Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？

看板cookclub (烹飪DIY)作者iammatrix (母體)時間1年前 (2023/01/30 01:23)推噓15(15推 0噓 0→)

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※ 引述《cuituicu (長巨姣美)》之銘言： : 各位廚神好： : 我之前試過一次高湯的熬煮 : 是憑自己想像煮的 : 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥 : 大火煮開之後再用中火煮半小時 : 用的是壓力鍋（快鍋） : 所以煮好後骨頭也煮的有點軟了 : 但是湯幾乎沒什麼味道 : 離「高湯」實在差很遠 : 後來看了YouTube上煮拉麵高湯 : 要加很多很多骨頭、雞骨頭、海帶、柴魚、洋蔥、蔥、蘋果有的還加小魚 : 所以這樣煮出來的湯成本應該超高的吧？？ : 我看影片裏面的骨頭加超級多的 : 我應該也買不到那麼多不同種類的骨頭 : 有沒有比較簡單平民版本的高湯煮法可以推薦？ : 感謝啊！！高湯本身是沒甚麼明顯的味道，除非你加了一些甚麼特別的濃縮增香劑。你的做法沒甚麼問題，但是人家是用了好幾倍的複合食材(雞、豬、蔬菜、水果) 快鍋煮好把骨頭打碎繼續熬個幾小時到濃縮乳化，你怎麼跟人家玩??? https://www.youtube.com/watch?v=-eAQ8dmnzL0

就像這種變態級的高湯本身不會拿來喝，他其實就是會有一種底味，去配合你的肉跟蔬菜食材，加上鹽、胡椒、醬油、酒、各種香辛料調味後，讓最後的成品更加美味，最後可以是湯品，也可以是完成一道料理的元素之一。簡單來說，如果是蓋房子，高湯就是水泥，可以幫你架構出房子的原型，但最後你還需要各種磁磚地板、各種不同的油漆配色、多樣化的家具、裝潢，就是料理的烹調手段跟需要的不同食材去產生變化。就像你煮白粥，如果改成用豬排骨高湯去煮，那粥就會增加高湯的豬肉香氣。這時候加點鹽、薑絲跟少許味精胡椒粉，上點鮮滑豬肉片就是一碗美味的豬骨風味肉片粥。那如果你煮白粥加水跟鹽、味精，那個味道就會很奇怪，一般是不會有人去這樣煮，除非真的沒東西吃。如果你要平民的高湯版本，又不需要像是餐廳那樣，沒時間、沒有大量經費去買那些食材，其實就直接找現成的商品去買來添加就好了，廠商幫你把高湯的香味濃縮好了。日系: 隨處可見的赤白味噌、各式昆布、鰹魚等調味過味噌。多功能的，例如烹大師，有昆布、鰹魚、干貝，拿來煮各種簡易蛋花湯品、味噌湯、茶碗蒸、蒸蛋、做日系湯頭都超級好用，而且價格也不貴。 https://youtu.be/VcH1ru-nyf0

喜歡重口味又方便的，去找味霸，有雞湯、海鮮、素食。不過千萬不要迷上，這東西用太多會讓你迷失方向。偶爾騙騙人還可以。想要有那種自己煮的感覺，去買包裝好的各種日本原裝魚乾昆布包，家樂福、大型超市找一下都有，再偷懶一點，買個利尻昆布切半直接丟冷水(可飲用的水)泡半天也能出汁。台灣的話，牛頭牌的各種高湯、康寶高湯塊、史雲生都是可以選擇的。另外可以去看一下詹姆士的料理，其實他常常做的湯，就是把魚蝦海鮮、肉、蔬菜食材煎炒到一定程度後，直接加熱水下去大火滾沸，大火之下就很容易把煎過食材的味道、油脂釋放出來，溶入湯裡。像這道簡單的雞湯，https://www.youtube.com/watch?v=pCRoiNVUX1c

就是類似快速煮高湯(雞湯)的概念。 https://www.youtube.com/watch?v=-Vi0s-u-SM0

王剛的白濃魚湯也是一樣的概念，那個湯也可以拿來煮麵。舉一反三，骨頭也是可以拿來做為高湯，特別是烤過的骨頭、魚皮。另外蝦頭蝦殼、魚骨也都是一種很好的煮海鮮高湯的廢棄食材。加上一些特殊香味的調味醬，例如咖哩、叻沙，淋上些魚露椰汁，拿來煮海鮮煲粉真的很不錯。 https://imgur.com/CEULSGP

過年做的蝦仁寬粉煲蔬菜高湯的話，洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、玉米、高麗菜，乾香菇都是很容易釋放出甜味的好東西，烤過或炒過，都能增加不同的風味。其實高湯真的很多樣化，從簡單到複雜都有， https://www.youtube.com/watch?v=I8hmMCavdsY

這種吊湯法就真的是餐廳才做得到。例如常常去外面吃的石頭火鍋，就是洋蔥跟豬肉炒過加上大水下去煮而已。你就覺得很香了。拉麵店那種複合型的，海鮮W豚骨、鹽味、醬油、煮乾又是另一種境界。加上大量豬肉叉燒下去湯裡煮，那已經是超過一般高湯的理解程度了，普通人也不需要去懂太多。外面的關東煮，他也是用昆布高湯，去煮那些食材，最後把味道煮透了，食材跟湯都會同步美味。真的想自己動手做就去看MASA的吧! https://www.youtube.com/watch?v=_p39MaLEpz0

簡單快速也不貴。也沒有新手最害怕的煮湯腥味。說到煮高湯的食材去腥，網路上也有很多教學。有些人喜歡煮出乾淨的高湯，有些人喜歡味道厚重的湯底，都是看個人的喜好而定。去腥作法不外乎是泡冷水多次換水、蔥薑蒜料酒胡椒去腥五件套、冷水加熱去血、熱水直接汆燙去血... 這其實都很好玩.... 以前都只會熱水汆燙，看了很多中國的教學都說從冷水慢慢煮熟比較好這都因人而異，有機會都可以試看看。 -- 棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人, 另外一種就是鐵齒不信邪的少年人! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.44.111 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1675013022.A.5EF.html ※ 編輯: iammatrix (1.174.44.111 臺灣), 01/30/2023 01:26:43