Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？

看板cookclub (烹飪DIY)作者C6H8O7 (檸檬酸)時間1年前 (2023/02/04 01:22)推噓5(5推 0噓 4→)

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※ 引述《cuituicu (長巨姣美)》之銘言： : 各位廚神好： : 我之前試過一次高湯的熬煮 : 是憑自己想像煮的 : 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥 : 大火煮開之後再用中火煮半小時 : 用的是壓力鍋（快鍋） : 所以煮好後骨頭也煮的有點軟了 : 但是湯幾乎沒什麼味道 : 離「高湯」實在差很遠 : 後來看了YouTube上煮拉麵高湯 : 要加很多很多骨頭、雞骨頭、海帶、柴魚、洋蔥、蔥、蘋果有的還加小魚 : 所以這樣煮出來的湯成本應該超高的吧？？ : 我看影片裏面的骨頭加超級多的 : 我應該也買不到那麼多不同種類的骨頭 : 有沒有比較簡單平民版本的高湯煮法可以推薦？ : 感謝啊！！窮學生時期自己摸索出來的我流高湯不專業分享一下首先要理解兩件事 1.高湯基本上是有雜質的鮮味來源 2.不同鮮味成分之間的交互作用是乘法不是加法從日式傳統的柴魚+昆布台式的雞+蛤仔牛肉麵的番茄+牛大骨西式的起司+番茄都是應用的一環來源大致上就蔬菜/魚介肉類/菇類三組所以理論上來說從富含鮮味的食材三組隨便挑適合的材料都能煮出高湯再考慮想煮的料理的類別來決定要怎麼樣的高湯高湯跟底妝一樣不上也行但有了整體妝容就是高一個等級舉例來說：吃烤雞剩下的骨頭+冰箱裡昨天用剩的半顆洋蔥+幾瓣蒜頭烤一下再放幾朵乾香菇最後通通丟進電鍋煮一下午就是很簡易的雞高湯了（香菇換茶包裝的月桂葉和胡椒粒就變成西式高湯了）那依此類推同樣的作法可以用在牛骨和排骨或是臘肉火腿香腸上只是前處理會依照需求決定是大火爆炒火烤過冷水還有煮成高湯後要不要再補鹽巴調整鹹度之類的魚介類的部分也很簡單最經典的昆布柴魚高湯就是冷水前一天泡發昆布在煮滾前把昆布拿起來再把柴魚放到茶包裡面用大火滾30秒就是基本的日式高湯了知道原理後大部分的的食材都能互換大原則沒錯的話細節就是個人偏好與對食材的理解了其實高湯的做法可以直接歸納成將食材前處理>按食材的性質決定進鍋調理的時機與時長（什麼時候下鍋、要下鍋多久、是否要再從鍋中撈出）>調味和過濾其實大概也就這樣而已是說以前打工的店是有名的日料，美味的偷吃步就煮什麼高湯就額外丟幾塊對應的高湯塊，這招真的簡單明瞭但又異常實用… ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.229.68.168 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1675444930.A.FE6.html