異同之處簡介、啤酒與威士忌在發酵過程的不同、威士忌發酵時的原理與各種參數簡介、同源物的風味與細菌造成的影響、蘇格蘭威士忌的發酵程序與酵母接種率等參數、乳酸發酵的影響、發酵後酒汁的質量參數、酵母的型態與工業應用、其他烈酒與生殖油的發酵。 13. Beer Quality, Stability and Assessment 判斷啤酒品質的各種參數介紹、如何測定各種參數、如何改善啤酒品質、啤酒的物理穩定性與生物穩定性、啤酒的氧化與風味穩定性、介紹感官分析與其重要性。 14. Definitions Legislation and Health 酒精飲料、啤酒與威士忌的定義、蘇格蘭威士忌相關法規簡介、酒精對健康所造成的正面與負面影響。自學參考書目： Bamforth, Russell & Stewart, 2009. Beer : a quality perspective : handbook of alcoholic beverages Hieronymus, S. & Brewers Association, 2012. For the love of hops : the practical guide to aroma, bitterness and the culture of hops Quain, D. & Boulton, C., 2001. Brewing yeast and fermentation Walker, 1998. Yeast physiology and biotechnology Hill, Annie, 2015. Brewing Microbiology: Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste -- 開車不喝酒喝酒不開車未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.250.15 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1568384958.A.103.html