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[問題] 請問高湯怎麼煮？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (長巨姣美)時間2年前 (2023/01/28 22:26), 編輯推噓30(30推 0噓 31→)
留言61則, 40人參與, 2年前最新討論串1/4 (看更多)
各位廚神好： 我之前試過一次高湯的熬煮 是憑自己想像煮的 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥 大火煮開之後再用中火煮半小時 用的是壓力鍋（快鍋） 所以煮好後骨頭也煮的有點軟了 但是湯幾乎沒什麼味道 離「高湯」實在差很遠 後來看了YouTube上煮拉麵高湯 要加很多很多骨頭、雞骨頭、海帶、柴魚、洋蔥、蔥、蘋果有的還加小魚 所以這樣煮出來的湯成本應該超高的吧？？ 我看影片裏面的骨頭加超級多的 我應該也買不到那麼多不同種類的骨頭 有沒有比較簡單平民版本的高湯煮法可以推薦？ 感謝啊！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 150.249.207.202 (日本) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1674916000.A.148.html
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01/28 22:34, 2年前 , 1F
雞翅雞骨給他大量加下去
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01/28 22:41, 2年前 , 2F
你要哪種高湯？ 勾勾ㄟ？還是奶白混濁？
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推
01/28 22:57, 2年前 , 3F
看我一杓MSG，一杓三花淡奶
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推
01/28 23:02, 2年前 , 4F
茅乃舍湯包放下去就好
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01/28 23:15, 2年前 , 5F
單純高湯煮完不會有味道，你要加鹽之後才會有味道
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推
01/28 23:20, 2年前 , 6F
用瓦斯慢燉，用水燉煮材料，水剩下三分之一就是濃湯了。
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推
01/28 23:28, 2年前 , 7F
拉麵高湯除了熬出來的湯底，還要加上醬汁（タレ）調味
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推
01/28 23:43, 2年前 , 8F
如果要營業等級的專業高湯 的確工序比較麻煩 但如
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01/28 23:43, 2年前 , 9F
果只是在家料理要打底的高湯 日式高湯粉煮開就很好
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01/28 23:43, 2年前 , 10F
用了 要再天然一點就昆布柴魚高湯或單純用豬排骨
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01/28 23:43, 2年前 , 11F
都不算太麻煩
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推
01/28 23:50, 2年前 , 12F
你要加鹽巴ㄚ
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推
01/29 00:10, 2年前 , 13F
先說你高湯要幹麻 然後熬過幾次之後覺得在家煮
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01/29 00:11, 2年前 , 14F
現成的高湯罐頭 雞湯塊 高湯粉 就快速又好用了
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01/29 00:11, 2年前 , 15F
工序那麼多只好吃一點點 甚至吃不出來 覺得浪費時間
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推
01/29 00:17, 2年前 , 16F
你煮的叫大骨湯..要當高湯要有基底果菜 帶出甜味 昆布
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01/29 00:17, 2年前 , 17F
柴魚或扁魚 帶出鮮味 在加鹽後就很像了
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01/29 00:18, 2年前 , 18F
一般常用的就洋蔥 芹菜 蘋果 青蔥太搶味反而很少人用
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推
01/29 00:40, 2年前 , 19F
有加鹽嗎？
01/29 00:40, 19F
推
01/29 00:45, 2年前 , 20F
單純肉骨味道太單薄了 需要鹹味跟另一種鮮味來作用
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01/29 00:48, 2年前 , 21F
柴魚跟一些蔬菜就可以做出味道很棒的湯了
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01/29 01:16, 2年前 , 22F
肉骨湯要的是香味
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01/29 01:16, 2年前 , 23F
肉骨跟水的比例也很重要
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01/29 01:16, 2年前 , 24F
我雞高湯照人家食譜的1台斤肉骨對3公升的水下去煮就雞
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01/29 01:16, 2年前 , 25F
情四射
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01/29 01:16, 2年前 , 26F
要鹹味自己加鹽或其他食材就好
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01/29 01:17, 2年前 , 27F
另外我覺得肉骨湯一小時是基本
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01/29 01:17, 2年前 , 28F
半小時可能不太夠
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推
01/29 02:57, 2年前 , 29F
我是用雞骨架+洋蔥、玉米、紅白蘿蔔、蘋果去熬。其實
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01/29 02:57, 2年前 , 30F
是給寶寶煮粥的...XD，但熬完很香也很多，所以後來也
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01/29 02:57, 2年前 , 31F
拿來煮火鍋和大人的湯麵，有另外再加點鹽、醬油調味。
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推
01/29 07:24, 2年前 , 32F
要奶白就是加豬油
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推
01/29 08:14, 2年前 , 33F
要收汁 要濃縮
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推
01/29 08:38, 2年前 , 34F
熬過後真的是直接用高湯粉了，一大堆殘餘渣渣，雖然
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01/29 08:38, 2年前 , 35F
好喝但好少
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推
01/29 09:37, 2年前 , 36F
認真說欠味精
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01/29 09:39, 2年前 , 37F
不加味精煮再久吃喝起來就是少一味
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推
01/29 10:16, 2年前 , 38F
你是不是聽過店家說不加調味料，然後你就信了
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推
01/29 12:03, 2年前 , 39F
湯的量少就有味道
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推
01/29 12:47, 2年前 , 40F
鼎王：我們都用康寶雞湯塊
01/29 12:47, 40F
推
01/29 14:22, 2年前 , 41F
高湯材料煮出來的是鮮味 料理時再加鹽巴才會像外面的火
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01/29 14:22, 2年前 , 42F
鍋高湯 我是用昆布與柴魚片
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01/29 14:37, 2年前 , 43F
還是要補鹽，鹹味是基本的
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推
01/29 14:44, 2年前 , 44F
骨頭拿去烤或煎過
01/29 14:44, 44F
推
01/29 14:52, 2年前 , 45F
煮久一點，讓膠質、油脂與水產生乳化作用
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01/29 15:30, 2年前 , 46F
香味油 高湯 鹽醬
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01/29 15:51, 2年前 , 47F
突然有點懷念烤骨學家... [喂]
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推
01/29 19:26, 2年前 , 48F
科技與狠活
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推
01/30 10:07, 2年前 , 49F
買一條昆布丟到水裡，煮到水變黃褐色就是高湯了
01/30 10:07, 49F
推
01/30 14:17, 2年前 , 50F
高湯有很多種，看你要那種，最近我比較喜歡蔬菜湯底
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01/30 14:36, 2年前 , 51F
好的餐廳/小吃攤 秘訣都在這 !! 用料實在/或邊角料
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01/30 19:03, 2年前 , 52F
大版肉吸汁湯頭就只用昆布柴魚和醬酒去調而已
01/30 19:03, 52F
推
01/30 19:20, 2年前 , 53F
丟一包茅乃舍搭配玉米菜頭香菇等等，就甜到不行了
01/30 19:20, 53F
推
01/31 00:12, 2年前 , 54F
高湯不管料多多，滾多濁，其實都不會有很明顯味道。
01/31 00:12, 54F
推
01/31 16:33, 2年前 , 55F
我只有用豬小排煮高湯 沒有加蔬菜
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01/31 16:34, 2年前 , 56F
怕蔬菜味跟之後要煮的湯味道不搭 單純排骨湯好應用
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02/01 13:40, 2年前 , 57F
既然要嘗試為何要用想像的?直接google高湯食譜做做看
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02/01 13:41, 2年前 , 58F
高湯本來就沒味道 要為道要加鹽 多試幾次再來提問吧
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推
02/03 00:10, 2年前 , 59F
只燉半小時你加啥都沒用
02/03 00:10, 59F
推
02/04 00:51, 2年前 , 60F
買一隻烤雞 吃剩的雞骨 洋蔥 蔥白 乾香菇 蒜頭 丟進去小火
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02/04 00:51, 2年前 , 61F
煮一下午過濾完就有了 最佳解是熬雞湯再丟雞湯塊
02/04 00:51, 61F
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