Re: [問題]學習關於咖啡的事

看板Coffee (咖啡)作者Rainsalt (8K的貓步)時間21年前 (2004/07/25 19:29)推噓5(5推 0噓 0→)

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※ 引述《semy (小熊熊)》之銘言： : 想要請問一下... : 如果想要學習一些關於咖啡的事 : 除了在咖啡館打工還有什麼好方法呢 : 那麼像是星巴克這樣的連鎖店和一般的小咖啡館 : 所學到的東西會有什麼不同嗎... 1.找一間自己喜歡，且有點口碑的小咖啡館打工注意:黃字的部份表示最好都同時具備 :p 口碑不用太多，不必要那種天天上雜誌報導的名店，口碑太多的店往往就不再是小咖啡店，就跟food版的口碑滅絕定律一樣，生意紅火往往是過太爽走下坡的開始...:( 口碑其實還是次要，重點是一定要自己喝過並喜歡這家店的咖啡，一家店如果你自己都不能服，又怎麼能教你什麼呢? 2.觀察這家店處理咖啡的態度和功力去一家好的店打工，就算是小店也好，可以建立一些正確的基本觀念; 從一些小地方可以觀察這家店對待咖啡的態度和功力: (1)豆子　豆子是一門大學問，實在很難講詳細，　不過最重要也最直接觀察的就是新鮮度。可以從熟豆來源和保存方式來觀察--　　如果是自家烘焙的，可以加不少分，　烘得夠不夠好是一回事，至少在這裡可以學到進一步的知識，通常敢自烘豆子的店家，對咖啡多多少少都有自己的一套體系觀念了。自烘的另一大好處，就是容易掌握新鮮度。如果不是自烘的，他跟誰拿豆子? 是進口豆還是國內其他熟豆供應商? 進口熟豆(如ILLY，Lavazza等)有所謂品牌保證　而且他們通常會說自己採用高科技保存方式，讓豆子的香氣精華不會跑掉，　但這就跟7-11情人節賣的荷蘭空運鬱金香一樣.... 再怎麼新鮮也不過就是那樣.... 　只是用人為方式讓它忍住不壞而已，畢竟已經不"青"了.... 　國內供應商　理論上當然是應該會比較新鮮　但也要注意一下賣豆子的人是誰.... 有些人還是會拿烘好兩個禮拜以上的熟豆去賣給客人這樣....@@　不過，如果咖啡店老闆自己有些sense，應該對豆子也會有些要求，不至於被供應商牽著鼻子走。　烘好的豆子進到店裡，就要看他們是怎麼保存，保存多久... 通常會用罐口有橡膠的密封罐盛裝，我個人的意見是烘完後兩個禮拜是極限...再放下去就不應該賣給客人了... 　不過也有人覺得放久一點沒關係。最好是你有機會能自己喝喝看，比較一下新豆和舊豆煮出來的差別，以上這些資訊　常常都是比較封閉，不會主動提供給客人知道的，不過如果你看上了某家店，就要有當個情報員的本領，勇敢的開口向老闆詢問吧!　當然　發問的時候要天真無邪誠懇一點不然被當作刺探商業機密的傲客也是很討厭的~~ (2)義式咖啡如果是賣義式咖啡(如espresso，cappuccino,latte..)的店，注意以下幾件事: a.機器什麼牌子? 體型多大? 幾個孔? 是幫浦還是蒸汽加壓? 這其中牽涉的問題有點複雜　反正還是一樣，多觀察，多問老闆，不好意思問的話，就偷看然後到板上問:p 　不過機器倒並不是最重要的，我是覺得當作開開眼界就好，不要迷信"名機"，　強者也是可以用小小家用機打敗某些大名店...　 b.espresso的流速　濃縮咖啡從機器裡流出來的速度是怎樣? 是像飲水機一樣衝出來，還是一滴一滴滴半天? 　衝太快的話會萃取不足，滴太慢則可能會萃取過度，　關於espresso的流速到底要怎樣才算好？也是百家爭鳴　各彈各的調，　有一說是"要像老鼠尾巴一樣細"(應該是指白老鼠吧??有的家鼠很大隻...) 又有說是"25秒取完30cc的一小杯" 這裡不打算分辨太多學說，　只是可以用來觀察老闆對espresso的觀念如何，所以標準可以開放一點，原則上，只要是細細的穩定的流速　不要衝大水，不要忽快忽慢，不要擠半天滴不出來，就好。 c.奶泡　打奶泡看起來很厲害，是許多新學義式者最喜歡現的一招，　不過奶泡可不是把蒸氣棒插進牛奶旋開開關就算了，　打奶泡的時候，注意聽蒸氣棒發出來的聲音，最好是細微的ㄘ~ㄘ~聲，　如果太大聲，從ㄘㄘ變成ㄙ~ㄙ~ (有點漏風的那種聲音) 　甚至是可怕的呼嚕呼嚕　轟囉囉囉　打出來的可能會很像肥皂泡泡。　　　　咖啡端上來，看看奶泡是否細緻? 　會不會太硬太篷像棉花糖?　還是太水了一搖就跟咖啡散在一起? 通常cappuccino的奶泡要像帽子一樣，有一點點厚度， latte的奶泡就沒有那麼厚，奶泡以下也得有一定比例的牛奶　macciato只有小杯espresso上蓋點奶泡，大杯又加牛奶就跟cappuccino沒鑑別度了... 先簡單舉例介紹如上。 (3)單品咖啡單品咖啡的世界又更五花八門，流派更多更雜，先簡單注意兩點: 　　a.產地和莊園　　　　他賣的單品咖啡種類有多少? 是只有　巴西　曼特寧　藍山　哥倫比亞摩卡　一個單純地名嗎? 　　是不是莊園豆?--> ex.(牙買加，藍山，華倫福)or(葉門，摩卡，馬塔里) 如果menu上沒有寫，這些倒是都可以問老闆，懂得多的老闆，到這裡通常就會打開話閘子:p b.煮法　　他用什麼器具煮單品? syphon? 比利時壺? 摩卡壺? 濾杯手沖? 　咖啡在熱水裡浸/煮了多少時間? 煮的時候有沒有什麼特殊手勢? (有人就喜歡四面攪拌八方攪拌...) 沖煮時香味如何? 　 3.不建議從連鎖咖啡店學習在連鎖咖啡店的好處是　會快速且制度性地學到一些咖啡知識　還有服務的方式和態度。但　由於連鎖咖啡店畢竟是一個企業為了建立自己的企業品牌文化在整套制度化的訓練中，會教育員工"我們的就是最好的。為了效率　成本　滿足大眾口味等諸多商業考量在咖啡的選材，儲料，製作上，都不免會有所犧牲，與真正要追求一杯好咖啡的目的背道而馳，卻仍然把這樣的觀念灌輸給員工，認為這樣才是對的，好的... 員工可能會學到一些基本的吧台操作技巧，可能對企業非常有認同感，卻反而變得難以接受外面更寬廣的咖啡世界。其實不要說連鎖咖啡店在任何一家店打工久了，熟悉了，如果自己沒有多看看多精進，實在都很容易被侷限住，以為自家老闆就是大王了; 而比只相信自家老闆更可怕的是，覺得自己什麼都學到了，而且見識比老闆多....以為自己就是大王... (本文不要再爭執連鎖咖啡好不好的問題....請勿針對此部分筆戰....謝謝...) 最後看完了這一切最最重要的當然還是-->端上來的咖啡你喜歡嗎? 覺得好喝嗎? 香嗎? 不加糖和奶精喔! 除此之外　可以多看一些書建立基本知識，或是多閱讀版上討論，　 (入門書籍精華區有不少介紹，感謝辛苦的版主。) 再一邊到咖啡店去做以上的觀察會更得心應手。