Re: [其它] 冰滴的油脂

看板Coffee (咖啡)作者gdsam (妳不是真正的快樂)時間17年前 (2009/07/03 21:21)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言： : 標題: [其它] 冰滴的油脂 : 時間: Thu Jul 2 16:26:30 2009 : : : 最近開始注意到油脂這種東西 : 因為家裏有在做米酒,米酒其實是臭的 : 所謂清酒就是把米脂肪去掉做的米酒米糠油很容易變質加上米的精緻過程中不是開始就脫糠取油所以米裡面含得油可能已經開始變質了 : : 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西? 油是三酸甘油酯的混合物至於是怎樣的混合請老師原諒我已經忘記了＝＝不過三酸甘油酯因為鍵結的形式與長度不同而產生許多油種衍生出一般常見的大豆油棕櫚油牛油等等而且同一油種會因為裡面的混合物含量不同造成不同的物理性質 : : 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西 : 而米脂肪的臭味可能來自於醱酵 : 大膽假設是"脂肪很香,但醱酵的脂肪變臭" : 起司也是脂肪,也有醱酵,有人很愛,有人說它臭 : 所以更精確的描述可能是'這不叫臭,但你喜不喜歡?' 而油脂造成油臭的原因不是在發酵是在他的劣變油很討厭的就是劣變容易發生光照就會劣變有自由基就會劣變而且是不可逆反應自由基還會一個生兩個兩個生四個使得劣變速度越來越快 : : 這樣的大膽假設對不對,如果有人有經驗,就可以直接給答案參考了 : : 我說一下我看到的現象 : 每次滴完一壼,剛倒出來喝很淡,放三天味道會變重 : 但事實上也是因為剛倒出來時只倒到上部 : 在倒咖啡進水瓶保存時可以注意到起泡,而且泡泡不是普通多 : 最底層的咖啡也特別濃,濃到有醬油膏的感覺(所以現在我還會倒回再洗一洗) : : 所以冰滴帶不帶得出咖啡油?我想有.. : : 而我們或許可以假設 : 醱酵是一直在進行的,未必愈來愈好(如果油醱酵會變臭) : 而如果要 crema,用二氧化碳高壓打入最濃的咖啡底可不可以造成? : 這太 kuso 了 : : 不過,它真的很濃不過大部分的芳香物質容易溶解在油脂中有機溶於有機應該是高中化學醉容易記憶的口訣芳香物質很多本身是酯類因此溶於油脂中很正常電影香水中製作的香膏就是利用這種特性油脂的化學很複雜食品工業裡面探討的只是如何減緩因為抑止發生是不可能的事情 -- ▁▁ Google 女朋友|█████████████████▕搜尋▏進階搜尋 | 使用偏好 ▇▇ ￣￣￣￣￣￣￣￣搜尋： ⊙所有網頁 ○中文網頁○繁體中文網頁 ○台灣的網頁 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.170.72.144 ※ 編輯: gdsam 來自: 218.170.72.144 (07/03 21:36)