Re: [問題] 請問麵粉的種類

看板baking (烘培)作者iamlala (我是啦啦)時間15年前 (2010/05/26 09:44)推噓1(1推 0噓 3→)

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所以結論是我用的麵粉降落數(falling number)過低酵素含量過高補救的辦法是加入1-2%的麥芽精或是大麥粉補足些許的味道但對於麵包的孔洞大小以及顏色並沒有補強作用(請見投影片P22) 顏色可以靠加入氧化劑或是增加麵粉在空氣中的接觸時間使麵粉看起來更白孔洞大小可以加入增加筋度的添加劑和澱粉來改善但基本的做法是找到一家有品質控制並使用高級原料的麵粉廠來確定麵粉符合麥種二次加工標準以下是完整的解釋美國USDA 投影片 http://0rz.tw/tFGYC 小麥衛生與品管 http://www.tafongflour.com.tw/w7_qc.htm FN 101 http://www.smallgrains.org/springwh/Mar06/falling/falling.html 麥種中除了水和蛋白質大約含有70-75%的澱粉麥種接觸到外來的水分後胚芽為了產生發芽需要的養分會產生α-澱粉酶來轉化澱粉成為糖分這個糖分便會轉化為發芽的養分喪失但是0.3%左右的α-澱粉酶仍然需要存在麵粉中以在發酵過程中轉化澱粉成醣產生味道換句話說α-澱粉酶是麵粉新鮮的指標過高的α-澱粉酶代表麵粉的養分喪失降落數是酵素含量也就是新鮮度的指標降落數低代表酵素濃度高麵粉養分喪失降落數過低代表麵粉中澱粉成分降低使麵包吸水性不足產生大孔洞顏色暗沉膠感重產生的糖分只夠形成脆皮但是不足以形成味道影響降落數的原因有收成天候船運設備倉儲設備磨粉比例和方式目前美國小麥只有衛生和磨粉品質有合約規範對於降落數等二次加工指標並沒有辦法規範世界一流大廠均有辦法自行規範二次加工指標使合約農場來種植並收成所需要的麥種現在講降落數的測量方法首先取水含量14% 300g麵粉放入試管中型成水溶液在100C水浴中加熱並絞拌60秒使用特殊的攪拌器從試管頭掉到底的時間加上攪拌時間即為降落數一般來說作麵包用的麵粉需要250秒左右降落數並不直接測量α-澱粉酶含量而是間接利用測量澱粉質的含量配合投影片p14的實驗數據來決定α-澱粉酶含量以決定品質增加降落數可以加入水合過的大麥粉(malting) 補充澱粉含量到此結束了希望版上的大大們都能作出心中理想的麵包 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.32.41 ※ 編輯: iamlala 來自: 118.169.32.41 (05/26 09:51)