[轉錄]Re: [問題] cofee master

看板Coffee (咖啡)作者SaraGirl (Intimates)時間21年前 (2003/04/30 21:10)推噓10(10推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 Starbucks 看板] 作者: dama (笑而不答^_^) 看板: Starbucks 標題: Re: [問題] cofee master 時間: Tue Apr 29 20:45:19 2003 轉載自商業週刊電子報------ 花八小時做八十分他花三個月做到完美文/楊瑋筠一聞咖啡的香味就知道是用過期幾天的咖啡豆煮出來的、看煮出來的咖啡顏色就能判別產地，這不是日本綜藝節目「電視冠軍」挑戰咖啡通的題庫，而是統一星巴克在台徵選 Coffee Master的項目。詹昌憲，這個陌生的名字打敗了一千七百個星巴克員工，才穿上星巴克最榮耀的黑圍裙，在一片綠圍裙中宣示他的專家地位。所謂Coffee Master指的是最懂咖啡的人，在台灣星巴克，詹昌憲是第一個Coffee Master。台大心理系畢業的詹昌憲原本在一家電子公司擔任行銷企畫，但才三個月便離職：「我真的不喜歡那些產品，說來說去就是找不到熱情繼續做下去。」離開後，詹昌憲審視自己最喜歡的事情，大學時代便愛喝咖啡的他因此在三年半前進入星巴克，並從此一路做到店經理。統一星巴克台中店區經理莊舜彰是當年負責教導新進人員咖啡知識的講師，詹昌憲對泡出一杯好咖啡有很大的熱情，讓他印象深刻。這從詹昌憲對咖啡奶泡粗細的自我要求就能看出一二。工作一段時間後，他對公司教授的標準蒸奶泡技巧產生好奇，Latte（拿鐵咖啡）的奶泡可不可以打得又綿又密呢？難道一定只能給客人中等粗細的奶泡？經過詢問，才知道打得綿密細軟，費時很長，大約比目前標準作業流程（六十秒）多一七％的時間（七十秒）。為了突破這個問題，詹昌憲回到書本找答案。他發現，牛奶的化學組成為蛋白質、脂質、醣質、無機質、磷脂質、微量維生素等。而奶泡的形成，是因為牛奶加熱至四十℃以上時，表面會形成一層薄膜，當薄膜在蒸氣的氣旋中包覆了空氣後，就形成了奶泡。但是，若把牛奶加熱超過七十五℃以上，或是加熱時間過長，則先前凝固成奶泡的蛋白質結構就開始崩解，奶泡開始變粗、變醜，口感就跟肥皂泡泡一樣。 ‧ 內行客人專程來店裡只為了等他泡的一杯咖啡知道了原因，詹昌憲探索了三個月（編按：一般新進人員的訓練蒸奶泡時間，大約八小時教學），不斷研究最佳的蒸奶溫度跟時間，浪費了不知道幾瓶家庭號的鮮奶後，總算讓他找出最完美的時間動作。現在他所做出來的奶泡不但就像一匙奶油般綿密、時間短（壓縮在六十秒內），甚至還能做出各種花式拉花（在奶泡上拉出特殊圖案，像是葉子、心型等）。有些喝過知道差別的內行客人，甚至會專程來店裡，只為了等他泡的一杯咖啡。同是星巴克店員的周家靜表示，詹昌憲把所有時間都花在研究咖啡上，即使下班仍在店裡看跟咖啡相關的書籍。周家靜說：「我早就知道他一定會成為Coffee Master的！」統一超商總經理徐重仁指出，詹昌憲從一個動作慢的基本員工變成煮咖啡的第一把交椅，除了自我學習的部分，還有與其他員工良性互動的結果。周家靜說：「客人多，時間趕，我們就先幫他把濃縮咖啡弄好，讓他專心地蒸奶、拉花。」學煮一杯咖啡不難，但堅持做出更完美的咖啡卻是一股自省能力。台灣星巴克的 Coffee Master詹昌憲榮耀加身的背後是對工作的堅持，這豈是打三天工就離職的人能懂的？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) ◆ From: 61.30.202.28 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) ◆ From: 61.231.164.16