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討論串[問題] 請問麵粉的種類
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Re: [問題] 請問麵粉的種類
推噓1(1推 0噓 3→)留言4則，0人參與, 最新作者iamlala (我是啦啦)時間15年前 (2010/05/26 09:44), 編輯資訊
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所以結論是 我用的麵粉降落數(falling number)過低 酵素含量過高. 補救的辦法是加入1-2%的麥芽精或是大麥粉 補足些許的味道. 但對於麵包的孔洞大小以及顏色並沒有補強作用(請見投影片P22). 顏色可以靠加入氧化劑或是增加麵粉在空氣中的接觸時間使麵粉看起來更白. 孔洞大小可以加入增加
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[問題] 請問麵粉的種類
推噓9(9推 0噓 52→)留言61則，0人參與, 最新作者iamlala (我是啦啦)時間15年前 (2010/05/24 23:17), 編輯資訊
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最近在家自己作歐式麵包 遇到一些瓶頸 想請教一下版上有經驗的達人. 我之前在國外時習慣使用冷發酵法 作法的原理是加入少量酵母揉麵後. 將麵糰放入冰箱中 使用麵粉裡本來有的酵素分解來產生醣類 烘培後便會產生複雜的味道但是最近在家用加了石板的烘王和高筋麵粉一直烤不出以前烤過的味道. 可以說像是沒有加糖的
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