Re: [其它] 冰滴的油脂
※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西?
: 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西
我認為比較精確的說應該是
咖啡豆的油脂及脂溶的化學成分(即香味物質)
: 而米脂肪的臭味可能來自於醱酵
: 大膽假設是"脂肪很香,但醱酵的脂肪變臭"
很抱歉我不喜歡在咖啡裡使用發酵這個字
因為我認為很多場合有誤用的嫌疑
發酵指的應該是微生物對物質進行的轉化
或是生物衍生物(酵素)對物質進行的轉化
當然可以大膽假設咖啡豆裡的脂解酶發揮作用
但我認為大部分不好的味道其實是來自油脂的氧化
這種味道我們一般稱做油耗味
降低或避免油耗味的方法很多
我們不應只是意避免原料豆的油耗味
像冰滴或冰釀這種長時間萃取或保存的
也應避免製程後段油耗味的發生
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解決失業率上升的辦法就是把學生當掉不讓他畢業
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