Re: [問題] 戚風會縮滿多的

看板baking (烘培)作者yorc (當家)時間16年前 (2010/03/07 09:40)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《angiecandy (angie)》之銘言： : 我用晴小姐的配方再試做一次戚風 : 結果還是有縮只不過縮的程度比第一次略少一點 : 而且中心還是有塌也有爆頂 : 爆頂的程度比模子邊緣高了大概2公分縮完後卻比模子低了2公分 : 1.請問這個縮水的程度是正常的嗎？ : 除了可能秤不準的因素 : 可能秤不準的材料有玉米粉和泡打粉和放在蛋黃裡的糖 : 而檸檬汁我大概加了1/2小匙 : 想請各位幫我看一下縮水可能的原因 : 2.我有把蛋白泡打得更硬，或許還不夠硬 : (我兩次都有打到倒過來不會滴流，不知應該要打多硬？打越久越好嗎？) 打到7~8分到10分，出來的口感組織不同，但依你的描述的狀態這不是原因，再者打太發組織也會不好！ : 3.我減了放在蛋白裡的糖，大概減了1/3(原本實在太甜了無法入口) 總糖量不要低於粉類的量，以及蛋白的糖量約至少要是蛋白的0.6~2/3，因為蛋白打發是靠糖，減太多打起來組織不好，拌的過程也容易消泡！換言之，要減就盡量減蛋黃的，我的作法都是：總糖量 = 蛋白糖(蛋白的2/3) + (粉重-蛋白糖重) : 4.烤的時候太晚拿出來倒扣 : (我看到時已經縮到低於模子邊緣，但是怕沒烤熟又怕繼續縮， : 所以連著模子倒放在磁盤上繼續烤到時間結束，才連模子帶磁盤拿出放涼) 這才是消的關鍵！！蛋糕烤到熟就要出爐，過與不及都會消！通常烤到它開始縮就表是過熟了！烤到快熟時(此時還沒開始縮)，用手輕壓蛋糕中心稍微或沒有沙沙的，也不能很沙(這裡很難懂XD)，觸感有彈性，不會留下指痕，就可以出爐重摔倒扣，倒扣過程餘溫還是會讓蛋糕後熟，把殘留的水氣給蒸發掉！以上還是需要看經驗，多TRY幾次我相信你就可以抓到要訣了^^ : 5.一離開烤箱就迅速縮水，不知道為什麼？(根本不像晴小姐有從容放涼架的時間) : 6.我加了泡打粉，看過其他沒加泡打粉的食譜，開始懷疑泡打粉讓蛋糕長太大 : 但是長得不好所以又縮水了，請問戚風需要放泡打粉嗎？可以不用加泡打粉，只要蛋白打的好，拌的過程又沒消泡！且加泡打粉，反而容易讓組織孔洞比較不均勻.... : 7.還沒全冷就脫模我是溫溫的時候就脫模其實只要倒扣到手觸碰溫溫就可以了，但還是建議全涼再脫模！全涼的組織才穩固，不會太軟散，脫模也脫的比較漂亮！我都是習慣再丟到冰箱稍微冰一下 ^^ : 謝謝！ : 看來秤還是要買~~ : 請有用過比較準的秤的板友推薦一下您用的秤感恩~~ 網路上很多賣電子秤的，大概不用五百就有，且很好用哩 ^^ 以上～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.171.230.120 ※ 編輯: yorc 來自: 218.171.230.120 (03/07 09:42) ※ 編輯: yorc 來自: 218.171.230.120 (03/07 09:46) ※ 編輯: yorc 來自: 218.171.230.120 (03/07 09:53) ※ 編輯: yorc 來自: 218.171.230.120 (03/07 14:42)