[食材] 雞肉分切簡解

看板cookclub (烹飪DIY)作者show1104 (漫步自在)時間16年前 (2010/05/09 14:22)推噓20(20推 0噓 3→)

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雞冠 ▲▲▲ ╭──╮ 雞 ▲ ◎ │ ───── 嘴 ●╮ │ ∕ ╴ ／ │ │ ∕雞 ∕ 雞│ ╰─∕ ∕───────￣╲ 雞脖│ ﹨ 翅﹨ ∕尾子＼ ﹨ ﹨ ╭──╮ 　╱ ╲ │雞腿 ───╮ 　　　　　　　　　雞胸　　│ ── ╱ ╲ ╰──╯╱╱ 雞爪　────── ╭╭╭ ╮ ╰╰╰ ╯ 在畫這隻漫畫雞時我自己都一直很想笑因為我覺得它真的長得很好笑@@" 就像當初在畫那隻我自己覺得長得很奇怪的牛一樣... 之前有畫過牛的分解部位圖不知道我有沒有畫過豬的？(是沒找到但不知是否真無) 這次來個雞肉部位分解圖吧基本上來講雞肉的分切是屬於比較簡單的這個只要上傳市去逛逛注意一下雞肉專賣攤就知道了雞肉的部位分切比起豬肉真的是簡單得多了啊! 其實好像也不需要多講什麼這個圖就已經畫得算頗為清楚了因為家禽類不像家畜類大部份體積都滿大的所以可分別切割的部位便也簡單得多而大致上來講幾乎所有常食用的家禽類也都是麼分切的... 雞肉部位的分切大約可以粗分成翅、腿、胸、脖子四個部位切割的手法如果不要太講究的話約略切分出來就好了反正是自己要吃的不是要賣人的那麼地講標準就太痛苦了雞翅的話通常分成二節翅或三節翅二節翅的話是不含翅腿部位所以量比較少但質較好因為腿翅的口感其實和雞胸肉一樣一不小容易煮得澀柴而到底雞翅是要買二節或三節較好端看個人喜好就好雞腿的話有分小雞腿和大雞腿小雞腿俗稱棒棒腿大雞腿則包含小雞排的部位如圖所示除了一個雞腿外還包含到了一半雞身的部位這部份是會切至雞脊椎為止的所以才能這麼地大隻的腿而如果將大雞腿再分切成二等份它就會變成一塊小雞排和一隻棒棒腿了我想這樣子解說大家應該就能懂了吧(?) 先說雞脖子部位通常這個部位在切時是連頭一起的再分切下則又可以切出長條形的雞脖子、雞頭、雞冠雞脖子和雞頭大家應該很熟悉它也可以做成幾種料理像是烤、滷、炸也可以拿來熬高湯雞冠的話通也可以拿來烤、滷、煮最常見的應該就是鹽水雞攤了但只有未閹割的公雞才有這麼大一個的雞冠足以分切下來食用雞胸的部位的切割就複雜多了因為它的運用也滿廣的雞胸肉可以在卸除其它部位(包含脊椎)後直接呈現原狀販賣可以帶皮也可以去皮也可以再分切成對等的一半再來就是直接削切出不附骨去皮或帶皮雞胸肉(通常都會去皮) 雞胸肉可以蒸、煮、炒、炸我們所吃的雞排其實就是切開攤平的雞胸肉而鹹酥雞大部份也都是雞胸帶骨部位因為雞隻全身上下就是雞胸肉最多嚕而無骨鹹酥雞就是無骨雞胸肉所以我不懂為何價格比較高XD 明明雞胸肉的分割也不是那麼複雜不是剔骨而是直接取純肉而已@@" 雞胸肉還可以細切出雞里肌雞里肌的肉質比雞胸肉來得好吃很多XD 但是量非常地少一樣也是呈(細)條狀的生肉色比雞胸肉深價格較高些雞胸肉和雞里肌都可以處理成雞柳炒煮但論口感雞里肌當然略勝一籌雞其它部位的話還有雞爪和雞尾椎、雞皮、雞脂內臟的話還有雞胗、雞心、雞胇、雞卵黃(未成形的雞蛋)、雞卵巢、雞腸、雞肝等等其它副產品還有雞毛所以雞和豬也是全用型的全身上下都有其用處幾乎是一點都不浪費至於全雞該怎麼水煮的話板上已經有足夠的資訊可以搜尋了不過在這裏我再提醒一下板友們雞肉在水煮時煮水不要先放鹽因為放鹽的話肉類食材會較不易煮軟水煮滾後放生雞進入鍋裏等再次沸騰後記得要把整隻雞架起來離水將雞體腔內的水流光後再次整隻浸入煮水裏才容易將雞完整地煮熟這原理在於雞體腔裏的水不容易被煮熱或煮滾如果不架起雞流掉雞體腔裏的水雞肉會因雞內部無法與雞體外同步均熱而造成生熟不一的狀況至於白斬雞是要先切再煮熟還是先煮再切這問題其實很容易回答答案是要先全雞煮熟再切這是為了防止存在於雞肉裏的香甜鮮汁流失讓雞肉變得乾澀難食煮好後的全雞離煮水後先抹上一層薄薄的鹽放涼些再切就好了這樣既可以讓鹹味進入雞皮裏增加雞肉的美味度放涼後的雞也可以避免剁雞肉時燙手和比較好切那麼全雞在切削時要先卸下哪個部位其實也沒有一定的準則只要順手就好了像我老爸都是雞脖子→雞翅(切小塊)→雞腿(切小塊)→ 雞身剖半→雞身剁塊→排盤但也有人是雞翅(切小塊)→雞脖子→雞腿(切小塊)→雞胸剖半→雞胸切小塊不管先從哪裏下手順手就好至於板上有時會看到的到雞肉攤買的雞腿肉怎麼那麼貴的問題那是因為國產雞本來就比進口的貴因為歐美國家基本上以食用雞胸肉為主所以進口雞腿不會比較貴而在台灣則是認為雞腿才是最好的食用部位的關係這只是各國飲食文化上的不同而已再者和雞的品種也有關係每種雞有每種雞的價格以及飼養照顧放式的不同雞腿的大與小(大雞腿和小雞腿也還有分大小體積) 種種因素也會影響雞肉的價格那如果是要煮白斬雞的話到底是要買什麼品種的雞比較好在台灣的話一般都講土雞最佳尤其是放山的土雞次則放山仿仔雞(就是仿土雞)是最常作為白斬雞的選擇不過所謂的放山也還有差差在是從小放山或是出貨前一或二、三個月才放山而烏骨雞的話能不能做白斬雞或一般食用? 答案當然是可以的嘍但是因為烏骨雞基本上都被當作是藥用雞加上飼養不易於是價格上高於白肉雞所以除非必要應該沒什麼人會買比較貴的烏骨雞來做一般食用吧不過也許較少人知道烏骨雞也有烏毛的是真正的從裏到外清一色黑的品種^^ 這個品種的烏骨雞曾在卡通中華一番裏出現過XDDD 它叫作黑(絲)羽烏骨雞 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.233.225.55

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azurepoi

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j589745

05/09 14:42, , 2^F

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oishine

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