[討論] 熟成環境對威士忌造成的影響

看板Wine (酒板)作者lovemoonman (學然後知不足)時間6年前 (2019/10/12 00:24)推噓17(17推 0噓 4→)

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如果我在期末考前有寫這篇就好了（泣總之先放上網誌好讀版：https://blog.xuite.net/yg8123.lovemoo/blog/588441537 在威士忌熟成的過程中，有許多的因素會造成威士忌在此過程中風味與酒精度的變化，如桶容量、桶型與熟成時間等…，其中一個較大範圍的因素是熟成環境所造成的影響。雖然熟成環境相較於木桶本身來說討論度較沒這麼熱烈，但它造成的影響的確不容忽視，讓我回想起蒸餾與熟成的期末考恰好有一題申論便是要探討環境與烈酒熟成的關係。通常談論到環境造成的影響，大多都是關於熟成氣候與酒窖類型的概述。大多數行家都知道，在蘇格蘭這種較寒冷的地區，酒液在桶中每年約只損失1~2%，但熟成速度較慢。而在炎熱的國家如印度，熟成的速度較快，但桶中的酒液每年可能損失高達 10%。至於酒窖類型，有些人會認為傳統的堆積式(Dunnage)酒窖中熟成的威士忌酒精度降的比層架式(Racking)酒窖中的快。那事實上究竟如何呢？ ------------------------------------------------------------------------------ 首先，熟成環境有兩個非常重要的指標：溫度與濕度。實驗發現，萃取速率與風味物質的合成速率在30度時比在20度時快，尤以乙醛與非揮發性酸的影響最大（但酮類與糠醛類似乎不受影響）。總的來說，在溫度較高的情況下，木桶中酒精與水的損失速率都會提升，萃取木材內一些非揮發性化合物的速率會大幅提昇，因化學反應而形成揮發物質的速率也稍有提升。濕度雖對從木材中萃取物質的速率影響極微，但它對酒精度變化的影響卻非常明顯。當濕度下降時，桶內酒精的損失量變化雖然不大，但水的損失量會大大提升，這可能導致桶內的水損失的比酒精快，因此熟成越久桶內酒液的酒精度反而會越高。瞭解這兩個重要指標對熟成的影響後，接著開始談酒窖的類型。蘇格蘭在1964年之前，酒窖的類型幾乎都是傳統的堆積式(Dunnage)酒窖(如圖一)。這種堆積式酒窖的特徵是隔熱效果較佳，且因為疊的層數不多，頂層跟底層的高度差較小，因此頂層與底層的溫濕度基本上差別不大。 https://imgur.com/a/xiDmHgT 圖一：傳統的堆積式酒窖(照片攝於Edradour蒸餾廠) 後來空間利用率較高的層架式(Racking)酒窖(如圖二)開始興起，這種層架式酒窖的特徵是隔熱效果較差，且由於堆疊層數非常多，最高層的溫濕度與最低層的溫濕度相差較明顯。就溫度來說，在蘇格蘭的層架式酒窖夏季時頂層溫度約為16~20度，而底層約為10~15度。而在美國的大草原氣候這種差距就更明顯了，美國的層架式酒窖夏季頂層溫度可高達 50~60度，但底層只有18~21度。 https://imgur.com/a/Z146YQq 圖二：層架式酒窖(照片攝於Glen Scotia蒸餾廠) 除了這兩種之外，還有一種更新型的托板式(Palletised)酒窖(如圖三)，這種托板式酒窖通常把木桶以直放在托板上的方式堆到六層左右，其特徵類似於層架式酒窖，都是頂層與底層的溫濕度差較明顯。 https://imgur.com/a/yBwyZCS 圖三：托板式酒窖(照片攝於Tomintoul蒸餾廠) 由於層架式酒窖的高低層溫濕度差較大，因此需要更進一步的討論。在1994年時，有篇文章記錄了美國某層架式酒窖在三月時頂層與底層的溫濕度變化（如圖四），從圖中可看出頂層每日的溫濕度變化較大，底層則較穩定。頂層的平均溫度較底層高，但平均相對濕度則較底層低。 https://imgur.com/a/82EhLSY 圖四：三月時層架式酒窖中頂層與底層的溫濕度記錄(修改自參考資料3) 由於頂層溫度較高，因此頂層無論酒精或水的損失量都比底層來的多。而頂層較低的濕度則導致頂層的水損失的比例比底層要來的高(如圖五)。 https://imgur.com/a/Gh6FiV2 圖五：頂層與底層木桶中酒精與水的年損失量比較(修改自參考資料3) 至於觀察同地點的堆積式酒窖的同個月溫濕度數據(如圖六)中可發現，堆積式酒窖的相對濕度較層架式酒窖來的高，因此木桶中水的損失比例應該會較低。 https://imgur.com/a/zKWhtyY 圖六：三月時堆積式酒窖中的溫濕度記錄(修改自參考資料3) 另外有篇2012年由日本山崎蒸餾廠發表的文章，比較了山崎酒廠某層架式倉庫中頂層與底層威士忌熟成十八年後的差異，其結果也與上面這篇相似。山崎酒廠的溫度平均來說較蘇格蘭高些，而平均相對濕度則較蘇格蘭低些(如圖七)，由於相對濕度較低，因此有機會造成熟成後的威士忌酒精度上升。 https://imgur.com/a/b8Gy0i8 圖七：山崎與蘇格蘭亞伯丁郡的全年溫濕度比較圖(修改自參考資料6) 這個層架式倉庫頂層與底層的溫濕度對比也如預期般，頂層溫度較高而相對濕度較低(如圖八)。 https://imgur.com/a/yPYbfx3 圖八：山崎酒廠酒窖頂層與底層的全年溫濕度比較圖(修改自參考資料6) 由於頂層較低的相對濕度，造成該酒窖頂層的威士忌熟成後酒精度上升，而底層較高的相對濕度則讓該酒窖底層的威士忌熟成後酒精度稍微下降(如圖九)。 https://imgur.com/a/tl31Nfq 圖九：頂層、中層與底層的威士忌熟成十八年後酒精度的改變(修改自參考資料6) 經過計算，發現在這酒窖內，平均來說當相對濕度低於75%時熟成後的威士忌酒精度會上升(如圖十)。 https://imgur.com/a/rmkSBLm 圖十：山崎酒窖內酒精度變化與相對濕度的關係(修改自參考資料6) 不過要注意的是，"相對濕度低於75%時熟成後的威士忌酒精度會上升"這個結論並不一定適用於其他酒窖，因為除了相對濕度外，溫度也會對酒精與水的損失造成影響。甚至在相同的熟成環境中，不同的入桶酒精濃度也會對水與酒精的損失比例造成影響(如圖十一)。 https://imgur.com/a/vhevgJX 圖十一：不同入桶酒精度對酒精與水的年損失量影響比較圖(修改自參考資料3) 山崎酒廠後來對這些山崎十八年威士忌做了分析，發現熟成於頂層的威士忌其酯類、雜醇類與酚類濃度較高(如圖十二)，他們推測這可能是由兩個因素所造成。其一是溫度較高造成酯化反應與萃取速率變快，其二是溫度高使酒精與水的揮發速率變快導致其他物質濃度上升。 https://imgur.com/a/JLlG5Kz 圖十二：熟成於頂層與底層的威士忌中化合物濃度的比較(修改自參考資料6) 最後研究人員又將這些威士忌拿去給嗅覺鑑定小組進行香氣比較，發現熟成於頂層的威士忌有較多花香、果香、木味、香草、肉質、甜味與較刺激的風味，而熟成於底層的威士忌則有較多生青味、穀物、酒尾、酸味與較乾淨的風味(如圖十三)。 https://imgur.com/a/w5e7ZVT 圖十三：熟成於頂層與底層的威士忌其香氣的比較(修改自參考資料6) 以上這兩個實驗都是檢測未受控制環境中威士忌成熟後的結果，那如果有特別去控制溫濕度的話威士忌熟成後會有什麼結果呢？其實這種實驗在1966年有在蘇格蘭進行過，而其結果似乎也跟以上個實驗差不多。有鑑於當時化合物分析的技術可能不如現在精確，因此這裡只附上其實驗結果中溫濕度對酒液損失量與酒精強度變化圖(如圖十四)。 https://imgur.com/a/4v8SnQ6 圖十四：受控制的溫濕度對陳年後威士忌的酒液損失量與酒精度影響(修改自參考資料2) 除了以上的因素外，還有其他的因素也會對溫濕度造成影響。列舉部分如下：酒桶存放的位置－在中間部位的酒桶有較少的空氣循環，而較外層的酒桶可能有較大的溫度變化。通風－通風較佳的酒窖其相對濕度較低且揮發也較快。隔熱－不同材質打造的酒窖牆壁與屋頂會有不同的隔熱效果，隔熱效果較佳的酒窖其溫度變化程度較小。溫度變化程度－溫度的劇烈變化可能會導致酒液體積劇烈的膨脹與收縮(例如夏天溫度高時桶內酒液體積較冬天多)，因此加快酒液進出木桶的萃取速度。除了這些之外，有些書上表示托板式酒窖有較高的蒸發速率與較低的萃取率(但沒寫原因) 。而有許多蒸餾廠認為，麥芽威士忌在較潮濕的環境熟成時雖然熟成所需時間稍久，但會較在乾燥的地方熟成還要口感柔順且圓潤。還有些蒸餾者與調和大師則宣稱麥芽威士忌在現代的層架式或托板式酒窖熟成時味道會較粗糙且不圓潤。經過上述的分析之後，已經更清楚瞭解溫度與濕度對威士忌熟成的重要性。另外由於全球氣候改變的關係，現在蘇格蘭的平均溫度比幾十年前要高一些，因此未來天使的酒量會越來越好也會是一個有趣的議題。最後讓我們回到原本的一個問題：有些人會認為傳統的堆積式(Dunnage)酒窖中熟成的威士忌酒精度降的比層架式(Racking)酒窖中的快，這是正確的嗎？我的看法如下：由於在美國常見的是層架式的酒窖，而在蘇格蘭則是堆積式酒窖。美國的乾燥氣候又造成熟成後的威士忌酒精度上升的機會較高，蘇格蘭的潮濕氣候則較不會使這種情況發生，因此看起來傳統的堆積式酒窖中熟成的威士忌酒精度降的比層架式酒窖中的快。而如果這兩種酒窖是在同一個地點，那這推論可能沒錯。但若拿蘇格蘭的層架式酒窖底層跟美國的堆積式酒窖來比的話，其結果可能就完全不同了。 ------------------------------------------------------------------------------ 參考資料： 1. 1978 Cost and Engineering Study Control of Volatile Organic Emissions from Whiskey Warehousing. 2. 1989 The Science and technology of whiskies－Chapter 9. Cask quality and warehouse conditions. 3. 1994 Evaporation losses from traditional and racked warehouses. 4. 1995 Effects of oak wood on the maturation of alcoholic beverages with particular reference to whisky. 5. 2011 Handbook of alcoholic beverages－Part 3. Distilled Spirits. 6. 2012 Creating various whiskies utilizing differences in warehouse conditions in Japan. 7. 2015 The changing climate in Scotland's maturation warehouse. -- 開車不喝酒喝酒不開車未成年請勿飲酒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.16.236 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1570811060.A.EC9.html

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sasamafairra

10/12 00:43, 6年前 , 1^F

10/12 00:43, 1^F

沒喝過，求詳細XD

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max13124

10/12 03:24, 6年前 , 2^F

10/12 03:24, 2^F

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sasamafairra

10/12 08:42, 6年前 , 3^F