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討論串[問題] 請問高湯怎麼煮？
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#1
[問題] 請問高湯怎麼煮？
推噓30(30推 0噓 31→)留言61則，0人參與, 1年前最新作者cuituicu (長巨姣美)時間1年前 (2023/01/28 22:26), 編輯資訊
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各位廚神好：. 我之前試過一次高湯的熬煮. 是憑自己想像煮的. 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥. 大火煮開之後再用中火煮半小時. 用的是壓力鍋（快鍋）. 所以煮好後骨頭也煮的有點軟了. 但是湯幾乎沒什麼味道. 離「高湯」實在差很遠. 後來看了YouTube上煮拉麵高湯. 要加很多很多骨頭、雞骨
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#2
Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？
推噓15(15推 0噓 0→)留言15則，0人參與, 1年前最新作者iammatrix (母體)時間1年前 (2023/01/30 01:23), 1年前編輯資訊
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高湯本身是沒甚麼明顯的味道，除非你加了一些甚麼特別的濃縮增香劑。. 你的做法沒甚麼問題，但是人家是用了好幾倍的複合食材(雞、豬、蔬菜、水果). 快鍋煮好把骨頭打碎繼續熬個幾小時到濃縮乳化，你怎麼跟人家玩???. https://www.youtube.com/watch?v=-eAQ8dmnzL0
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#3
Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？
推噓5(5推 0噓 8→)留言13則，0人參與, 1年前最新作者ohohohya (安安你好我草泥馬)時間1年前 (2023/01/30 07:10), 1年前編輯資訊
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※ 引述《cuituicu》之銘言. 就是絞肉. 正常吊高湯除了骨頭外要加深湯頭厚度如果不靠化學幫忙的話可以用這種方法. 不過記得用無油的絞肉 牛豬雞魚皆可. 絞的越細碎越好. 骨頭湯先過濾成清湯 絞肉清水稍微化開後加入. 全程小火等蛋白質結塊後過濾. 看想喝多鮮就重複幾次. 不過越多次一樣會有腥味
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#4
Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？
推噓5(5推 0噓 4→)留言9則，0人參與, 1年前最新作者C6H8O7 (檸檬酸)時間1年前 (2023/02/04 01:22), 編輯資訊
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窮學生時期自己摸索出來的我流高湯不專業分享一下. 首先要理解兩件事. 1.高湯基本上是有雜質的鮮味來源. 2.不同鮮味成分之間的交互作用是乘法不是加法. 從日式傳統的 柴魚+昆布 台式的雞+蛤仔 牛肉麵的番茄+牛大骨 西式的起司+番茄 都是應用的一環. 來源大致上就 蔬菜/魚介肉類/菇類 三組 所以
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