[知識] 談巧克力的保存 – Keep Cool but DO N …

看板chocolate (巧克力)作者SylvanStyx (小夫牌每日酸100%檸檬汁)時間17年前 (2008/10/01 07:53)推噓4(4推 0噓 3→)

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介紹項目：如何保存巧克力。初至此版，發現了很多很棒的資訊(發消息zotter特價那位，你害我敗家了…) 非常感謝。但我稍稍尋找了一下版面及精華區，發現對於巧克力的保存相關資訊卻是付之闕如。 -- 本文主要是想對剛踏入巧克力界的新手們說一句話：『絕對不要把巧克力冰在冷凍庫。』好，接下來我將引用一段文章，內容在討論巧克力的保存問題。撰文者是誰？賣個關子，有興趣請自己爬前後文。你將發現這篇文章有其可信度。 http://bb.ttv.com.tw/BB/ viewtopic.asp?forum=199&topic=226187&Page=51&total=1021&TP=52 --以下正文-- 這一篇來談談巧克力的保存跟保存期限. 巧克力的不易保存一直是從事巧克力銷售的一大難題。根據原廠的技術建議或是一些巧克力相關書籍介紹，巧克力最佳的保存環境為14-16C （或12-18C）相對濕度55-65度. 但實際上，從巧克力出廠到消費者口中這段過程, 不可能每個階段都能處於這環境內,那麼到底何種溫濕度環境會對巧克力產生啥麼衝擊？我從沒看到過有啥麼樣的資料可以告訴消費者甚至銷售商，在各種不同溫濕度環境下保存，巧克力會有啥麼影響，其保存期是否會減少. 身為銷售商, 我們也只好儘可能做到從進口到商場銷售保存, 盡量提供一個最適合巧克力的環境。對溫濕度更敏感保鮮期更短的夾心巧克力,就存放在保持恆溫恆濕的巧克力展示冰箱, 黑巧客力片跟巧克力豆, 則可放在24小時有冷藏空調的展示櫃冰箱或庫房內. 經過三年的觀察與試驗，我自己的體會是所謂的溫度14-16C 濕度55-65度應是"最佳"保存環境, 實際上黑巧客力沒這麼嬌嫩, 20C 也OK、24C 也還可以、家用冰箱的4C 以可以放,28C呢？其實也不會一下就變壞. 30C 以上肯定開始變軟甚至融化,即使融化了,一樣可食用. 濕度也是如此. 所以重點一在保存的期限,更重要的是溫濕度的變化, 一些巧克力文獻指出在"最佳"保存環境下, 巧克力的保鮮期可長達18到24個月. VALRHONA 的黑巧客力通常訂為14個月. 那麼實際的狀況是如何呢？如果保存不當比如忽冷忽熱，大概不用幾天巧克力就變質。若是在沒24小時空調冷藏的銷售架上,在夏天大約一個星期多，就會起白霜.在一般家用冰箱內, 沒有包裝好隔絕濕氣, 也大概一個多星期 , 會明顯變質，有可能出水或起白霜. 或外觀無色澤,若常歷經高、低溫變化比如放入冷凍室, 大概兩三天就會出狀況.但若放入密封盒內隔絕濕氣, 即使放在家用冰箱, 也可以保持相當久時間不減風味. 保存良好,即使保鮮期到期，巧克力風味可能仍然無損。保鮮期我們稱之為shelf life(在銷售架上的壽命 ), 到期日則稱之為 Best Buy Date(最佳購買日期),偶爾有些快到期商品促銷，許多消費者趨之若鶩,甚至特地要求特地通知. 我個人建議,這些打折促銷的到期品,買來自己享用,其實非常划得來. 當然買快到期的商品有風險, 還好巧克力是否變質外表就可看出,就算起白霜（因為可可脂或糖分子結構改變）,就算吃了,只不過口味不佳形同嚼蠟,對身體腸胃不會有所損害. 況且若打開後真的發現變質也可以要求更換. 我想,為何VALRHONA 的黑巧客力保存期限要訂14個月　而非18或24個月. 可能因為消費者（或一些專業使用者）買回去後,並不能放在最佳保存環境, 也有可能不是一下就使用完 , 避免因為商品過期變質風險,所以就把保鮮期期限比原先可以容忍的期限,縮短幾個月. VALRHONA 最高價位的Porcelana 巧克力, 保鮮期甚至只訂為10個月.也是這個道理 ,Porcelana 標榜最高品質最高價位, 所以必須提供最好的品質狀態. 我曾經開封過原一塊包裝密封良好但卻過期半年的一公斤巧克力磚，發現外觀沒變，風味也依舊在. 而且也發現過期的巧克力或夾心巧克力, 即使再存放兩三個月再品嚐, 也似乎沒啥麼異樣. 當然, 現在各種食品包裝都有包存期限標示, 不可能銷售過期品.但偶而有出現一些過期品或瑕疵品(變質的當然丟掉), 就成為我自己跟拿來分給親朋好友大吃特吃的最佳甜點囉！ --文章結束-- 對於要多次指正許多生活週糟的人，巧克力不能放冷凍庫，很累。既然是想品嚐美食，何不花一點時間，學會『正確對待』美食呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.105.132.119 ※ 編輯: SylvanStyx 來自: 59.105.132.119 (10/01 07:57)