[食記] PIERRE HERME 甜點鬼才之夾心巧克力

看板chocolate (巧克力)作者oldaaron (我的血管流著巧克力)時間15年前 (2010/09/09 08:35)推噓2(2推 0噓 8→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板 #1CY2jmKW ] 作者: oldaaron (我的血管流著巧克力) 看板: Food 標題: [食記] 東京 PIERRE HERME 甜點鬼才之夾心巧克力時間: Thu Sep 9 08:33:49 2010 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5494700 說到Pierre Hermé這號人物，他可謂法國甜點界當前首屈一指、執牛耳的大師。身為家族第四代糕餅從業人，Pierre Hermé在年輕時便展露鋒芒，歷經Gaston Lenotre, Fauchon等知名廚房歷練，更受名店 Laduree邀約掌管大任。創立自家品牌後，甜點天才、甜點界的畢卡索等封號一一出現，Pierre Hermé便靠著他驚人的創意與駕御味道的功力成名於世。每次論及甜點師傅與巧克力的關係時，總是有些尷尬，因為一位成功傑出的甜點師傅做出來的巧克力未必好吃。對於他們而言，巧克力可能只是眾多甜點中的一項，若又因本身無太大喜愛，無多加研究，做出來的東西說難吃是不致於，但往往與其糕點水準存在落差，教人失望。在品嚐這盒巧克力之前，我其實心中也存疑著，縱使媒體稱他為「少數」甜點、巧克力兩棲的師傅，但我還是不敢易相信他家巧克力的水準亦具大師風範。也不知是心理作用，亦或大師功力深厚，甫才開盒，隔著層層包裝便已聞到濃郁低沉的巧克力香氣。看著六顆巧克力兩列排好，我抱著恭敬的心，輕輕拿起第一顆巧克力，第一次與Pierre Hermé大師的相遇就此開始。 Makassar 表面佈滿牛奶巧克力裝飾條紋，塗層為黑巧，這款口味是焦糖慕斯。咬下第一口，前味甚妙，清爽不羈，一點焦糖的厚重感都沒有，教人摸不著頭緒，不知食為何物。隨著時間拉長，漸漸有股低調、溫和的苦味發展起來，說不上來究竟是巧克力，還是焦糖，比較像是兩者融合的苦味。爾後，其尾韻拉成一片悠揚、輕盈的焦苦香，於舌上留連蕩漾，綿延不已。 Infiniment Vanille 如它的名字一般，這款夾心巧克力可真是滿盈無限香草籽，咬下去的每一口、咀嚼的每一下都會感受到那些黑色細小的美味星球在嘴中炸裂。Pierre Hermé在這款巧克力裡完全展現他操控味道的能力，將香草的階段層次佈得立體分明，又同時與巧克力基調契合。先是香草的前味乳香，中間轉為晦暗不明的沉香，後段發展成甘草酸香；巧克力則不時穿梭其中，給予柔順的甘醇厚味。配上爆量香草籽的口感，這款夾心著實讓我嚇出冷汗，實在太可怕、太好喫了。 Balthazar 這款肉桂口味的夾心嚐來讓人覺得身心舒坦，不時散逸淡雅的肉桂芳馨；甘納許口感不像別家的滑順、延稠，反而是以扎實、油潤的口感呈現之。融化過程中，滑腴順口之暢感令人神迷。 Mogador 這款以牛奶巧克力為基底，百香果為調味的夾心巧克力層次變化豐富，味道融合極佳。先是奶香前韻，韻尾帶著焦糖甜味，爾後百香果香氣逐漸發展，果酸在中後段一鼓作氣衝了上來，原以為味道即將走酸，酸氣卻在此時打住且轉弱，換成一抹堅果、焦糖烤香結尾。甜酸甘澀一路走來，連貫而分明，難能可貴。 Lou 我第一次聽到薑味巧克力時，它在我的味覺想像中，並不是什麼好味道。日後嚐到一些人的作品後，我依然沒有改觀，但Pierre Hermé這款薑味夾心實在令我傾心不已。它以清爽的青檸香起韻，甘納許中帶些許薑末，薑香甜美而不辛辣，在醇郁奶味中將味道提起，撫媚地挑逗著味蕾。薑味沒有絲毫突兀或令人不舒服的地方，滿是馨暖。 Ispahan 覆盆子是一款被大家做到爛掉的口味了，但我還未嚐過像Pierre Hermé 這麼驚人、赤裸，但完全在掌握之下的覆盆子香味。此款一入口便可嚐到覆盆子香，香氣穩定且快速地發展壯大，燃成一片酸意。在酸味高峰時，巧克力乾厚凝重的苦澀猶如一記正拳，不偏不倚朝腦門擊來，打得讓人驚慌失措。爾後味道逐漸開始融合、緩和，巧克力的甜味開始釋出，按摩甫才穿山越嶺的味蕾─實為一款暢然的巧克力。這一盒嚐下來，沒一顆夾心讓我失望，每款各異其趣，取向迥異。經此次，我對於Hermé先生的風格也稍稍有所瞭解了。他的巧克力最大的特色在於其甘納許之口感，其普遍較其他業者來得扎實(並不是硬，而是咬感較足)、化口性較平常低(Hermé的甘納許會在舌上形成一種油脂包覆的滑腴感，而不具大多甘納許的纏綿度)，嚐起來很特別、很奇妙。Pierre Hermé的巧克力整體風格蘊藉中帶些許詭譎之氣，使品嚐者在食用過程中，趣味、驚喜不斷，也同時考驗著品嚐者的味蕾與專注力，稍一閃神，可能就錯失體會其味道深奧玄妙之處的機會。 Pierre Hermé果然是個鬼才，可怕，可敬。青山店地址：東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F Tel: 03-5485-7766 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.94.57 ※ 編輯: oldaaron 來自: 118.171.94.57 (09/09 08:45)