[心得] 蘇格蘭釀酒與蒸餾研究所課程介紹（三）

看板Wine (酒板)作者lovemoonman (學然後知不足)時間6年前 (2019/10/02 21:02)推噓7(7推 0噓 1→)

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照慣例的網誌好讀版：https://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/588286223 第二學期必修課程的內容介紹。 Filtration and Packaging （過濾與包裝）這門課排在下學期，一週上兩次，表訂一次一小時與一次兩小時，一小時的課程教的內容較偏重包裝的部分，而兩小時的課程則較偏重過濾與啤酒熟成，偶爾會停課。作業共要交兩份（包含一次實驗課的作業），考試與作業各佔總成績50%。課程範圍涵蓋了啤酒過濾、熟成、多種包裝方式與裝瓶線的配置方式等，有點包山包海的感覺。課程內容包含： 1. Packaging Introduction 簡介啤酒跟威士忌的包裝前準備工作、簡述包裝的重要性與注意事項、包裝基本概念與術語簡介、簡介啤酒與烈酒的特性、包裝種類與成本簡介、包裝與衛生簡介、烈酒的包裝與稅則簡介。 2. Ageing and Finishing of Beer 啤酒的熟成及發酵後處理與一些參數簡介、啤酒熟成時重要化學物質與風味與各參數的改變、Lager啤酒發酵後的各種處理方式（Primary Fermentation、Secondary Fermenttion 、Lagering…等）、Ale啤酒的桶中、瓶中、罐中熟成、不同的啤酒熟成體系介紹、探討啤酒在發酵後處理的步驟中可能造成的損失與如何避免、最新的啤酒熟成後處理方式、酒花在此階段的添加時機與方法、木桶對啤酒的風味影響簡介。 3. Clarification: Centrifugation 啤酒沉澱物的離心處理原理與多種離心設備簡介。 4. Beer Stabilisation 啤酒穩定化的原理及方法簡介、沉澱法與各種凝固劑的詳細介紹及比較、移除不同種類物質的方法、桶裝啤酒的後處理詳解。 5. Pasteurisation 巴式殺菌法的介紹及計算、影響巴式殺菌效果的因素簡介、不同的巴式殺菌設備與流程、簡介無菌過濾。 6. Clarification: Filtration 過濾的目的與原理、過濾技術與過濾方式的分類、粉體過濾（Powder Filtration）與各種助濾劑的比較及設備介紹、濾網過濾（Sheet Filtration）介紹、濾膜過濾（ Membrane Filtration）介紹、切向流過濾（Crossflow Filtration）與其他過濾方式介紹。 7. Packaging Materials 不同類型包裝材料的特性比較與其配件簡介如：玻璃瓶、小桶（Keg）、鐵鋁罐、紙與紙板、塑膠瓶與塑膠桶、Hi-Cone ®、貨箱…等。 8. Can Manufacture and Filling 鐵鋁罐的生產流程詳解、鐵鋁罐與瓶蓋的規格、鐵鋁罐在啤酒裝瓶線上的罐裝流程詳解、鐵鋁罐封蓋的流程與可能出現的問題與檢測詳解、巴式殺菌法於鐵鋁罐的應用、也鋁罐包裝的配件、啤酒業會使用到的氣體如氮氣與二氧化碳的介紹與其回收方法。 9. Paperboard and Printing 影印（Reprography ）、平版（Lithography）印刷、凹版（Gravure）印刷、柔性版（ Flexography）印刷、數位（Digital）印刷的原理與設備說明、各種紙張加工如裁切與浮雕等的介紹、紙類包裝創新的應用。 10. Design and Management of Packaging Lines 包裝線各類機器與操作員位置的佈局方式與其對包裝材料跟包裝速度的相互關係、五大基本包裝線佈局簡介、包裝的各種參數與其對包裝線佈局設計的影響、包裝流程上會遇到的問題、各機運作速度對總體效率造成的影響與效率計算、如何控制包裝線使其問題減少與效率增加。 11. Bottling 玻璃瓶的基本介紹、玻璃瓶的各種生產方式與成品檢查、塑膠瓶的基本介紹、塑膠瓶與玻璃瓶的各種優缺點比較、瓶子的外觀設計與品牌關連、瓶裝（玻璃與塑膠）啤酒包裝線上各個步驟的細節介紹與產品檢測、包裝法規簡介、維持包裝後啤酒生物穩定性的方式。 12. Adhesives and Labelling 黏著劑與各種術語簡介、黏著劑的四大類型與黏合機制、各種標籤的黏合方式與黏合設備簡介、與標籤相關的各種問題、標籤的內容與其相關法規。 13. Large Pack: Kegs and Casks 酒桶（Cask）與小桶（Keg）的簡介與歷史發展、小桶的桶口構造與原理、小桶在裝瓶線上的各步驟詳解、小桶裝瓶設備介紹、直線型與圓環型小桶灌裝線的介紹、小桶充填完畢後的檢測與其他處理流程、酒桶在裝瓶線上的各步驟與裝瓶設備介紹、愛爾啤酒在酒桶中的熟成簡介、如何決定使用何種桶裝方式。 14. Beer Dispense 啤酒的配送（從工廠到杯中）方式及環境對啤酒質量造成的影響、啤酒機（beer engine ）的構造介紹、從小桶中取酒的原理介紹與計算（溫度、壓力與二氧化碳量等…）、啤酒冷卻裝置介紹、整個配送過程中可能造成被污染的因子與清潔消毒的方式、二氧化碳鋼瓶的相關規定、玻璃杯的清洗方式與設備簡介。 15. Spirits Packaging 烈酒從木桶到瓶中各步驟簡介、威士忌調和的目的與基本分類、堆積式（Dunnage）與層架式（Racking）的倉庫簡介、威士忌調和的步驟簡介、烈酒調和後的處理方式（稀釋、調色、冷凝過濾）介紹、過濾設備簡介、烈酒品質檢測與相關介紹、烈酒包裝流程介紹、瓶蓋（軟木塞、金屬蓋、塑膠蓋）介紹、品質管控簡介。 16. Environmental Impact of Packaging: A UK Perspective 包裝對環境的影響與相關規定、英國的垃圾量與外包裝的關係與統計數據、垃圾減量的方式與目標。 17. Glass（補充課程）設計自己專屬的玻璃瓶。自學參考書目： Klimovitz & Ockert, 2014. Beer Packaging Priest et al., 2006. Handbook of brewing / 2nd ed. Priest et al., 2018. Handbook of brewing / 3rd ed. Bamforth, C, 2006. Brewing: New Technologies Esslinger, Hans Michael, 2009. Handbook of brewing : processes, technology, markets Hill et al., 2015. Brewing Microbiology Russell, Inge, Bamforth, Charles & Stewart, Graham, 2014. Whisky: Technology, Production and Marketing Farmer, Neil, 2013. Trends in Packaging of Food, Beverages and Other Fast-Moving Consumer Goods (FMCG): Markets, Materials and Technologies Han, Jung H., 2013. Innovations in Food Packaging 2nd ed. Yam, K.L. & Lee, D.S., 2012. Emerging food packaging technologies Berk, Z., 2013. Food process engineering and technology 2nd ed. Hill et al., 2015. Brewing Microbiology : Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste Distilling and Whisky Maturation （蒸餾與威士忌熟成）這門課排在下學期，一週上兩次，表訂兩次各兩小時，偶爾會停課。作業共要交兩份（都是實驗課的作業），考試與作業各佔總成績50%。課程範圍除了威士忌外還會教一些其他烈酒，但其他烈酒的部分有些內容都沒更新，且其深入程度大概只有WSET烈酒二級以上三級未滿的難度而已。其中有五堂的化工課程非常偏重計算，數理程度較差的同學在這裡很容易爆掉。課程內容包含： 1. Introduction to Distillation 蒸餾理論與連續式蒸餾原理和設備簡介、烈酒的發麥、糖化與發酵簡介、麥芽威士忌、穀物威士忌與中性酒精的蒸餾簡介、各國威士忌與其他烈酒簡介、風味與熟成簡介、製桶與桶型簡介、調和與包裝簡介、能源管理與副產物簡介。（其實就是對之後會上到的每堂課程內容做個簡介） 2. Malting Mashing and Fermentation 蘇威從穀物到發酵流程的簡介、用於製作麥芽威跟穀物威的大麥在發芽時的差異、典型的麥芽規格介紹、烘麥與泥煤詳解、麥芽威與穀物威在研磨原料時的差異、麥芽威士忌的糖化與設備、穀物威士忌的糖化與設備、中性酒精的糖化簡介、酵母的使用與蒸餾者酵母的特色、生產威士忌與中性酒精的發酵設備介紹、威士忌發酵過程中各參數的變化、發酵中其他細菌造成的影響與品質檢測。 3. Distillation of Malt Spirit 麥芽威士忌蒸餾流程介紹、壺式蒸餾器設備詳解、蒸餾時酒精度與揮發物質的含量變化、蒸餾時品質控管的方式、新酒內含物質分析、廢液簡介、銅的重要性介紹、廢液中銅的處理。 4. Distillation of Grain Spirit 穀物蒸餾與麥芽蒸餾的比較、中性酒精與穀物威士忌的比較、穀物威士忌的蒸餾流程、連續式蒸餾器的運作原理與設備詳解、波本威士忌的蒸餾設備與流程、麥芽新酒與穀物新酒的比較、雜純油與醛類的移除、其他類型的連續式蒸餾器、降低能源消耗的方法。 5. Whiskies and Brandies 介紹各種威士忌與白蘭地的製程與法規：愛爾蘭威士忌、美國威士忌、波本威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌、印度威士忌、干邑、雅馬邑、Jerez白蘭地。 6. Rum, Cachaca and Tequila 蘭姆酒的製程詳解與其特殊的設備介紹、Cachaça的製程、龍舌藍的定義、原料、製程詳解與其他相關訊息。 7. Vodka, Gin, Absinthe and Liqueurs 伏特加的定義和其特殊的發酵與蒸餾方式、琴酒的原料、分類與蒸餾方法、苦艾酒的簡介、原料、特殊化學物質與生產流程、利口酒的定義、種類、製作方式與幾款較有名的產品介紹。 8. Baiju/Shaojiu , Shochu , World Spirits 中式白酒的原料、糖化方式、菌種介紹、日本燒酎的種類簡介、韓國燒酒簡介、其他烈酒簡介。 9. International Regulation of Distilled Spirits 歐盟與英國跟烈酒相關的法規簡介、蘇格蘭威士忌法規重點介紹、伏特加、威士忌、蘭姆酒、龍舌藍與琴酒的相關法規介紹。 10. Distillery Co-products 副產物需回收的原因、廢水的處理方式、麥芽威士忌的副產物、各種副產物的數量統計、穀物威士忌產業的副產物、副產物的各種用途與其營養成分、各種範例討論、啤酒業的副產物介紹、零廢棄（Zero Waste）系統簡介、副產物的新研究。 11. Cooperage 橡木的來源、橡木的組成與不同種橡木的單寧含量、各種桶型的規格、橡木的結構與制桶流程詳解、雪莉桶與"類雪莉桶"簡介、美國橡木桶簡介、其他熟成的替代手法、不同類型橡木桶所提供的風味簡介、影響熟成的其他因素、近年來木桶短缺造成的影響。 12. Flavour and Maturation 各種風味物質的來源詳解、熟成時的化學變化、影響熟成速率的各種因素、從橡木中可萃取的各種物質與木質素的降解、經陳年後濃度會降低的物質、氧化、酯化與水合反應。 13. Blending - Scotch Whisky 調和的藝術與各種調和配方、調和時會面對到的困難、酒中的一些風味與對應的化學物質、一些特殊風味的深入說明。 14. Vapour Liquid Equilibrium 莫爾數計算與質量守恆、蒸氣壓與沸點的關係、分壓定律與拉午耳定律、理想二元混和物（Ideal binary mixtures）的壓力計算、平衡係數與相對揮發性計算、氣液平衡圖與其計算。 15. Introduction to Distillation 氣液平衡圖如何用於蒸餾的計算上、二元混和物在柱式蒸餾器中的莫爾數與回流率計算、操作柱式蒸餾時可能會發生的錯誤與允許的氣液比例範圍、不同類型的蒸餾柱簡介。 16. Continuous Distillation of Binary Mixtures 如何規劃連續式蒸餾器中篩版的數量與流量估算、McCabe Thiele方法做圖法與其計算、頂部操作線與底部操作線的繪製、柱式蒸餾進料時的氣液比例會造成的影響與計算、如何估算出需在第幾片篩版上進料。 17. Batch Distillation of Binary Mixtures 如何將McCabe Thiele方法應用於批次蒸餾上與繪出頂部操作線、批次蒸餾可收得的餾出液莫爾數與酒精度計算、利用回流率搭配積分方式計算出餾出液莫爾數。 18. Energy Management in Distillation 蒸餾時的熱能損耗率、酒精度與流量的計算、熱能使用成本與回流率的關係、熱能回收的計算。自學參考書目： Russell, Inge, Bamforth, Charles & Stewart, Graham, 2014. Whisky: Technology, Production and Marketing Green, D.W. et al., 2019. Perry's chemical engineers' handbook / 9th ed. -- 開車不喝酒喝酒不開車未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.34.85 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1570021366.A.9C7.html