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討論串[問題] Stock和Broth的差別?
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#4
Re: [問題] Stock和Broth的差別?
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者tunami (@__@?)時間17年前 (2009/06/23 22:30), 編輯資訊
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Stock 就是 Stock. Broth 就是 Broth. 沒有在混用的喔. Stock 就是高湯，不管中西式日式的出汁，. 都是拿骨頭或是昆布柴魚去熬出來的底. 再法文裡面也稱之為 fond，意為一切的基礎. 由於要有用途的廣泛性，這種湯味道不可能太重，也不會加鹽巴。. Broth 其實也是高
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#3
Re: [問題] Stock和Broth的差別?
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間17年前 (2009/06/22 13:40), 編輯資訊
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西式料理中 有用到高湯的可以分成兩大類. 一是醬汁用的高湯. 一是湯用的高湯. 醬汁或是義大利麵裡用的高湯大多是用stock去做. 這一類的高湯有一個特點 就是汁濃味重 大多是牛高湯跟紅高湯比較多. broth 比較常用在清湯類 當要清又要有味道 還要用特殊方式去雜質. 燉出來的肉還要用來當湯的料.
(還有23個字)
#2
Re: [問題] Stock和Broth的差別?
推噓1(1推 0噓 1→)留言2則，0人參與, 最新作者winddolphin (玄雨)時間17年前 (2009/06/22 13:12), 編輯資訊
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以下資料出自維基百科(英文). 美國有些料理學校對broth的認定是"有料的湯",用可食用的肉跟蔬菜製成. 而stock則是"高湯",湯裡的料為殘羹或不可食的肉骨、菜根. broth常指完成品的湯,而stock則是材料的一種. 但這兩項都不是普遍通用的規則,許多時候broth跟stock是可以互換的
(還有17個字)
#1
[問題] Stock和Broth的差別?
推噓1(1推 0噓 2→)留言3則，0人參與, 最新作者ShiningRuby (閃亮紅寶石女王)時間17年前 (2009/06/22 06:27), 編輯資訊
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我在美國,. 之前一直以為broth就是高湯,. 最近才發現原來還有一種叫stock的東西才是我認知中的高湯--用骨頭去熬的.. 而broth則是熬肉本身.. 我的疑問是,. 在什麼時後該用broth,什麼時後該用stock呢?. 兩者味道有什麼差別?. 感謝指點!. --. ※ 發信站: 批踢踢實
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