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[食譜] 做到懷疑人生的法式牛肉清湯麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (DoBe)時間2周前 (2026/08/03 20:22), 2周前編輯推噓21(21推 0噓 24→)
留言45則, 21人參與, 2周前最新討論串1/1
上週末心血來潮，想說來做做看號稱最考驗法式料理基本功的牛肉清湯consomme 從基本高湯底做起，先把牛骨用200度烤40分鐘 https://i.imgur.com/11MiCSP.jpg
同時準備蔬菜( 胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇跟大蔥) https://i.imgur.com/hQnnaHL.jpg
牛骨烤完後把烤出來的牛油拿來大火炒蔬菜，炒到金黄色後加入牛骨並加水蓋過食材，煮滾後撈掉表面雜質，再加入香草( 百里香、迷迭香、歐芹跟月桂葉) 用慢煮鍋燉上六小時 原本想說煮完後讓他自動保溫到早上再來把高湯收尾，結果半夜快三點的時候聞到香味醒來，看時間快到了就來處理高湯了XD https://i.imgur.com/sze0NYB.jpg
用濾網把湯裡的食材全部過濾出來，放冰箱等待油脂凝固。料的部份就把骨頭跟香草梗處理掉。肉跟菜末雖然沒什麼味道了不過口感極度軟爛，還是留下來之後加料用。 隔天晚餐前正式開始進入consomme的環節。先刮下高湯凍的表面牛油( 沒留下來炒菜有點可惜) 然後將洋蔥、胡蘿蔔、芹菜跟番茄打成泥並跟牛絞肉及蛋清攪拌均匀， https://i.imgur.com/PdzHvF6.jpg
接著在冷鍋時把材料加入高湯凍裡，中火加熱。加熱過程必須不斷攪拌防止蛋液凝固，一直到表面開始冒煙之後就可以靜置不動。在加熱的最後階段，食材會慢慢在湯的表層開始凝固，並且液體的部份會開始冒泡。這時候可以慢慢的將中間的凝固食材挖開製造一個氣孔，看到整鍋都在冒泡時就可以轉小火燉上半小時。過程中會看到底下的湯愈來愈清澈，就代表這鍋法式清湯快要大功告成了。 https://i.imgur.com/UE9M3iE.jpg
BUT...最後這一步真的是讓我做到懷疑人生。要把煮好的湯一匙一匙的舀進濾紙過濾，就只能看著湯一滴一滴的進到容器裡，而且久了濾紙會濾不動又得換。一大鍋的食材最後過濾出來就大概兩三公升的湯，有那麼一瞬間感覺是在做心酸的嘛... 最後剩下來那堆食材的渣渣原本也想著留著可以做什麼，但吃了一下感覺完全沒有味道口感又像豆花，最後就全丢了( 法國人都這麼浪費?) https://i.imgur.com/xvFlRDO.jpg
單純喝煮好的法式清湯的確感覺味道非常的純淨。沒有任何雜質，全是牛肉的香氣跟蔬菜的清甜。不過不知道是不是因為油全被濾紙吸走的關係，湯聞起來幾乎沒有味道，跟開水一樣。 一開始想說拿高湯剩的菜肉渣弄點牛肉麵試試，雖然湯頭不錯但菜肉渣幾乎沒什麼味道。於是乎，今天決定直接買頂級牛肉來配上這頂級湯頭做出千元級牛肉麵啦! 頂級肋眼用海鹽跟黑胡椒醃漬個十分鐘 https://i.imgur.com/Qmidduj.jpg
之後切成小塊，直接大火煎至半熟後取出靜置備用，然後用剛煎出來的牛油炒芹菜至金黄色後加入昨天剩下的牛肉清湯，滾後加入剛煎好的牛肉塊。同時另一鍋滾水下麵，先煮掉表層的麵粉味。湯滾之後去掉表層泡沫加入麵，煮到肉剛好熟就好( 不熟應該是沒關係，不過不敢給小孩吃生肉) 。 https://i.imgur.com/iflQmmv.jpg
完成品實在是非常令人驚豔。雖然煮的過程會覺得在去了油的清湯裡又另外加了油是不是脫褲子放屁，但這頂級牛肉出來的油在湯裡讓湯頭非常的香，而且整體還是保有法式清湯的清甜感。麵吸收點湯汁非常好吃，而且頂級牛肉真的是不需要特別處理，就算是全熟也是非常軟嫩。 https://i.imgur.com/qX2hnXq.jpg
感覺這道菜在臺灣可以賣上千元吧XD 不知道跟之前臺中那間號稱法式湯頭的牛肉麵館能不能一拼高下? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.165.20.246 (澳大利亞) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1785759726.A.70E.html ※ 編輯: dobedobedo (58.165.20.246 澳大利亞), 08/03/2026 20:25:26
推
08/03 20:28, 2周前 , 1F
優秀 一定超好喝
08/03 20:28, 1F
推
08/03 21:05, 2周前 , 2F
先用濾網，底套濾紙、濾袋，過濾效率會好很多，
08/03 21:05, 2F
→
08/03 21:06, 2周前 , 3F
出湯率也會高不少。 渣渣裡很多湯的。
08/03 21:06, 3F
推
08/03 21:57, 2周前 , 4F
我也是只做過一次，看著被濾掉的大堆殘渣覺得太浪費
08/03 21:57, 4F
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08/03 21:58, 2周前 , 5F
就沒再嘗試過了
08/03 21:58, 5F
推
08/03 23:08, 2周前 , 6F
感覺第三張圖的牛肉湯不用撈料出來就已經很好喝了，如果自
08/03 23:08, 6F
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08/03 23:08, 2周前 , 7F
家吃的牛肉麵就這時加肉進去就完成了
08/03 23:08, 7F
推
08/03 23:22, 2周前 , 8F
推推，這麼費工的還是看人做就好XD
08/03 23:22, 8F
推
08/04 00:51, 2周前 , 9F
我也是照著漫畫作一次，就沒有下次了。
08/04 00:51, 9F
推
08/04 01:09, 2周前 , 10F
所以影視作品裡 熬湯頭的湯鍋都跟澡盆一樣高
08/04 01:09, 10F
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08/04 01:09, 2周前 , 11F
不然開門營業好幾千公升的用 都不夠煮
08/04 01:09, 11F
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08/04 02:45, 2周前 , 12F
真的非常非常搞剛 中式的黃金高湯也是這樣的步驟 但成本更高
08/04 02:45, 12F
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08/04 02:46, 2周前 , 13F
老飯骨有拍過影片 印象中 前面不只要骨頭 還要加全雞
08/04 02:46, 13F
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08/04 02:48, 2周前 , 14F
後面更麻煩！用手剁雞蓉吸雜質 看完影片終於明天為什麼
08/04 02:48, 14F
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08/04 02:50, 2周前 , 15F
高級餐廳的湯底那麼清澈卻風味鮮、足 實在是貴得有道理！
08/04 02:50, 15F
推
08/04 08:08, 2周前 , 16F
怎麼會用濾紙 我看大部分都是用布過濾
08/04 08:08, 16F
推
08/04 08:40, 2周前 , 17F
圖文分享大推
08/04 08:40, 17F
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08/04 08:57, 2周前 , 18F
我看的食譜是說用濾紙可以省去後續去油,不過真的濾到
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08/04 08:57, 2周前 , 19F
天荒地老
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08/04 09:06, 2周前 , 20F
喔喔 原來如此 那真的是很花時間
08/04 09:06, 20F
推
08/04 10:38, 2周前 , 21F
用斜管麵或者貝殼麵等短的義大利麵是不是更適合?
08/04 10:38, 21F
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08/04 11:20, 2周前 , 22F
pasta吸湯能力感覺不如中式麵. 況且我就是想試試千元
08/04 11:20, 22F
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08/04 11:20, 2周前 , 23F
級牛肉麵呀XD
08/04 11:20, 23F
推
08/04 11:23, 2周前 , 24F
推推～優秀
08/04 11:23, 24F
推
08/04 12:59, 2周前 , 25F
推
08/04 12:59, 25F
推
08/04 13:50, 2周前 , 26F
光看就好搞剛 QQ
08/04 13:50, 26F
※ barkingdog:轉錄至看板 C_Chat 08/04 15:48
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08/04 16:39, 2周前 , 27F
你過濾那一步一定有什麼出錯了，應該很不容易塞才對
08/04 16:39, 27F
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08/04 16:40, 2周前 , 28F
你有在中間挖一個洞只把中間澄清的部份舀出來嗎？
08/04 16:40, 28F
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08/04 18:29, 2周前 , 29F
一開始的確只撈澄清處，但後來為了出湯率還是會撈到渣
08/04 18:29, 29F
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08/04 18:30, 2周前 , 30F
配個濾網應該會更有效率點
08/04 18:30, 30F
推
08/05 01:50, 2周前 , 31F
哇 那個牛絞肉就直接丟了嗎？
08/05 01:50, 31F
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08/05 07:25, 2周前 , 32F
對啊,原本想留著但覺得吃起來滿噁心的,像肉做的豆花
08/05 07:25, 32F
推
08/05 17:05, 2周前 , 33F
主修化學在米其林工作人的高
08/05 17:05, 33F
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08/05 17:05, 2周前 , 34F
湯
08/05 17:05, 34F
推
08/05 17:24, 2周前 , 35F
壓力鍋取代慢燉省一半時間，煮完的料更沒味道。 果汁機+壓
08/05 17:24, 35F
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08/05 17:24, 2周前 , 36F
力鍋讓澄清簡單，擠出更多湯。 此外還可以加濃，冷凍後解凍
08/05 17:24, 36F
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08/05 17:24, 2周前 , 37F
咖啡濾紙濃縮。 小聲說都那麼努力澄清了，又煮油、混濁了，
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08/05 17:24, 2周前 , 38F
有點浪費了
08/05 17:24, 38F
推
08/06 07:41, 2周前 , 39F
推，過濾用濾網比較有效率，濾紙少量玩玩可以
08/06 07:41, 39F
推
08/06 19:04, 2周前 , 40F
這種湯還是等我退休再來做好了 XD
08/06 19:04, 40F
推
08/07 15:27, 2周前 , 41F
這湯頭我想做成牛肉細粉
08/07 15:27, 41F
推
08/07 19:17, 2周前 , 42F
這種湯過濾時候，慢慢滴濾出 VS 用勺擠壓過濾
08/07 19:17, 42F
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08/07 19:18, 2周前 , 43F
味道會有差。 留渣最後再擠一次，煮泡麵變佛跳牆。
08/07 19:18, 43F
推
08/09 00:58, 2周前 , 44F
如果只是要去油那先冷藏過後再把油撈掉呢？
08/09 00:58, 44F
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08/09 15:11, 2周前 , 45F
理論上是可以不過當餐就要吃沒時間@@"
08/09 15:11, 45F
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