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[問題] 如何炒（煎）肉不出水

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (...零氣...)時間16年前 (2010/04/15 04:25), 編輯推噓7(7推 0噓 26→)
留言33則, 8人參與, 最新討論串1/1
我現在的廚房用的是電爐（我也好想要有瓦斯爐） 有一個困擾已久的問題 那就是每次炒肉或煎肉最後都會變成煮肉 就算耐著性子熱鍋 下鍋的一瞬間有令人爽快的啪嚓聲（不過當然沒瓦斯爐的大聲） 過了幾秒肉汁就會開始漫出來 淹過所有的肉 T_T 是鍋溫不夠的關係嗎？（到底要等多久啊？Orz） 還是那種爐子沒機會煎出香噴噴的肉？（那老外怎麼煎牛排的？） 肉和魚水份沒有拭乾是不是也會比較容易出水？ 不知道有沒有人有經驗可以指點一下 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 178.83.51.86
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鍋子溫度不夠的可能性為最高...建議不要一次下全部的肉
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個人是使用卡式爐，火力也不夠，煎肉要控制一次下去的數量
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而且因為火力不夠,非常受天氣影響,天冷時一次可下的肉更少
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另一個是鍋具也有影響，之前都是用特福不沾鍋，續熱少
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煎肉時相對更容易出水
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後來改用五層不鏽鋼平底鍋，狀況大為改善，封肉相對容易
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以前使用特福不沾鍋時，室溫23度，下這樣的肉，就會變煮肉
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但是使用5層不鏽鋼鍋，因為續了很多熱，所以溫度不易下降
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更正上面的錯字： "蓄" 熱...
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根據朋友的反應是，電爐火力應該還可以，但是慢熱，
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一旦熱了又很難不熱，只能用提鍋來控制火力
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不然就會發生兩種極端：過生 與 燒焦 ...
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我沒用過電爐，不過聽過很多人抱怨過了...@@
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如果你只是煎一大塊肉排，依然有這樣的問題，那就是要換鍋
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換成厚底鍋，我相信狀況就可改善 (話說你有等電爐夠熱嗎?)
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感謝大家的回應！ 我想主因應該就是因為爐鍋都不夠熱（因為真的要等超久的）， 有時又怕不沾鍋（titan）空燒太久不好。 將肉片分次下鍋我也試過， 有時會成功， 但是量一多就算分批下還是一樣破功， 熱度真的很難維持。 朋友提到他都先炒菜， 炒完以後爐溫鍋溫都夠了再煎肉， 一鍋到底就是了。 看來只能練耐性繼續修煉了了...
推
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我人在美國 也常有這問題 不知是電爐不夠力還是鍋子不好y
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常常變成在煮肉 提鍋的意思是把鍋子不時拿起來？
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推
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令人爽快的啪嚓聲～～
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推
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火力不夠先要把鍋子燒熱,然後是考慮如何讓熱度保持,所以
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一樓說的將肉分成小份是對的做法,盡量避免熱力突然下降
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另外,老外也不一定用電爐啊!他們煎牛排要不在後園的燒烤
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推
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阿阿~~ 推一下樓上...肉排的奧義還是要用 炭火燒烤阿~~~~
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爐搞定,要不用鑄鐵鍋,所以沒有火力不夠出水的問題
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我也好想要有鑄鐵鍋啊...
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推樓上d大,如何讓熱度保持的確是關鍵->少數小肉塊 or 厚底
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04/15 10:23, , 26F
電爐也有大火力跟小火力的不同種類,不過使用法確實需要
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04/15 10:24, , 27F
時間學習,要先熟習自己爐具和廚具的特性才能好好發揮
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推
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to Gocoba:對呀,提鍋就是把鍋拿起,降低溫度(電爐火力過大時
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J板友做的蔥燒豬肉 看起來真是香味四溢！！
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另外在前處理的時候讓肉把水分滴乾也會有點幫助
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我有時候還會丟進烤箱裡用小火烘個幾分鐘再炒
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※ 編輯: lata 來自: 178.83.51.86 (04/15 18:04)
推
04/15 19:10, , 32F
你是不是下鍋前都沒試溫度？
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04/17 05:20, , 33F
呃？請問要怎麼試溫度？我是用蒜片都焦了當作下肉的時機耶
04/17 05:20, 33F
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