[新聞] 何時換油，實驗數據不能給答案

看板fastfood (速食)作者aptx4869n (原po不是自稱啦~)時間17年前 (2009/06/25 21:46)推噓2(2推 0噓 17→)

留言19則, 5人參與討論串1/1

因為自己以前大學的時候也唸過一些營養學之類的東西@@a 想說就貼一下相關的說法(消保官引用的就是這位教授的研究)~~~~ =============================================================== 【劉珍芳／台北醫學大學保健營養系教授（台北市）】油脂是我們飲食中不可缺少的食物。但油脂非常容易劣變，其有六大敵人—光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑，只要烹調時有這些物質存在時，很容易發生氧化性的酸敗。大街小巷處處可見賣「油炸食品」的店或是攤販，這些「油炸油」的品質對於飲食衛生與安全也是我們擔心的問題。在這次台北縣消保官主動出擊的速食業者使用油脂抽查活動中，引用本人數年前的研究報告，雖然字句上並無差錯，但後續出現許多錯誤訊息的傳達，造成消費大眾、業者的困擾，有必要澄清。在我們的實驗中將大豆油加熱至攝氏一百九十至二百度，每卅分鐘油炸一百公克的根莖類食物，每天油炸六小時，持續四天，每天油炸完取一定樣本分析其油的品質。經連續高溫油炸六小時後，油脂品質即已開始發生變化（酸價、過氧化價均升高），隨著高溫油炸時間的增加，油脂品質會越來越差，包括肉眼可見的油色變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增大等。其實影響油炸油品質或是何時該換油的因素非常多，包括一、使用的油脂種類：例如飽和度、原料、有無特殊處理等；二、油炸時的條件：例如溫度、鍋子的材質與大小、頻率等；三、食材的種類：例如水分的多寡、是否有醃過或裹粉、澱粉含量的多寡等。因此，油的品質之變化或是換油的時間點，與油炸的時間不是絕對的關係。究竟何時要換油？這不是我們的實驗數據可解釋的，因為每個業者的條件都不同，我們不會也不可能說「六小時」一定要換油，因為那是太主觀的說法，也不是我們實驗的主要目的與發現。事實上有關油炸油的研究，早在廿至卅年前於台大農化系營養實驗室即開始，這類學術性實驗的主要目的，是希望能提醒消費者、業者及衛生單位，都應重視飲食的衛生與安全，但靠這些實驗數據，絕對無法告訴業者，何時要「換油」，因為影響因素太多。最重要的是，飲食衛生與安全人人有責。政府衛生單位要有良好的規範及做好把關，而業者要有職業的道德，消費者則是有監督與保護自我的責任與權利。【2009-06-24/聯合報/A13版/民意論壇】 ====================================================================== 有很多事情本身是對的，但是媒體在後續的討論上卻會給了些錯誤訊息有的時候，學術界的標準也不一好比說我們知道炸東西用動物油比較穩定，但是植物油本身比較健康(指的是未氫化) 我們有個相關領域的教授說，雖然兩者各有優缺點，可是她喜歡選植物油假如我們的觀點是希望油不容易冒煙、變質，那我們可能就會選動物油套句"篤姬"的台詞...不能只聽一面之詞XD 最好的方法就是多聽多看~~再自己判斷囉! (例如說，也有人吃生機飲食吃過頭出問題的...不是那東西不好，而是錯誤的食用，所以我們老師說均衡最重要→光這點就很難了呢！) -- 我會幫你留燈...^^ ＼∣／－●－ ∣ ■ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.138.181 ※ 編輯: aptx4869n 來自: 220.136.138.181 (06/25 21:47) ※ 編輯: aptx4869n 來自: 220.136.138.181 (06/25 21:48)

→

scores

06/25 21:49, , 1^F

06/25 21:49, 1^F

※ 編輯: aptx4869n 來自: 220.136.138.181 (06/25 21:55)

推

pkur

06/25 21:56, , 2^F

06/25 21:56, 2^F

→

pkur

06/25 21:57, , 3^F