Re: [問題] 戚風會縮滿多的

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2010/03/07 09:54)推噓0(0推 0噓 8→)

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※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言： : 我用晴小姐的配方再試做一次戚風 : 結果還是有縮只不過縮的程度比第一次略少一點 : 而且中心還是有塌也有爆頂 : 爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分縮完後卻比模子低了2公分 : 1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？ : 除了可能秤不準的因素 : 可能秤不準的材料有玉米粉和泡打粉和放在蛋黃裡的糖 : 而檸檬汁我大概加了1/2小匙 : 想請各位幫我看一下縮水可能的原因請形容一下妳的麵糊入模時的狀態粘稠？稀稀？有沒有氣泡？才能判斷你的麵糊是成功的還是失敗的最好有照片憑空依文字很難判斷 : 2.我有把蛋白泡打得更硬，或許還不夠硬 : (我兩次都有打到倒過來不會滴流，不知應該要打多硬？打越久越好嗎？) 不是越硬越好打太硬還有可能花掉或因不好拌而導致麵糊消泡失敗最多人打到硬性發泡（直挺挺，沒下垂）有人打到溼性接近硬性（有略下垂）最好有照片才看的出你的蛋白倒底打成什麼樣 : 3.我減了放在蛋白裡的糖，大概減了1/3(原本實在太甜了無法入口) 減糖請減蛋黃的，不要減蛋白的糖有穩定蛋白的作用，不要減 : 4.烤的時候太晚拿出來倒扣 : (我看到時已經縮到低於模子邊緣，但是怕沒烤熟又怕繼續縮， : 所以連著模子倒放在磁盤上繼續烤到時間結束，才連模子帶磁盤拿出放涼) 在爐內已經縮了應該是已經烤過頭請學判斷蛋糕熟了沒：用手輕壓表面會略反彈不會沈下去表示已經熟了 : 5.一離開烤箱就迅速縮水，不知道為什麼？(根本不像晴小姐有從容放涼架的時間) 整個烤太久一出爐要用力從上往下摔再倒扣不過你的狀況應是已經來不及 : 6.我加了泡打粉，看過其他沒加泡打粉的食譜，開始懷疑泡打粉讓蛋糕長太大 : 但是長得不好所以又縮水了，請問戚風需要放泡打粉嗎？可加可不加但你的狀況不是加了泡打粉的緣故 : 7.還沒全冷就脫模我是溫溫的時候就脫模請完全冷了再脫模 : 謝謝！ : 看來秤還是要買~~ : 請有用過比較準的秤的板友推薦一下您用的秤感恩~~ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.120.128