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討論串[問題] 戚風會縮滿多的
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#3
Re: [問題] 戚風會縮滿多的
推噓0(0推 0噓 8→)留言8則，0人參與, 最新作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2010/03/07 09:54), 編輯資訊
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請形容一下妳的麵糊入模時的狀態. 粘稠？稀稀？有沒有氣泡？. 才能判斷你的麵糊是成功的還是失敗的. 最好有照片. 憑空依文字很難判斷. 不是越硬越好. 打太硬還有可能花掉或因不好拌而導致麵糊消泡失敗. 最多人打到硬性發泡（直挺挺，沒下垂）. 有人打到溼性接近硬性（有略下垂）. 最好有照片. 才看的出
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#2
Re: [問題] 戚風會縮滿多的
推噓1(1推 0噓 0→)留言1則，0人參與, 最新作者yorc (當家)時間16年前 (2010/03/07 09:40), 編輯資訊
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打到7~8分到10分，出來的口感組織不同，但依你的描述的狀態這不是原因，. 再者打太發組織也會不好！. 總糖量不要低於粉類的量，以及蛋白的糖量約至少要是蛋白的0.6~2/3，. 因為蛋白打發是靠糖，減太多打起來組織不好，拌的過程也容易消泡！. 換言之，要減就盡量減蛋黃的，我的作法都是：. 總糖量 =
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#1
[問題] 戚風會縮滿多的
推噓0(0推 0噓 6→)留言6則，0人參與, 最新作者angiecandy (angie)時間16年前 (2010/03/07 01:07), 編輯資訊
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我用晴小姐的配方再試做一次戚風. 結果還是有縮 只不過縮的程度比第一次略少一點. 而且中心還是有塌 也有爆頂. 爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分 縮完後卻比模子低了2公分. 1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？. 除了可能秤不準的因素. 可能秤不準的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黃裡的糖. 而檸檬
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