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[問題] 請問麵粉的種類

看板baking (烘培)作者 (我是啦啦)時間15年前 (2010/05/24 23:17), 編輯推噓9(9推 0噓 52→)
留言61則, 6人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
最近在家自己作歐式麵包 遇到一些瓶頸 想請教一下版上有經驗的達人 我之前在國外時習慣使用冷發酵法 作法的原理是加入少量酵母揉麵後 將麵糰放入冰箱中 使用麵粉裡本來有的酵素分解來產生醣類 烘培後便會產生複雜的味道 但是最近在家用加了石板的烘王和高筋麵粉一直烤不出以前烤過的味道 可以說像是沒有加糖的鰻頭 只吃的出麵筋 但是沒有醣分被烘烤過的香氣和味道 感覺味道都在加工中被氧化掉了 感覺十分的平淡 我之前都是用King Arthur Unbleached Bread Flour 請問有沒有人可以告訴我 台灣買的到的麵粉有沒有分有漂白過的和沒有漂白過的 哪一個牌子的麵粉比較適合烤歐式麵包 哪一個牌子比較適合作蛋糕和酥皮 如果有人知道哪裡可以買到King Arthur也請告訴我 也請板上的大大推薦幾個你們覺得比較安心的麵粉 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.41.214
推
05/24 23:33, , 1F
我只知道台灣的麵粉沒有漂白過
05/24 23:33, 1F
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05/24 23:49, , 2F
安心喔...統一有機石磨麵粉 但是錢包會很不安XDD
05/24 23:49, 2F
推
05/25 00:11, , 3F
歐式麵包...要不要考慮買法國粉？（台灣麵粉做歐包好像....)
05/25 00:11, 3F
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05/25 00:11, , 4F
另外可以請教你的石版是怎麼弄得？（那邊拿或買？多大、多厚
05/25 00:11, 4F
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05/25 08:38, , 5F
烤箱也會影響上色及香味~
05/25 08:38, 5F
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05/25 09:34, , 6F
新竹縣北二高交流道附近有很多石材行 跟店員訂印度黑即可
05/25 09:34, 6F
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05/25 09:35, , 7F
上色和香味沒有問題 但是麵包沒有應該有的味道
05/25 09:35, 7F
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05/25 09:35, , 8F
如果你知道是什麼原因的話 請告訴我
05/25 09:35, 8F
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05/25 09:58, , 9F
下次看看麵包內部溫度夠不夠然後改用法國粉好了 謝謝大家
05/25 09:58, 9F
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05/25 12:30, , 10F
或許是麵粉不新鮮? 或是加點麥芽精試試看?
05/25 12:30, 10F
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05/25 12:39, , 11F
或是糖分都被酵母吃光了? 材料比例,發酵,做法都可改看看
05/25 12:39, 11F
推
05/25 13:18, , 12F
亞瑟王裡面的酵素是廠商添加進去的,台灣的麵粉可能沒有加吧
05/25 13:18, 12F
推
05/25 15:20, , 13F
我來說廢話的XD
05/25 15:20, 13F
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05/25 15:21, , 14F
很久前師大路的媽咪商店有賣，但這店倒了XD
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05/25 15:21, , 15F
你試著用有機的美國麵粉做看看吧，可能會比較接近
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05/25 15:22, , 16F
另外是水，台灣的水味道和美國也不一樣...
05/25 15:22, 16F
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05/25 16:36, , 17F
我今天有去請教麵包店了 我會去用日本法國粉
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05/25 16:38, , 18F
有沒有人知道為什麼一般台灣工廠加工過的麵粉會沒有味道
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05/25 16:39, , 19F
不然我自己回去讀烘焙科學好了............
05/25 16:39, 19F
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05/25 17:45, , 20F
如果台灣師傅用台製麵粉做的麵包你吃來都覺得沒味道..
05/25 17:45, 20F
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05/25 17:47, , 21F
那再換麵粉吧~ 不然我覺得是本身的技術有待改進~
05/25 17:47, 21F
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05/25 17:49, , 22F
日本粉做法國麵包,口感真有不同,但內部味道我沒細品嚐..
05/25 17:49, 22F
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05/25 17:52, , 23F
要求味道(不是口感)的話, 應該可從麵粉外的技術改進..
05/25 17:52, 23F
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05/25 17:57, , 24F
也許美國麵粉其環境裡的雜菌跟臺灣不同,所以風味不同吧
05/25 17:57, 24F
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05/25 18:01, , 25F
光加酵母,感覺風味不會變複雜/除非有不同雜菌或是加老麵
05/25 18:01, 25F
推
05/25 19:28, , 26F
要讓麵粉的麥香出來，不要用速發酵母，改用天然酵母
05/25 19:28, 26F
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05/25 19:28, , 27F
或是新鮮酵母，這個真的有差喔！
05/25 19:28, 27F
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05/25 19:28, , 28F
其中天然酵母效果最好。
05/25 19:28, 28F
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05/25 19:55, , 29F
我的假設是磨麥時的溫度太高 導致大部分的酵素失去作用
05/25 19:55, 29F
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05/25 19:56, , 30F
和L大的想法相反
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05/25 19:58, , 31F
還有不同的酵母間有轉換比率 我大概一公斤半才加了兩茶匙
05/25 19:58, 31F
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05/25 19:59, , 32F
最後酒味不濃 糖分並沒有過度被酵母轉換 而且之前也一樣
05/25 19:59, 32F
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05/25 20:00, , 33F
我想換粉大概是治標的方法
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05/25 20:01, , 34F
我對酵素完全不知/ 可是我用台製麵粉烤的出外皮麥香耶.
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05/25 20:02, , 35F
我烤的也很香呀 >_< 所以很奇怪
05/25 20:02, 35F
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05/25 20:04, , 36F
不然可能就是麵粉擺太久了 XD
05/25 20:04, 36F
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05/25 20:07, , 37F
完全無法體會你的味覺感受,期待你用日本粉的心得囉^^~呵
05/25 20:07, 37F
推
05/25 20:14, , 38F
或者台灣的麵粉會添加維它命C加速熟成，日本的不加
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05/25 20:14, , 39F
美國的我不知。
05/25 20:14, 39F
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05/25 20:19, , 40F
加速熟成就是漂白啦 正常加些氧化劑即可 可幫助油脂類吸收
05/25 20:19, 40F
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05/25 20:20, , 41F
問題不是哪一國作的麵粉 而是要找到專業品質穩定的牌子
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05/25 20:23, , 42F
麥芽精應該算是酵素吧?台灣做歐包好像都會加,你可試試~
05/25 20:23, 42F
推
05/25 21:25, , 43F
對了，或許可以試試法國麵粉如T55
05/25 21:25, 43F
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05/25 21:27, , 44F
加速熟成就是漂白 ＠＠
05/25 21:27, 44F
推
05/25 21:37, , 45F
我一開始說台灣的麵粉沒漂白是因為這是檢定考的考古
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05/25 21:38, , 46F
題...我被標準答案騙了嗎 >.<
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05/25 21:39, , 47F
但好像也不是所有台灣麵粉都有加. 因為我曾經訂了麵
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05/25 21:39, , 48F
粉, 廠商問我可不可以先寄給我, 等個十來天再用, 還
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05/25 21:40, , 49F
是要等麵粉熟成馬上可用了再寄給我？
05/25 21:40, 49F
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05/25 22:05, , 50F
大家都知道 麵粉特性有蛋白質含量 溼度 灰質含量
05/25 22:05, 50F
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05/25 22:07, , 51F
有沒有人知道有台灣的廠商有標明 降落數 和 是否有malted
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05/25 22:09, , 52F
可參考以下網址 http://0rz.tw/LWmJl
05/25 22:09, 52F
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05/25 22:11, , 53F
加1-2%麥芽精即是 使麵團malted的方法 增加酵素含量
05/25 22:11, 53F
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05/25 22:12, , 54F
L大說得沒錯
05/25 22:12, 54F
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05/25 22:32, , 55F
剛翻書,亞洲人喜好白色食物不愛複雜口味,所以粉精製度高
05/25 22:32, 55F
推
05/25 22:35, , 56F
你要的標示我好像沒看過
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05/25 22:36, , 57F
因此酵素比例及麩質含量少, 也難做出風味十足的麵包了~
05/25 22:36, 57F
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05/25 22:43, , 58F
哇! 參拜達人
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05/25 22:52, , 59F
是拜我嗎? 剛好翻到日本人寫的書而已XD
05/25 22:52, 59F
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05/26 09:26, , 60F
我覺得要有風味, 加黑麥或裸麥粉..等, 比較快..
05/26 09:26, 60F
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05/26 09:30, , 61F
純法國麵包,印象中風味都是平淡/若加酸種,也是微酸而已
05/26 09:30, 61F
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