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[問題] 如何蒸出日料店水嫩的蒸蛋

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (角落絞肉)時間2天前 (2024/07/01 14:25), 編輯推噓32(32推 0噓 60→)
留言92則, 36人參與, 17小時前最新討論串1/1
每次自己家蒸蛋都做不出日料店的感覺 看起來比較像三色蛋那種紮實的口感 而且裡面空洞很多 我列了一下我的步驟 請各位大師幫忙看看有沒有改善的空間 1. 蛋液和溫水1:2，加鹽加柴魚粉打散 2. 過篩並去除小氣泡 3. 蓋上鋁箔紙 4. 電鍋一杯水，並且蓋子保留一點空隙 以上是我的步驟 不確定是否是容器問題？ 但是家裡也沒有別的容器能試… ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.82.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1719815158.A.D80.html
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07/01 14:44, 2天前 , 1F
墊個蒸架，不要讓容器觸底。
07/01 14:44, 1F
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07/01 15:02, 2天前 , 2F
有墊蒸架
07/01 15:02, 2F
推
07/01 15:30, 2天前 , 3F
日是的話水分要更多吧，2.5甚至3倍
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07/01 15:31, 2天前 , 4F
單純蒸蛋沒別的食材，可以試試3倍，有放其他會出水食材
07/01 15:31, 4F
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07/01 15:31, 2天前 , 5F
就2.5倍看看
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推
07/01 15:38, 1天前 , 6F
有氣孔是因為蛋液溫度達到水的沸點，水份氣化膨脹才撐出
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07/01 15:38, 1天前 , 7F
空洞
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07/01 15:39, 1天前 , 8F
加熱時想辦法維持鍋中溫度不超過95度可以避免氣孔產生
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推
07/01 16:02, 1天前 , 9F
水（或高湯）拉到2.5倍吧
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推
07/01 16:07, 1天前 , 10F
有洞就是溫度太高，太紮實就是湯太少
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推
07/01 16:21, 1天前 , 11F
鍋蓋打洞
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推
07/01 16:22, 1天前 , 12F
我都用定溫90度隔水加熱泡熟
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07/01 16:25, 1天前 , 13F
給你參考 水100CC蛋一顆 蒸氣出來後蒸18分
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07/01 16:37, 1天前 , 14F
1鋁箔改用保鮮膜，且戳洞
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推
07/01 16:39, 1天前 , 15F
我都直接用盤子替代你的鋁箔紙，然後是容器是瓷碗公
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07/01 16:39, 1天前 , 16F
不確定是不是蒸太久的關係，可以計時10分鐘，時間到再
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07/01 16:39, 1天前 , 17F
悶5分鐘看看
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推
07/01 16:56, 1天前 , 18F
我很久沒做蒸蛋，但前陣子做一堆布丁有點心得。
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07/01 16:56, 1天前 , 19F
液體部分，用到3倍可能會比較好。但更重要的應該是成品
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07/01 16:57, 1天前 , 20F
的溫度，我不太確定加出汁會不會影響成熟溫度，但以布
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07/01 16:59, 1天前 , 21F
丁而言，成熟溫度是在73~74度左右開始，在這個溫度時，
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07/01 16:59, 1天前 , 22F
成品的軟嫩度是脫模沒有很謹慎就會碎掉的狀況、而口感
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07/01 17:01, 1天前 , 23F
也是一抿就化。而如果成品在76~77度間，則會變成明顯有
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07/01 17:03, 1天前 , 24F
實體感、口感變些許扎實，但依然有一定軟嫩度、脫模則
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07/01 17:03, 1天前 , 25F
是如果沒有很亂來就不可能有碎掉的問題。而如果成品溫
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07/01 17:04, 1天前 , 26F
度再加上去到78~79度間，則口感上會開始偏硬、脫模後型
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07/01 17:04, 1天前 , 27F
狀跟在模中幾乎不會有任何差異。當然如果最終溫度是80
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07/01 17:04, 1天前 , 28F
以上就會變更硬
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07/01 17:06, 1天前 , 29F
我猜在蒸蛋上也會有類似的地方，可能你火開太大，然後
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07/01 17:07, 1天前 , 30F
時間搞不好又比較長，所以下火太強+時間太長，自然就容
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07/01 17:07, 1天前 , 31F
易偏硬跟有孔洞了
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推
07/01 17:22, 1天前 , 32F
高湯有差，會更綿密，前餐沒喝完的湯拿來做蒸蛋，雖然變了
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07/01 17:22, 1天前 , 33F
風味但綿密的口感實在誘人，忍不住就想加。 但跟軟硬無關，
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07/01 17:22, 1天前 , 34F
是細緻度。
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推
07/01 17:38, 1天前 , 35F
煮太久，內鍋半杯水即可
07/01 17:38, 35F
推
07/01 18:31, 1天前 , 36F
1:2的水煮起來非常嫩很水感...不可能三色蛋口感
07/01 18:31, 36F
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07/01 18:32, 1天前 , 37F
感覺都ok 可能煮太久...然後1:1.2-1.5 口感最適合...
07/01 18:32, 37F
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07/01 18:33, 1天前 , 38F
1/3杯水 跳了就ok
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07/01 18:35, 1天前 , 39F
容器不要裝滿蛋水汁 找大一點的 最多大概七分滿
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07/01 18:35, 1天前 , 40F
然後用盤子倒扣在上面 像日式杯蓋那樣 不用劉鳳 鋁箔寶x膜
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推
07/01 18:38, 1天前 , 41F
我只用蛋汁 水 跟 鰹魚醬油 要日式的放一塊魚板香菇分開蒸
07/01 18:38, 41F
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07/01 18:39, 1天前 , 42F
再組裝就好 一起的話會蒸不好...而且不美觀
07/01 18:39, 42F
推
07/01 18:47, 1天前 , 43F
日本是一顆蛋+150ML的水
07/01 18:47, 43F
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07/01 19:03, 1天前 , 44F
07/01 19:03, 44F
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07/01 19:03, 1天前 , 45F
其實我覺得直火蒸比較容易控制熟度
07/01 19:03, 45F
推
07/01 19:08, 1天前 , 46F
怎麼可能三色蛋口感…我三色蛋完全沒加水，單靠蛋液
07/01 19:08, 46F
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07/01 19:08, 1天前 , 47F
提供的水分去蒸
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推
07/01 19:10, 1天前 , 48F
另外提供蒸蛋軟嫩的方法：1:2～2.5
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07/01 19:10, 1天前 , 49F
裏面的0.5可以換成鮮奶
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推
07/01 19:20, 1天前 , 50F
我在日料上班的 其實我們都做到2.5左右不過我們都用
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07/01 19:20, 1天前 , 51F
陶杯裝著蒸倒進去前是有過篩的 進去蒸之前會再上一
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07/01 19:20, 1天前 , 52F
層保鮮膜
07/01 19:20, 52F
推
07/01 19:54, 1天前 , 53F
1. 用熱水沖打散的蛋液
07/01 19:54, 53F
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07/01 19:55, 1天前 , 54F
2. 蒸蛋要蓋但不是密封
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07/01 19:56, 1天前 , 55F
3. 電鍋蓋起來蒸五分鐘就好不開蓋悶著
07/01 19:56, 55F
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07/01 19:58, 1天前 , 56F
4. 悶20分鐘後可以再蒸5分鐘後食用
07/01 19:58, 56F
推
07/01 20:00, 1天前 , 57F
5. 蛋液可以加一點油ex:烤雞腿剩下的雞油很適合
07/01 20:00, 57F
推
07/01 20:14, 1天前 , 58F
蒸蛋如果空洞很多就是蒸過頭、熱太久了啊
07/01 20:14, 58F
推
07/01 20:30, 1天前 , 59F
2顆蛋+300ml溫高湯 外鍋水0.半杯
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07/01 20:30, 1天前 , 60F
07/01 20:30, 60F
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07/01 20:35, 1天前 , 61F
兩倍水不可能像三色蛋 可以試試深一點的容器
07/01 20:35, 61F
推
07/01 20:55, 1天前 , 62F
不要用電鍋
07/01 20:55, 62F
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07/01 20:55, 1天前 , 63F
用瓦斯爐蒸開中小火會好很多
07/01 20:55, 63F
推
07/01 21:03, 1天前 , 64F
好像沒人用舒肥來直接控溫做蒸蛋喔
07/01 21:03, 64F
推
07/01 21:56, 1天前 , 65F
水太少，我都是1:4.5過篩完靜置一段時間，電鍋放筷子避
07/01 21:56, 65F
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07/01 21:56, 1天前 , 66F
免火太大，蒸的時間不要過長，都是減少氣孔的方法
07/01 21:56, 66F
推
07/01 22:06, 1天前 , 67F
水3倍，封保鮮膜，火不能太大或過久
07/01 22:06, 67F
推
07/01 22:23, 1天前 , 68F
保鮮膜 火太大水多上面也能蒸成粗的
07/01 22:23, 68F
推
07/01 23:25, 1天前 , 69F
一顆蛋 三個蛋的水，外鍋一杯水，水嫩嫩的蒸蛋
07/01 23:25, 69F
推
07/01 23:42, 1天前 , 70F
用電鍋常失敗 換成瓦斯爐後都成功 反而容易做
07/01 23:42, 70F
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07/01 23:43, 1天前 , 71F
我也是蓋鋁箔紙 不用戳洞 沒問題
07/01 23:43, 71F
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07/01 23:45, 1天前 , 72F
蒸的時間 要看用深盤還是杯子
07/01 23:45, 72F
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07/02 03:37, 1天前 , 73F
鍋蓋不要蓋實就好 滾了三五分鐘表面有熟蓋子就開個縫
07/02 03:37, 73F
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07/02 04:08, 1天前 , 74F
溫度不要太高喔，然後最好是高杯類型容器
07/02 04:08, 74F
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07/02 04:10, 1天前 , 75F
水太多的話蛋液成形會比較難這樣
07/02 04:10, 75F
推
07/02 04:38, 1天前 , 76F
我會直接蓋個盤子在上面，效果跟裝鋁箔一樣
07/02 04:38, 76F
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07/02 08:56, 1天前 , 77F
1顆蛋150ml水，超嫩
07/02 08:56, 77F
推
07/02 10:07, 1天前 , 78F
用電鍋蒸很難控制通常是會沸騰就很難嫩了
07/02 10:07, 78F
推
07/02 14:01, 1天前 , 79F
以上都沒問題，半杯水不用留縫，跳起來悶10分鐘就可以
07/02 14:01, 79F
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07/02 14:01, 1天前 , 80F
了
07/02 14:01, 80F
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07/02 14:02, 1天前 , 81F
或是計時蒸10分鐘轉保溫
07/02 14:02, 81F
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07/02 14:03, 1天前 , 82F
一杯水約150cc煮到跳會太老
07/02 14:03, 82F
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07/02 16:30, 23小時前 , 83F
隔水處理就非常漂亮了
07/02 16:30, 83F
推
07/02 21:31, 18小時前 , 84F
蛋跟水1：2，過篩兩次後直直往下震放幾下讓氣泡浮上來
07/02 21:31, 84F
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07/02 21:31, 18小時前 , 85F
，再把氣泡戳掉（我有時候懶得戳氣泡也還好），電鍋加
07/02 21:31, 85F
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07/02 21:31, 18小時前 , 86F
墊也不用墊很高，有隔開來不要直接接觸鍋底就好，不用
07/02 21:31, 86F
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07/02 21:31, 18小時前 , 87F
再蓋鋁箔紙跟保鮮膜，直接電鍋開一個小縫蒸沒有失敗過
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07/02 21:31, 18小時前 , 88F
，蒸蛋容器我是用陶瓷碗。
07/02 21:31, 88F
推
07/02 21:37, 17小時前 , 89F
你的步驟看起來沒問題啊，我也都1:2，電鍋開縫，一杯
07/02 21:37, 89F
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07/02 21:37, 17小時前 , 90F
水，每次蒸都水嫩嫩，試試看換容器或換電鍋？
07/02 21:37, 90F
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07/02 22:18, 17小時前 , 91F
蓋子不要蓋實是增加容錯率 壓力高了會把蛋撐高開蓋子之
07/02 22:18, 91F
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07/02 22:18, 17小時前 , 92F
後又縮回去然後都是洞 時間溫度準不蒸過頭蓋實也行
07/02 22:18, 92F
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